Verdure saltate alla maniera orientale

 

Saltare le verdure vuol dire bollire (e non friggere) in olio alto: è una tecnica mutuata dalla cucina cinese, che può essere utilizzata anche con le nostre padelle.

Mentre nei nostri fritti ci sono pochi pezzi in olio alto a 180°C, e i grassi che non scendono sotto ai 180°C, continuano a friggere, in cucina cinese si mettono, sempre in olio alto, piccoli pezzi di verdura, ma molto abbondanti. La quantità di acqua contenuta nella verdura di fatto soffoca il calore dell’olio, che scenderà a 100°C.

Le verdure cuoceranno a bollore …ma internamente. L’acqua che contengono andrà velocemente a 100°C.
Il risultato? …in 30-60 secondi le verdure saranno cotte al dente, non rosolate e croccanti.

 

 

 

Ricetta:

Dopo aver pulito, lavato le verdure e averle tagliate in piccoli pezzi (puoi utilizzare: carote, zucchine, mais, cavolo cappuccio bianco o rosso, porro, broccoletti, zucca, taccole intere, fagiolini…), metti un dito di olio di semi di girasole (o olio di cocco) in una padella (antiaderente o di ferro), porta in temperatura e inizia a cuocere una verdura per volta.

Copri l’olio con la verdura a pezzetti e gira continuamente (se sfiorerai l’olio con un dito ti accorgerai che non sarà a 180°, ma sarà molto meno caldo, come sfiorare l’acqua della pasta che bolle). Dopo 30 secondi assaggia la verdura che dovrebbe risultare cotta ma croccante, se fosse ancora troppo dura cuoci ancora 30 secondi.

Scola a questo punto la verdura, metti da parte e rimetti l’olio in padella. Riporta l’olio in temperatura, quindi passa alla verdura successiva e in 30-60 secondi cuoci anche questa. Salta così tutte le verdure e mettile poi da parte (mano a mano che salti le verdure aggiungi olio se dovesse non bastare).