Risotto ai gamberi

Ricetta:

Togli la testa e il guscio ai gamberi, metti le code sgusciate in un piatto. Metti in una pentola gli scarti e copri di acqua a filo. Porta a bollore basso, leva con un cucchiaio la schiuma in superficie (albumine).

Nel frattempo incidi il dorso delle code sgusciate e sfila la vena. Riponi in frigo i gamberi coperti. Dopo 30 minuti di bollore schiaccia gli scarti dentro al fumetto, così da spremere bene tutti i succhi derivati.

Scola gli scarti dal fumetto e portane a bollore in 1 litro abbondante, quindi sala come l’acqua come per la pasta.

Metti l’olio in una casseruola di rame di 25 cm, unisci le cipolle, il peperoncino e il riso. Lascia andare a fiamma alta, mescolando di continuo fino a quando il cucchiaio di legno comincia a non scorrere più sul fondo della casseruola. Sfuma il vino bianco, quindi copri a filo di fumetto. Mescola una sola volta, abbassa la fiamma affinché il bollore non sia troppo violento. Quando il brodo è sceso sotto il livello del riso copri nuovamente con il fumetto, mescola una sola volta e lascia andare. Ripeti una terza volta.

Quando i liquidi sono nuovamente scesi sotto il livello del riso, aggiungi per la quarta volta fumetto e mescola di continuo fino a quando il risotto è cotto. Aggiungi i gamberi e sposta la casseruola dal fuoco. Aggiungi olio evo, prezzemolo, aglio e poco parmigiano. Gira energicamente con il cucchiaio.