Radicchio trevisano saltato

Taglia a rondelle il radicchio, preparando rondelle più larghe verso la cima, dove la costa è sottile e la foglia più ampia. Via via che la costa diventa più spessa, verso la base del cespo, taglia rondelle più sottili. In questa maniera le rondelle cuoceranno uniformemente.

Riscalda l’olio nella padella di ferro e poi salta brevemente il radicchio: il rumore dell’olio che sfrigola non deve mai smettere, continua a mescolare a fiamma alta, finché le foglie non passano dal rosso, al violetto.

Se, mentre salto, il rumore dell’olio che sfrigola smette, ci sono due possibilità: o la fiamma è troppo bassa, ed è fuoriuscita troppa acqua che ha spento il calore dell’olio, o, al contrario, l’olio smette di rumoreggiare perchè l’acqua della verdure è finita e quindi brucia.

Quando le foglie cominciano a diventare marroni, ferma la cottura e trasferisci il radicchio in un piatto senza salare. Acidula con una spruzzata di limone per rinvenire il colore.
L’acidità del limone, infatti, ferma l’ossidazione dei colori e rende il radicchio più rosso.

Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture, clicca qui e scopri il sito dedicato.

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