Tortelli ricotta e spinaci – Pasta Fresca

Tortelli ricotta e spinaci

Tortelli ricotta e spinaci

Ricetta:

Per i tortelli ricotta e spinaci metti su di una spianatoia la farina, forma una fontana molto larga. Rompi al suo interno le uova e aggiungi il sale. Inizia a lavorare l’uovo all’interno della fontana, prestando attenzione a che la barriera di farina permanga fino a quando l’uovo resta liquido.
Continua ad immagazzinare farina dall’interno della fontana fino a quando il liquido non è diventato più denso.
Quando il liquido all’interno della fontana non può più fuoriuscire, chiudi la fontana portando tutta la farina al suo interno.
Inizia a impastare, spingendo con il palmo della mano e riavvolgendo l’impasto con le dita.
Continua: rompi l’impasto con la base del palmo della mano e riavvolgi con le dita.
Se la pasta è appiccicosa, quindi troppo umida aggiungi poca farina e impasta ancora. Al contrario se mentre impasti ti rendi conto che parte della farina non riesci ad immagazzinarla e l’impasto è duro e farinoso, aggiungi un goccio di acqua.
Dopo 10 minuti che hai impastato, la pasta dovrà essere omogenea nel colore, ne bagnata, ne asciutta. Molto liscia, quasi setosa, al tatto.
A questo punto avvolgi la pasta nella pellicola e fa riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo prendi gli spinaci e versane metà in un’ampia padella in cui avrai fatto bollire un dito di acqua. Lascia fermi gli spinaci per qualche secondo e poi girali. Appena sono appassiti, quando anche le coste sono morbide se le pizzichi, scolali in una retina sopra una ciotola e strizzali bene.
Cuoci alla stessa maniera anche la restante parte di spinaci. Appassiti anche questi, scola e strizza.
Mettili su di un tagliere e taglia sottile con la lama. Più o meno sottile a seconda dei tuoi gusti.
Metti gli spinaci in una ciotola, aggiungi poco parmigiano e mescola, quindi la scorza di limone (e/o la noce moscata) e infine la ricotta: aggiungi la ricotta necessaria a far si che il ripieno stia insieme. La ricotta non deve essere preponderante.
Assaggia il ripieno e correggi di sale. Il ripieno deve essere leggermente troppo salato, per poi reggere il sapore della pasta attorno. Metti il ripieno da parte.

Riprendi la pasta, tagliane un quinto e riavvolgi la restante parte. Con le mani dai una forma regolare alla pasta e con il mattarello comincia a stendere, prima un un senso e poi nell’altro, così che la pasta stesa abbia una forma regolare tondeggiante, con il diametro largo all’incirca come il palmo della tua mano. Per far si che la pasta si stenda bene infarina abbondantemente e spesso.
Comincia a lavorare la pasta solo in un senso, così da ottenere una sfoglia larga come il tuo palmo e lunga, ogni volta che l’hai stesa da un lato, infarina e gira, quindi stendi anche dall’altro.
Quando la sfoglia è diventata sottile mettila da parte a riposare coperta da uno strofinaccio e stendi anche le altre 2 parti.
Mano a mano che le sfoglie sono pronte, riponile sopra un’asse con della farina in mezzo perché non si attacchino tra loro.

Con una rotella da pasta, forma tanti rettangoli uguali, larghi 3 delle tue dita e lunghi 6.
Spennella con dell’uovo sbattuto metà della superficie del rettangolo e poggia sopra un cucchiaino di impasto, richiudi la pasta sopra l’impasto, l’uovo farà da collante e presta attenzione a che, nel chiudere, esca tutta l’aria. Il tuo primo raviolo è pronto.
Quanto avrai preparato tutti i tortelli ricotta e spinaci, porta a bollore un pentolone d’acqua e sala.
Unisci i tortelli di ricotta e spinaci e lascia sobbollire, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
La pasta fresca, a seconda del tipo di farina, può cuocere in 10 come in 15 minuti. Assaggiala di tanto in tanto.
Nel frattempo porta il burro a diventar nocciola in un pentolino. Il burro prima schiumerà rumoreggiando, poi una volta finita l’acqua smetterà di schiumare e diventerà biondo, rosso e nero (bruciato). Ferma la cottura del burro quando è biondo per poi scaldarlo un’attimo prima di scolare e portarlo ad essere rosso (o nero a seconda dei gusti).
Con una schiumarola scola i tortelli di ricotta e spinaci e condisci a strati prima con il parmigiano e poi con il burro fuso bollente sopra (che sfrigoli sopra il parmigiano), senza assolutamente mescolare.
Servi i tortelli ricotta e spinaci caldi e gustali.

Per preparare altri ripieni: per il ripieno di carne si parte sempre da carne cotta, come avanzi di arrosti, di brasati, o anche semplicemente da carne bollita. Il ripieno più classico è quello di gallina, o cappone bollito, disossato, tritato e poi condito con parmigiano, noce moscata, pepe. Fatti i ravioli li si bollono nel loro brodo e li si servono sia asciutti, che in brodo. Se parti da arrosti, puoi mischiare più tipologie di carne, maiale, pollo, vitello. In più se parti da arrosto o brasato hai la salsa con cui potrai condire i ravioli cotti al posto del classico burro e parmigiano.

Per i ravioli di zucca: taglia la zucca a spicchi, leva i semi e lascia la buccia. Metti in forno a 180° per 40 minuti. Poi spolpa la zucca con un cucchiaio e metti in una marmitta (la cottura in forno della zucca serve a tenerla asciutta). Schiaccia la zucca e condisci con abbondante parmigiano (nella versione di Parma), con parmigiano, mostarda di mele e amaretto (nella versione di Mantova). I ravioli di zucca alla mantovana possono essere conditi con burro e parmigiano, ma anche con il sugo rosso di salama da sugo.

Ravioli di patate: bolli le patate, sbucciale, schiacciale e condisci con parmigiano e maggiorana.

Ravioli di baccalà: leva le spine e la pelle al baccalà già dissalato, quindi fai a cubetti. Scalda l’olio in padella e rosola finché puoi (fino a che non rifà acqua), unisci un bicchiere di latte e, continuando a mescolare, fai asciugare il latte, sbriciolando il pesce. Condisci il pesce con parmigiano e riempi i ravioli.
Per i ripieni di pesce, il consiglio è di partire da pesce crudo tritato, amalgamare il pesce con della patata bollita, giusto quella che serve a far stare assieme il pieno. Prepara del fumetto con gli scarti del pesce, fallo restringere fino a quando è denso e poi mettere una parte del fumetto nell’impasto per rafforzare il gusto del ripieno, mentre utilizzare la parte restante del fumetto per ripassare i ravioli all’ultimo su di un soffritto di olio, aglio, vino bianco (peperoncino, pomodorini…). È una ricetta circolare, ripieno di pesce, con il proprio fumetto, condito con il proprio fumetto…

Note:

per fontana molto larga si intende non una montagnetta di farina con un buco al centro tipo vulcano, ma una forma molto larga, tipo cratere, con i bordi esterni molto bassi, lo spazio all’interno della fontana deve poter contenere le uova senza che fuoriescano.
Se l’uovo fuoriesce la proporzione uovo-farina sballa e la pasta verrà troppo secca.

Nella prima parte dell’impastare, fino a quando le uova sono liquide, utilizzo una sola mano, così la seconda resta pulita per poterla utilizzare in caso di necessità come cellulari, bambini, citofoni, o altro…
Più ho le mani calde più la pasta fresca verrà bene, al contrario chi ha le mani fredde è più preposto a preparare impasti di pasticceria a base di burro, come la frolla o la sfoglia, dove l’impasto deve restare il più freddo possibile.
Quando mi trovo a dover aggiungere ancora farina, o acqua perché troppo umida o troppo asciutta la pasta, ne aggiungo poca alla volta, altrimenti rischio di passare dal troppo bagnato al troppo asciutto e viceversa.

Si fa riposare la pasta perché perda elasticità. Altrimenti è impossibile stenderla.
A me piacciono gli impasti non troppo sottili e quindi trito grossolanamente gli spinaci, piace sentire ancora un poco la consistenza dentro al ripieno, ma è solo una questione di gusti e di abitudini.

Utilizzo la scorza di limone per rendere meno piatto il sapore del ripieno, ne metto poca, giusto un contrasto di sapore. Se puoi prova sia senza che dopo averla aggiunta.

Preferisco utilizzare la ricotta di pecora, più saporita rispetto a quella vaccina, o in alternativa metà ricotta di pecora e metà di vacca.
La ricotta, per come concepisco io questo ripieno, deve essere il collante non la parte preponderante.

Al posto del mattarello si può utilizzare la macchina stendipasta.
I tortelli di ricotta e spinaci devono sapere soprattutto di spinaci, non di ricotta, ma è vero anche che sono buonissimi anche i tortelli con tanta ricotta e pochi spinaci.

Quando prepara il ripieno, si può decidere anche di non mettere parmigiano, così da lasciare ancora più intatto il sapore degli spinaci.
I tortelli posso conservarli crudi ma hanno una durata breve, 2-3 ore da quando li ho prepararti poi il ripieno bagnato bucherà la sfoglia. Per prolungare un po’ di più la durata tra quando li ho prepararti  e quando li cuocio posso infarinarli con della farina di riso.
Per congelarli più a lungo posso congelarli da crudi, presto attenzione a farlo tenendoli ben stesi su di un vassoio ben stesi, una volta congelati separatamente, li metterò nel sacchetto porzionati. Al momento di cuocerli li butterò nell’acqua bollente salata direttamente congelati.
In alternativa in ristorazione, sì dà una sbollentata ai tortelli appena fatti, così da sigillare e rendere impermeabile la sfoglia, li si fa raffreddare ben stesi e ben unti con un grasso neutro (olio di semi) e li si conserva riuniti in un tapper in frigorifero. Al momento di cucinarli li si fa rinvenire in acqua bollente salata portandoli a cottura. Se so di avere tempi stretti (come in ristorazione) nel momento in cui li servirò, non mi limito a sbollentarli per 2-3 minuti, ma li porto a cottura, molto al dente, per poi farli soltanto rinvenire all’ultimo.