Rigatoni con la Pajata in bianco …con la pentola a pressione

rigatoni con la pajata in bianco

Rigatoni con la Pajata in bianco in pentola a pressione …per avere la perfezione.

Se non hai idea di come cucinare le spuntature di vitello, prova a pensare che siano trippa e, di solito, tutte le ricette che funzionano con la trippa, funzionano anche per le spuntature.

La ricetta che segue dei rigatoni con la pajata in bianco è la stessa della trippa in bianco. Dove essendo bianca la parte del pomodoro la fanno le carote, infatti come nella maggior pare delle ricette in cui c’è il soffritto senza il pomodoro, la quantità di carote aumenta dando dolcezza. 

ingredienti

per 4-8 persone (a seconda se mangiata come secondo o come condimento per i rigatoni con la pajata in bianco).

1 kg di spuntature di vitello
4-5 carote
2 cipolle
2 gambe di sedano
4-5 chiodi di garofano
1/2 bicchiere di vino bianco
un pezzetto di cannella
sale
abbondante pepe
olio Evo per soffriggere e poi a crudo per condire
abbondate pecorino
pasta corta se si usa la preparazione come salsa: rigatoni o paccheri

Per pulire le spuntature, piano, con il dito stacca la pellicina esterna partendo dal cordone grasso che corre lungo tutte le budellina, iniziando da un capo dove la spuntatura è stata recisa. Una volta che la pellicina inizia a staccarsi, poi basterà tirare per sfilarla via tutta facilmente. Ogni tanto però si rompe ed è necessario ricominciare piano da dove si è interrotto. La maggior parte dei macellai ormai le vendono già pulite.

Dopo aver lavato tutte le verdure, taglia cipolle, sedano e carote a cubetti da soffritto, anche grossolano.

In una padella di rame, o di alluminio versa 3-4 cucchiai di olio e di seguito il soffritto.

Dopo un’iniziale rosolatura a fiamma alta, abbassa il fuoco e lascia andare fino a quando il soffritto non è pronto, non deve prendere colore e deve andare piano piano, mescolando di tanto in tanto senza coperchio. Di solito il soffritto è pronto quando all’assaggio la carota è morbida.

A questo punto bagna con il vino e metti tutto in pentola a pressione. Unisci anche le spuntature senza tagliarle, lasciandole intere. Unisci la cannella e i chiodi di garofano e sala.

Aggiungi anche 1 bicchiere di acqua. Chiudi la pentola a pressione e metti sul fuoco al massimo, appena inizia a fischiare abbassa temperatura, senza che smetta di fischiare, e lascai andare per mezz’ora. Dopo mezzora fai uscire la pressione e, se le spuntature sono morbidissime questa fase è terminata, altrimenti chiudi ancora, porta in pressione e dai altri 15 minuti di cottura.

Cotte le spuntature, dovrai controllare la densità dei liquidi rimasti, dovrà essere denso ma non del tutto asciutto, nel caso in cui sia troppo brodoso, scola i liquidi e fai restringere nella stessa padella in cui hai inizialmente preparato il soffritto.

Riunisci e assaggia se è giusto di sale.

Cospargi di abbondantissimo pepe macinato fresco (deve diventare piccante)

A questo punto decidi se mangiarla come secondo o come rigatoni con la pajata in bianco, se la mangi come secondo riempi piatti fondi, con cucchiai come posate, cospargi di pecornio e irrora di olio a crudo. Vedrai che servendo le spuntature si romperanno. Se la mangi come primo, cuoci della pasta corta, scola al dente e ripassa nei liquidi ristretti avanzati dalla cottura in pentola pressione e manteca alla fine, fuori dal fuoco con le spuntature e olio a crudo. Cospargi i piatti di abbondante pecorino.