CORSO di CUCINA CINESE SPAGHETTINI E PESCE – LA TECNICA DEL WOK

Nel nostro corso di cucina cinese a Milano, impareremo la tecnica del wok per cucinare gli spaghetti e il pesce con questo metodo che rosola sui bordi alti come una padella e bolle nella parte centrale come una pentola.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina cinese con la tecnica del wok imparerai la tecnica della cucina cinese che consiste nel ridurre tutto in piccoli pezzi e cuocere separatamente e velocemente.

Nella cucina cinese il sapore è già creato nel piatto, noi invece lo creiamo in bocca; noi prepariamo la carne e la serviamo in pezzi interi da tagliare, accompagnati da una salsa e da un contorno, nella cucina cinese invece è già tutto nel piatto; noi assaggiamo la carne da sola, con la salsa e poi con la salsa e la verdura, i cinesi modulano un accostamento già pronto da gustare.

La tecnica di cottura cinese si avvicina a quello che noi facciamo quando condiamo una pasta, ogni boccone ha già un gusto unito.

Imparare a cucinare cinese, con noi, vuol dire saper riprodurre tutte le ricette che troviamo, ma anche fare un passo molto importante nella comprensione dell’alta cucina.

Questa lezione verterà sulle ricette della Cucina Cinese su spaghetti e pesce.

SVOLGIMENTO DEL CORSO

Nel nostro corso imparerai come è importante preparare tutti gli ingredienti prima, per poi poterli utilizzare in una cottura veloce e in rapida staffetta.

Apprenderai:

• gesti e tecniche semplici che accompagnano qualunque ricetta cinese, su di un concetto di base comune;
• come questa tecnica di cottura vuol dire spalancare le porte ad un nuovo modo di vedere la cucina, sia per la cucina cinese che per una cucina classica più creativa.

Il nostro corso di cucina cinese inizierà con una breve introduzione sulle materie che cucineremo e gli utensili che utilizzeremo, con indicazioni su dove comprarli facilmente, soffermandoci a lungo sulla pentola wok e sul glutammato.

Il wok è particolarmente importante che sia di ferro (acciaio carbonio), non in ghisa, non antiaderente con il fondo piatto, non in acciaio inox smaltato e non in alluminio.

Inizierete pulendo e tagliando tutte le verdure e imparerete le tecniche di taglio.

Successivamente tutti i partecipanti a turno prepareranno almeno un piatto direttamente ai fornelli con il wok e mano a mano assaggeremo quello preparerete.

LE RICETTE CHE PREPARAREMO

PRIMI PIATTI CON SPAGHETTI

–  Spaghettini di soia saltati con maiale piccante:

Inizieremo mettendo a bagno gli spaghettini in acqua bollente per 10 minuti, nel mentre prepareremo tutti gli ingredienti che serviranno per preparare la ricetta, in sequenza di utilizzo: olio di girasole, cipolle a cubetti grandi, peperoncini freschi a rondelle, carne trita di maiale, salsa di soia, sakè, sale e glutammato monosodico. Mentre nella cucina italiana l’inserimento degli ingredienti all’interno della ricetta è relativamente un passaggio lento, nella cucina cinese è praticamente consecutivo, senza lasciar tempo di preparare l’ingrediente successivo.

Proseguiremo scolando gli spaghetti di soia, poi riscalderemo 2 dita di olio sul fondo del wok mescolando l’olio con un cucchiaio di metallo (il bello del ferro è anche che a differenza del rivestimento antiaderente non si rovina).

Quando l’olio comincerà a fumare sui bordi della padella inseriremo prima le cipolle con i peperoncini mescolando di continuo con il cucchiaio.

Una volta che le cipolle saranno trasparenti aggiungeremo la carne e la faremo solamente cambiare di colore velocemente, dopo uniremo la soia (a colore) e la faremo restringere un po’ per dare un leggero sapore di soia tostata.

Successivamente uniremo gli spaghettini e li mescoleremo di continuo sempre a fiamma alta, quando saranno ben trasparenti e ben impregnati di salsa li assaggeremo e correggeremo di sale e glutammato.

In ultimo aggiungeremo un goccio di sakè e serviremo, nel caso in cui l’olio sarà troppo (è necessario abbondante olio per usare il wok) scoleremo gli spaghettini e successivamente li serviremo.
Ripeteremo questa ricetta e le successive alcune volte così che tutti possiate avere la possibilità di sperimentare direttamente dietro i fornelli. Mano a mano che i piatti saranno pronti li assaggeremo.

– Spaghettini al curry:

Per prima cosa prepareremo gli ingredienti: olio, curry in pasta giallo o arancione, cipolle, peperoncini a rondelle, salsa di soia, spaghetti di soia già ammollati nell’acqua bollente, piselli sbollentati, sale, glutammato monosodico, gamberetti sgusciati e sakè.

Dopo aver riscaldato l’olio nel wok uniremo 2 cucchiaini di pasta di curry e lo faremo rosolare, uniremo quindi le cipolle e il peperoncino e quando le cipolle saranno trasparenti uniremo gli spaghetti e i piselli, mescoleremo di continuo fino a quando gli spaghetti da opachi non diventano trasparenti, a questo punto uniremo la soia (in questa ricetta non rosola) e i gamberetti, assaggeremo, nel caso correggeremo di sale e glutammato, quindi sfumeremo il sakè e serviremo.

– Spaghettini di soia con funghi cinesi shiitake e piattoni:

Cominceremo preparando gli ingredienti: olio di girasole, cipolle a dadini grossi, il porro tagliato di traverso, i funghi shiitake già rinvenuti tagliati a striscioline, la salsa di soia, gli spaghetti di soia già ammollati, il sale, il glutammato e il sakè.

Dopo aver fatto riscaldare l’olio nel wok metteremo le cipolle e quando sono diventate trasparenti uniremo il porro che dovrà saltare pochissimo, uniremo i funghi e li lasceremo andare per qualche istante fino a quando non rilasceranno il loro profumo. 

Dopo aggiungeremo la soia e la faremo restringere perché prenda sapore di tostato. 

Alla fine uniremo gli spaghettini e li faremo saltare mescolando di continuo fino a quando non diventano trasparenti, correggeremo di sale e di glutammato e infine aggiungeremo il sakè mescolando ancora per qualche secondo.

SECONDI PIATTI DI PESCE

– Gamberetti sale e pepe:

Per preparare i gamberetti sale e pepe inizieremo preparando i gamberetti togliendo la testa con un taglio del carapace lungo il dorso, li metteremo una manciata nella farina di tapioca e una volta riscaldato l’olio nel wok li butteremo a cuocere.

Poi lasceremo fermi i gamberetti per qualche istante in modo che la farina si fissi, li mescoleremo delicatamente e aggiungeremo il pepe di szechuan.

Appena l’olio smetterà di rumoreggiare i gamberetti saranno pronti, aggiungeremo 2 cucchiai di cipolle a rondelle e li scoleremo subito e li condiremo con sale e glutammato.

– Gamberetti al curry:

Inizieremo questa ricetta preparando l’olio, il curry in pasta, la cipolla a dadoni, il porro tagliato in diagonale, la soia, il sale, il glutammato, i gamberi e il sakè.

Proseguiremo riscaldando l’olio nel wok e faremo tostare 2 cucchiaini di curry, uniremo la cipolla e quando diventerà trasparente aggiungeremo il porro, un po’ di soia, sale e glutammato monosodico, in ultimo uniremo i gamberi, che dovranno cuocere pochissimo, e un goccio di sakè.

– Gamberi al sedano e funghi shiitake:

Prima di iniziare prepareremo l’olio, la cipolla a cubetti, il sedano a rondelle oblique sottili, i funghi shiitake già ammollati a striscioline, il sale, il glutammato, il sakè e i gamberi.

Una volta portato l’olio in temperatura aggiungeremo la cipolla e quando sarà trasparente uniremo il sedano e successivamente i funghi. 

Non appena i funghi sprigionano il loro profumo, condiremo con sale, glutammato, sake (abbondante) e in ultimo i gamberi, giusto il tempo che cambino colore e serviremo.

Tutti i piatti saranno accompagnati dal riso al vapore, preparato sia con la cuociriso che in pentola, come lo potrete riprodurre voi facilmente a casa.

Inoltre i secondi verranno preparati unendo al sakè finale un po’ di maizena per dare una consistenza più densa alla salsa, come si usava negli anni ’80 e si usa ancora ora in alcuni ristoranti.

– Zuppa di pesce tipica della cucina cinese:

Per prima cosa prepareremo gli ingredienti: le cipolle a rondelle, il porro tagliato in diagonale, zenzero a striscioline, peperoncino fresco, gli udon rinvenuti in acqua bollente, il brodo ottenuto con gli scarti dei gamberi (fumetto), cavolo cinese tagliato a rondelle, 1 uovo intero, gamberetti, semi di cumino, coriandolo.

Dopo metteremo a fianco dei fornelli una grossa ciotola da zuppa e sul fondo ci metteremo gli udon fatti rinvenire in acqua bollente. 

Continueremo riscaldando l’olio nel wok e salteremo velocemente le cipolle, il porro e aggiungeremo lo zenzero e i peperoncini, scoleremo, lasceremo l’olio nel wok ad asciugare e aggiungeremo tutto nella ciotola.

Successivamente faremo riscaldare l’olio e quando avrà ripreso calore faremo saltare velocemente il cavolo cinese, lo saleremo e metteremo il glutammato e dopo averlo scolato lasciando l’olio nel wok lo metteremo nella ciotola. Nell’olio di nuovo caldo apriremo l’uovo intero e lo faremo cuocere piano, bagnandolo con l’olio sopra, quando il bianco sarà ben rappreso, lo scoleremo con il rosso ancora viscoso e lo aggiungeremo nella ciotola. 

In ultimo aggiungeremo i gamberetti crudi sopra a tutto, metteremo il cumino e copriremo di brodo di pesce già salato bollente il brodo cuocerà i gamberetti e sopra a tutto metteremo del coriandolo fresco.

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