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Corso di Cucina Italiana – Risotti: giallo, salsiccia, zucca, radicchio, taleggio e pere, gamberi

07/05/2024 / h 19.30
€ 88
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CORSO di CUCINA sui RISOTTI della tradizione italiana

Nel nostro corso di cucina sui risotti, che si terrà a Milano, scoprirai 4 segreti per farlo sempre perfetto. Cucineremo diverse tipologie di risotto: con carne, pesce e verdure.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina sui risotti imparerai come tostare il riso senza bruciare la cipolla, come cuocerlo al dente senza farlo diventare una polenta, come mantecare (con le emulsioni) e come preparare varie tipologie: con verdure, carne o pesce, mantenendoli sempre al dente.

Scoprirai come fare il risotto al meglio!


SVOLGIMENTO DEL CORSO

Nel nostro corso sui risotti- dopo una breve introduzione sul riso e sulle differenti tipologie di risotti che possono essere cucinati- prepareremo le seguenti ricette per approfondire tre diverse tipologie di risotto sempre attraverso il metodo della separazione delle cotture.

Risotto giallo alla milanese:

Prima di tutto spiegheremo come preparare il brodo con tutti i crismi, con gallina, vitello e manzo, oppure il brodo un po’ più spicciativo con soltanto gallina e in pentola a pressione. 

Dopo parleremo del brodo istantaneo, il dado, tanto stigmatizzato, ma tanto utile quando non abbiamo nient’altro in casa.

Proseguiremo parlando dello zafferano, di dove comprarlo e come risparmiare aumentandone la resa e il gusto, approfondiremo anche la differenza tra il nostro zafferano in polvere e i pistilli.

Inizieremo imparando il taglio della cipolla a lama, perché la cipolla nel mixer viene sempre amara.

Vi spiegheremo perché è meglio soffriggere la cipolla e tostare il riso contemporaneamente.

Dopo affronteremo la cottura vera e propria e vi spiegheremo perché è meglio mescolare poco il risotto e come fare a non farlo attaccare.

Proseguiremo parlando e facendo la mantecatura finale, lontano dal fuoco perché le mantecature sono emulsioni e le emulsioni a caldo vengono bene a 70°C.

Infine mangeremo un risotto alla milanese come non lo avete mai mangiato, ma che avrete preparato voi.

Risotto al radicchio (i risotti di verdura):

Cucineremo il risotto al radicchio e impareremo a saltare a parte il radicchio in padella antiaderente o meglio ancora in padella di ferro, ne fermeremo la cottura e vi verrà spiegato perché si acidula il radicchio per fermare l’ossidazione.

Procederemo preparando un risotto bianco alla parmigiana e poi all’ultimo in mantecatura riuniremo il radicchio, questo perché se separi la cottura del radicchio da quella del risotto (separazione delle cotture) il risotto viene meglio.

Risotto di cozze o risotto di gamberi (i risotti di pesce):

Nel nostro corso di cucina sui risotti impareremo soprattutto ad utilizzare il fumetto o l’acqua rifatta dai molluschi e il perché sia la maniera migliore di preparare un risotto che sa già di pesce, senza che quest’ultimo stracuocia al suo interno (come in tutti i risotti di pesce), ma anche con le zuppe di mare, o con le paste di mare il fumetto è il vero segreto, le cozze, i gamberi o altro pesce rientreranno in cottura soltanto alla fine, se non addirittura soltanto in mantecatura.

Alla nostra lezione scoprirete infine come anche i risotti di mare vogliano il parmigiano (poco ma ci vuole), come sempre in mantecatura useremo un po’ di aglio a crudo che esalti il sapore del pesce, come per i funghi.


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