Prosciutto e fichi

fichi e prosciutto

prosciutto e fichi

Ricetta:

affetta, o fai affettare il prosciutto all’ultimo (il prosciutto tagliato a mano ossida ancora più velocemente di quello tagliato a macchina).

Con un coltellino a lama piatta, pratica una croce sulla punta del fico e poi spella quasi fino alla base, tenero la pelle aperta in quattro a contenere il fico come nella corolla di un fiore (vedi immagine).

Note:

puoi preparare i fichi in anticipo e poi conservarli in frigorifero. I fichi migliori sono quelli appena colti, deperiscono molto velocemente a temperatura ambiente e se tenuti a lungo in frigorifero perdono in fragranza.

Le piante di fico fanno due produzioni, la prima tra metà luglio e inizio agosto e una tra fine agosto e settembre. I fichi migliori sono quelli della seconda produzione, quella settembrina. I fichi della prima produzione sono detti fioroni, nelle Marche e in Umbria filaccià. I fichi di settembre sono più ricchi e dolci. I migliori sono quelli morbidi ma ancora consistenti, con una goccia (di miele) che spunta dalla base. Sul colore non ho preferenze, pur essendo attirato di più dai fichi neri, ci sono pianti dia fichi bianchi buonissimi e piante dai fichi neri altrettanto buoni. Nella casa dove sono cresciuto la pianta che fa i fichi più buoni, li fa neri.

Il prosciutto migliore per preparare questo piatto è il prosciutto del centro Italia, io lo chiamo prosciutto di Norcia, ma è anche conosciuto come toscano.
Il prosciutto del centro Italia è un prosciutto più saporito e più sapido, che ben si abbina al dolce dei fichi maturi.
Ovviamente si può utilizzare anche prosciutto di Parma o San Daniele, ma l’accostamento più tipico laggiù al nord è con il melone.
Tagliare il prosciutto a mano fa la differenza, rende molto più consistente la fetta e le imperfezioni del taglio danno più gusto al prosciutto.
Se mai doveste affrontare un prosciutto da tagliare a mano, le fette vanno tagliate parallele alla lunghezza dell’osso e dovete pensare al coltello (il coltello da prosciutto è lungo, stretto con la punta tonda, un po’ come quello del salmone) come all’archetto di un violino, stesso movimento, quasi di piatto, con pochissima pressione.