Pasta alla Amatriciana
RICETTA DELL’amatriciana
La ricetta della pasta all’amatriciana si prepara con la separazione delle cotture. Questo primo piatto ha molte interpretazioni.
Rosola il guanciale e soffriggi la cipolla
Procedimento:
Per preparare la ricetta della pasta all’amatriciana inizia togliendo la cotenna al guanciale, taglia prima a fette di 3-4 mm, poi a striscioline e infine a cubetti.
Una volta tagliato il guanciale occupati di tagliare la cipolla a listarelle.
A questo punto metti il guanciale in una padella di alluminio con un cucchiaio di olio, i peperoncini sbriciolati e porta a dorare a fiamma bassa mescolando spesso.
Quando il guanciale è rosolato scolalo e lascia il grasso rifatto in padella, fai appassire a fiamma bassa la cipolla, mescolando di continuo.
Note:
Puoi sostituire il guanciale con della pancetta, ma non con della pancetta affumicata. Il gusto di affumicato si accosta bene a ricette del nord Italia, come i canederli, ma non a ricette del centro sud. L’affumicato e gli spaghetti all’amatriciana non vanno d’accordo.
L’olio iniziale, ti aiuta a far evaporare la poca acqua contenuta dal guanciale, i ciccioli rosoleranno meglio.
La temperatura dell’olio per appassire la cipolla deve essere sufficiente a far si che lo sfrigolare non smetta mai e la cipolla arrivi ad essere ambrata e morbida senza prendere colore. Il rosolato di cipolla è molto intenso e pesante, in questa ricetta è meglio evitarlo.
Si separa la cottura del guanciale per farlo restare croccante.
Dopo che hai rosolato il guanciale e soffritto la cipolla, prima di mettere i pelati, puoi eliminare parte dei grassi. Dopo le rosolature i grassi sono separati.
In molte ricette di spaghetti all’amatriciana non rientra la cipolla, tuttavia quest’ingrediente fa la differenza perché dona un gusto inconfondibile, dolce e piccante che lega perfettamente con il selvatico del guanciale.
Ingredienti
Per 4-5 persone:
200 g di guanciale,
1 cucchiaio di olio evo,
2 peperoncini,
2 cipolle dorate,
1 latta di pomodori pelati,
500 g di pasta,
100 g di pecorino romano,
Sale.
Prepara la salsa e ripassa la pasta
Procedimento:
Dopo aver rosolato il guanciale e soffritto la cipolla aggiungi i pelati alla cipolla e lascia rosolare a fuoco basso senza mescolare, così da non spegnere del tutto il calore dell’olio.
Quando i pomodori avranno preso un colore aranciato, schiacciali con un cucchiaio di legno e correggi il sale.
Nel frattempo cuoci la pasta molto al dente, scolala e tieni da parte dell’acqua di cottura.
Prosegui finendo di cuocere la pasta nella salsa, con un po’ di acqua di cottura, riunisci il guanciale.
A questo punto allontana la padella dal fuoco, aggiungi un goccio di acqua e di olio evo e manteca, facendo saltare o mescolando intensamente con 2 cucchiai di legno.
Alla fine servi e spolvera di pecorino nel piatto.
Note:
La pasta in cottura assorbe i liquidi, facendola finire di cuocere nel pomodoro, assorbe anche della salsa, rendendola più saporita.
La mantecatura finale della pasta all’amatriciana viene fatta per emulsionare a caldo i liquidi acquosi con quelli grassi, le emulsioni rendono le salse più setose e intense.
Le emulsioni a caldo avvengono intorno ai 70°C, è per questo che devi spostare la padella dal fuoco, per fare abbassare la temepratura.
Durante la mantectura se la salsa diventasse troppo densa aggiungi dell’acqua, se invece fosse troppo languida aggiungi dell’olio.
La pasta all’amatriciana è la stessa preparazione della gricia con in più il pomodoro.
C’è chi sostiene che la Gricia sia laziale, mentre la pasta all’Amatriciana umbra.
RICETTA DELL’amatriciana estiva
Procedimento:
Per preparare la ricetta dell’amatriciana estiva inizia facendo rosolare il guanciale a dadini.
Prosegui scolando “ciccioli” e facendo appassire la cipolla sul grasso rimasto in casseruola, come descritto nella parte precedente della ricetta, poi apri in quattro 2 grossi pomodori maturi (o 4 di medie dimensioni), lasciando unita la parte del picciolo.
A questo punto metti i pomodori sulle cipolle e lascia andare piano.
Quando i pomodori sono cotti, leva la pelle che si staccherà facilmente sollevando dal picciolo.
Poi mescola, rompi la polpa di pomodoro cotta e correggi di sale.
Procedi cuocendo la pasta al dente e poco prima di condirla unisci i ciccioli alla sala e porta a bollore.
Una volta che la pasta è al dente scolala tenendo un po’ di acqua di cottura a parte e mescola la pasta direttamente nella marmitta.
Concludi condendo con del pecorino grattugiato.
Note:
A differenza della pasta descritta nella ricetta iniziale, non ripassare la pasta in padella, ma condiscila direttamente nella marmitta, mantecando a lungo con cucchiaio e forchetta (mescolo come fosse un’insalata). Non si ripassa la pasta per rispettare la delicatezza del odoro fresco.
