CORSO DI CUCINA SULLE PASTE DI MARE

Nel nostro corso di cucina sulle paste di mare imparerete a cucinare diversi tipi di pasta dagli spaghetti all’astice alle linguine alle vongole passando per la pasta con le cozze erba cipollina bottarga di muggine, la pasta ai frutti di mare e tanti altri tipi.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina di paste di mare è la seconda di tre lezioni sui primi piatti (le paste alla romana e paste del sud Italia con le verdure).

Imparerai a cucinare le classiche paste di mare: quasi sempre senza pomodoro, al massimo delle leggere sporcate o con qualche pomodorino per ingentilire, ma il pomodoro non sarà l’ingrediente principale.

SVOLGIMENTO DEL CORSO

Gli ingredienti base del nostro corso  saranno astice, vongole, cozze, gamberi, seppie e bottarga mentre cipolla, aglio, vino bianco, alloro e prezzemolo sono ingredienti che saranno presenti in molte paste differenti tra loro.

Imparerete a cucinare diverse ricette, come: spaghettini all’astice, linguine alle vongole, pasta con cozze erba cipollina bottarga di muggine, pasta ai frutti di mare, spaghetti al nero (anche se sono neri e hanno pomodoro concentrato), pasta con il ristretto di gamberi (la pasta tipica più povera e tipica dei pescatori dell’Adriatico), pasta alla bottarga e linguine alla busara (ricetta italo-corata).

In tutte queste paste affronteremo diverse tecniche e piccoli trucchi per farle uscire proprio come al ristorante:
ripasseremo le paste di mare nelle salse ottenute dal ristretto di fumetto, lasciandole molto al dente e mantecandole lontano dal fuoco; proveremo a utilizzare l’olio extra vergine di oliva, come siamo già abituati, ma utilizzeremo anche l’olio di girasole, che è meno pregiato dell’Evo, ma con cui ritroverete quel sapore tipico delle paste di mare d’estate a bordo spiaggia.

La tecnica più importante sarà quella dei fumetti, e della linea di ristorazione: saranno proprio i fumetti, ricavati dall’apertura dei molluschi, o dalla cottura degli scarti di crostacei, a dare il sapore alle salse e alla pasta ripassata; mentre i molluschi e i gamberi li aggiungeremo soltanto all’ultimo quando saranno pronti da cucinare, in quanto rimarranno morbidi e appena cotti; ricordatevi che è sempre valida la regola che le paste di mare è meglio farle d’inverno, quando i molluschi e crostacei (tranne le cozze) sono di stagione, piuttosto che in estate quando i frutti di mare sono meno buoni.

Infine impareremo il segreto dell’aglio sul pesce e sui funghi e il suo rapporto di Umame: un esaltatore di sapore che fa la differenza nella riuscita di tutti i piatti di mare.

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