Come cucinare e condire il Roast Beef

roast beef

Ricetta:

metti su di una teglia foderata di carta forno la carne e sala solo sulla parte verso l’alto. Metti la carne in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti (20 minuti se pesa 1,5 kg, 25 se ne pesa 2).

Trascorso questo tempo gira la carne, sala il secondo lato e lascia andare per altri 20-25 minuti.

Tira fuori la carne e coprila con della stagnola, lascia raffreddare. Quando è a temperatura ambiente metti in frigorifero per almeno 3-4 ore coperta da pellicola.

Mentre la carne raffredda taglia i pomodori a dadini e la rucola a fette sottili.

Leva la carne dalla teglia e metti da parte. Lascia nella teglia tutti i residui ed eventuali liquidi rifatti, metti la teglia su di una fiamma bassa e aggiungi un mestolo di acqua fredda. Fai sciogliere tutte le rosolature rimaste (fondi di cottura), metti da parte il liquido ottenuto.

Quando la carne è fredda affetta, con un’affettatrice, o con un coltello lungo (tipo coltello da prosciutto) a fette sottili.

Disponi le fette su di un piatto da portata o su piatti singoli, uno per ciascun commensale.

Taglia l’aglio a metà e strofina un poco le fette di carne.

Copri con pomodorini e rucola.

Aggiungi 2 o 3 scaglie di parmigiano per ogni fettina.

Note:

per scottona si intende carne di un manzo femmina sotto i 30 mesi, che non abbia mai partorito. In assoluto le carni delle femmine sono rispetto ai maschi meno sofisticatili, soprattutto perché il costo delle sofisticazioni non ha il successo che possono avere invece sulle ben più sviluppabili fasce muscolari dei tori.

I fondi di cottura sciolti con l’acqua sono un concentrato di sapore di rosolato di carne (un po’ come il sapore della carne alla griglia concentrato), per condire poi la carne sono molto gustosi.

Ricetta:

Con un cucchiaino metti 3 o 4 gocce di fondo di cottura diluito in acqua, per ogni fetta.

Sporca i rebbi della forchetta nella maionese e strofina delicatamente sulla carne, così che ne resti attaccata veramente poca.

Irrora con olio Evo e macina pepe fresco all’ultimo.

Il sale aggiunto in cottura e quello disciolto nei fondi deglassati sono sufficienti a dare sapidità alla preparazione.

Note:

il fondo di cottura diluito solitamente è più abbondante del necessario. Surgela la restante parte (anche in cubetti) così da avere un concentrato di rosolato di manzo pronto da usare su altra carne di manzo cotta al sangue o al rosa, sia calda che fredda.

Per la ristorazione, o per i pranzi in cui voglio essere pronto con un po’ di anticipo, posso condire i vassoi, o i piatti monodose qualche ora prima (3 o 4 al massimo), coprire con la pellicola i piatti e lasciarli in frigorifero. Se non metto la maionese a contatto con la carne (che è acida) la carne non va avanti a cuocere.