CORSO DI CUCINA -RICETTE DI PESCE

Nel nostro corso di cucina sulle ricette di pesce imparerai a cucinare diverse piatti a base pesce con diverse tecniche di cottura: pesce al forno, in padella, alla griglia, in umido e fritto.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina sul pesce e le sue ricette imparerai a cucinare diversi tipi di pesce come branzini, orate, sarde e rombi, astice e cozze, gamberi e calamari; questa lezione è la prima di due sul pesce.

Si sa… che cucinare Il pesce spaventa, ma in realtà è semplice, anzi meno lo cucini e più è buono, impareremo a farlo arrosto sia in forno che in padella (come fanno al ristorante), in umido, in rosso e in bianco con le patate, senza dimenticare il fritto.

SVOLGIMENTO DEL CORSO

Inizieremo la lezione con l’astice alla catalana e le cozze in umido (in rosso alla tarantina e in bianco come impepata napoletana), due ricette di antipasto veloci  che potrete mangiare subito. Facili da preparare. Nel frattempo inizieremo con le altre preparazioni e tecniche:

La prima tecnica che impareremo a lezione sarà la cottura del pesce arrosto in padella (la tecnica per fare i pesce senza la brace che si usa in ristorazione).

Dopo aver riscaldato dell’olio di oliva in padella antiaderente, vi adageremo le orate e i branzini, e cercheremo la temperatura giusta finché continuino a sfrigolare a lungo, senza però bruciare.

Quando saranno ben dorati, li gireremo e li cuoceremo ancora qualche minuto.

Finito il tempo di cottura toglieremo le spine (la pelle è croccante e buona) e li serviremo con un battuto a crudo di aglio e rosmarino (gli odori, in rosolature così prolungate, brucerebbero).

Una volta pronti gli assaggeremo tutti assieme.

Alla stessa maniera prepareremo l’orata e il branzino all’acqua pazza, con olio aglio, vino bianco e pomodorini.

La seconda tecnica sarà la preparazione dei pesci al forno con delle salse, prepareremo orate e branzini al forno con pomodorini, un’acqua pazza ma più semplice e con meno odori in casa:

Questa tecnica prevede la separazione delle cotture, tra la preparazione della salsa già cotta precedentemente, e il pesce che cuocerà assieme a essa.

Dopo aver preparato un soffritto di aglio e cipolla, faremo rosolare dei pomodorini spaccati a metà, quando cominceranno a sfarsi, aggiungeremo l’acqua necessaria a coprire parzialmente i pesci in forno e correggeremo di sale la salsa.

Procederemo mettendo della salsa con i pomodorini sul fondo delle teglie da forno, vi adageremo i pesci (3 per teglia) e la restante parte della salsa sopra, inforneremo in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti (girando delicatamente i pesci dopo i primi 10 minuti di cottura).

Trascorso questo tempo controlleremo se i pesci saranno cotti infilando un coltello nella parte più alta del filetto, sotto la branchia, per sollevare un po’ la carne e vedere se è pronta, nel caso fosse necessario porteremo a cottura con ancora 5 minuti di forno.

Pronti i pesci, li puliremo prestando attenzione che le lische non vadano nella salsa, che adageremo sul fondo di un piatto (per riscaldare il piatto), vi poggeremo sopra i filetti di pesce e irroreremo con la restante parte della salsa di pomodorini e assaggeremo.

A prescindere da questa ricetta, la stessa tecnica si può applicare ad altri pesci, con altre salse preparate pre-cuocendo altre verdure, come patate, zucchine e radicchi.

Con la stessa tecnica prepareremo il rombo al forno con le patate e/o con i carciofi:

in maniera molto simile alla precedente ricetta, sostanzialmente con la stessa tecnica della separazione delle cotture, prepareremo la salsa a parte e poi vi cuoceremo assieme il pesce.

Proseguiremo tagliando le patate a fette non troppo sottili, le rosoleremo in olio e aglio e poi ci metteremo sopra abbondante cipolla (se soffriggessimo prima la cipolla e poi sopra rosolassimo le patate, è probabile che le cipolle brucerebbero).

Una volta aggiunta l’acqua necessaria a coprire poi parzialmente il rombo in teglia, aggiusteremo di sale e salsa.

Dopo aver messo metà della salsa sul fondo della teglia adageremo il rombo e copriremo con la restante parte della salsa, lo metteremo in forno per 40 minuti di cottura e ai 20 minuti controlleremo che non sia evaporata tutta l’acqua della salsa e nel caso la aggiungeremo per impedire che le cipolle brucino.

Terminata la cottura del rombo lo sfiletteremo e adageremo il filetto su di un piatto coprendo con le patate e la loro salsa; poi lo degusteremo insieme.

La quinta tecnica che impareremo sarà quella per i fritti misti:

Inizieremo infarinando dei pesci piccoli, come alici o acquadella, gamberi rosa, totani o calamari, li friggeremo in olio bollente in una padella di ferro, impareremo a capire quando l’olio è in temperatura e nel caso a correggere in corso d’opera se l’olio fosse troppo caldo o troppo freddo; mano a mano che i pesci fritti saranno pronti li mangeremo. In alternativa impaneremo e poi friggeremo i filetti di sarde.

Preparemo nel frattempo delle ricette  tecnica della lezione sarà una cottura mista tra padella e forno, prepareremo una zuppa di pesce rossa con le triglie le uvette e i pinoli:
Dopo aver preparato una salsa di pomodoro all’aglio, vi immergeremo le triglie intere a cuocere per pochi minuti che dopo finiremo di cuocerle in forno finchè non prenderanno colore (decideremo durante la lezione se aggiungere anche delle uvette in cottura).

Proseguiremo pulendo le triglie e le adageremo nella propria salsa in dei piatti fondi.

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