Uova all’occhio di bue con padella di ferro

uova all'occhio di bue

Ricetta 

Separa il bianco dai 2 rossi.
Dopo aver fatto schiumare il burro in una padella di ferro a fiamma bassa, appena inizia a imbiondire, unisci il bianco e lascia rapprendere a fiamma media, deve sfrigolare ma non troppo. Sala il bianco.
Quando il bianco è quasi del tutto rappreso, unisci i rossi e sala ciascuno dei tuorli. Con l’aiuto di un cucchiaio distribuisci sopra i rossi il burro bollente. Ripeti quest’operazione più volte per aiutare la cottura dei tuorli. Tocca con la nocca del dito il rosso d’uovo per sentirne la temperatura, se è caldo è pronto, se è ancora freddo continua la cottura irrorando con il burro. Con l’aiuto di una paletta sposta le uova su un piatto, copri di parmigiano e irrora con il burro caldo che sfrigolerà sul parmigiano. Macina sopra del pepe.

Note

Il burro contiene un 20% di acqua, finché l’acqua non evapora, il calore del burro non può salire sopra i 100°C. Mi accorgo quando l’acqua sarà finita, nel momento in cui il burro smetterà di sfrigolare. Da questo momento sarà a 180°C e comincerà a prendere colore, diventando biondo, rosso, nero.
Se metto a cuocere il bianco nel grasso troppo caldo, la consistenza dell’albume cotto sarà troppo densa. Meglio moderare la temperatura del grasso, il bianco resterà morbido e, tra la sua cottura e quella del rosso, diventerà comunque croccante.
La padella di ferro è un’antiaderente naturale e renderà il bianco dell’uovo particolarmente crispy, in alternativa posso utilizzare una normale padella antiaderente.
Separo la cottura del bianco dal rosso perché voglio ottenere un bianco croccante e un rosso appena cotto, caldo, denso, ma ancora liquido.
Questa tecnica l’ho letta per la prima volta in una vecchia versione di “Oltre il fornello” di Gualtiero Marchesi.

Per scoprire di più sui vantaggi e gli utilizzi delle padelle di ferro leggi i due articoli “Perchè cucinare con le padelle di ferro: cap. 1 e cap. 2

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