Come cucinare una costata alta 5 cm con la separazione delle cotture: rosolatura in padella, cottura in forno a 100°C

Per preparare la ricetta della costata alta 5 cm servono pochi ingredienti, questa carne risulterà tenera e succosa, è ottima da servire come secondo piatto sia per tutti i giorni sia per le occasioni importanti.

Procedimento:

Per preparare la ricetta della costata alta 5 cm inizia mettendo la carne su di una bistecchiera già calda a fiamma alta, dopo averla lasciata per un minuto a sfrigolare, abbassa la fiamma e lascia cuocere per 7 minuti. Passato questo tempo ti accorgerai che, guardando di profilo la carne, la cottura sarà iniziata a salire verso il centro.

Una volta che la carne è cotta su di un lato girala e lasciala cuocere a fiamma bassa per altri 8 minuti. 

Nel frattempo prepara il forno a 100°C con una teglia in caldo.

Trascorsi 8 minuti sul secondo lato, adagia la carne sulla teglia calda e lasciala in forno a 100°C per 10 minuti se la si vuole al sangue, 15 se la si vuole più rosata.

Passato il tempo di cottura desiderato estrai la carne e adagiala su di un tagliere e stacca la parte centrale della costata dall’osso a L.

Prosegui mettendo il coltello a 45° rispetto la base del tagliere fai fette diagonali di circa mezzo cm, quindi spennella con olio aromatizzato di aglio, rosmarino e salvia.

Poi aggiungi il pepe e il sale.

A questo punto servi direttamente sul tagliere al centro del tavolo, la temperatura e la consistenza di servizio saranno perfette.

Note:

Per far sì che la carne cuocia al meglio, è necessario lasciarla a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima della cottura, così che possa arrivare a temperatura ambiente.

Per scegliere la carne prediligi quella di scottona femmina sotto i 30 mesi, o bue grasso maschio castrato. Tutte e due le tipologie di animale sono generalmente meno soggette a sofisticazione, quelli che di solito vengono “pompati” sono i tori che in commercio spesso troviamo sotto la denominazione di vitellone. Se chiedete, anche al supermercato, se hanno la scottona i macellai vi indicheranno tranquillamente quali sono i tagli che potrete scegliere, per il bue grasso invece bisogna cercare un po’ di più  tra i macellai di fiducia.

Procedimento:

Una volta fatta riprendere la temperatura alla carne, scaldate la bistecchiera (ghisa) o una padella di ferro pesante.

Prosegui cuocendo la carne su ambedue i lati, il metallo ad alta temperatura la rosolerà esternamente facendo effetto griglia.

A questo punto procedete con la cottura vera e propria, mettendo la carne in forno a 100°C per 15 minuti. La cottura a 100°C sarà delicata e porterà la carne ad essere morbida e non stressata dal calore prolungato della piastra. Tenete anche presente che non sarà il peso a determinare i tempi di cottura della carne, ma il suo spessore, questo vuol dire che due costate, con 200 g di differenza, ma lo stesso spessore, cuoceranno più o meno nello stesso tempo.

Procedimento:

Una volta cotta staccata la carne dall’osso, tagliatela, non in verticale, ma in diagonale a 45° rispetto al tagliere, così da tagliare le fibre che saranno posizionate in verticale.

Dopo aggiungete l’olio aromatizzato con aglio, rosmarino, salvia e sale, possibilmente in fiocchi (sale di Maldon), il sale non lo avrete messo in cottura per non far uscire succhi della carne.

Ultimo consiglio, il sale mettetelo sempre dopo l’olio, renderà di più, perché con l’olio sotto non si scioglierà, mentre se a contatto diretto con la carne si scioglierà nei suoi succhi e renderà meno.