Fritto misto di scampi e calamari
fritto misto di calamari e scampi
Ricetta:
sotto la testa, c’è una piccola punta sul corpo, con le unghie troverai una lisca trasparente, estraila. Leva la testa ai calamari staccando i tentacoli dal corpo. Leva le viscere dalla sacca del corpo inserendo il dito e non aprendo la sacca del corpo. Con un coltello incidi e leva gli occhi, leva anche il becco tra i tentacoli (la pulizia del pesce può essere fatta anche dal pescivendolo).
Taglia la sacca del corpo in 2 o 3 anelli a seconda della grandezza, tieni i ciuffi (i tentacoli) uniti se piccoli, oppure taglia in 2.
Gli scampi sono pronti interi.
Prepara una ciotola con della farina con a fianco un colino di grandi dimensioni.
Metti l’olio in padella (possibilmente di ferro o in alternativa antiaderente normale). Porta in temperatura (sarà a 180°C quando, immettendo uno stuzzicadenti, farà bollicine come uno spumante).
Prendi un pugno scarso di totani e 2-3 scampi, infarina mescolando per qualche secondo, poi passa al colino per levare la farina in eccesso.
Immergi nell’olio adagiando i pezzi da friggere dal basso (non lasciarli cadere dall’alto per paura dell’olio perché ti schizzeresti), quasi lasciandoli scivolare dentro l’olio.
Non mettere mai troppi pezzi a friggere, la superficie deve essere coperta rada, altrimenti soffocherai il calore dell’olio.
Lascia fermi i pezzi e quando ti sembreranno iniziare a dorare, gira con una schiumaiola e lascia dorare anche dall’altra parte.
Scola il fritto sulla padella bene e adagia su della carta assorbente.
Sala e servi.
Ripeti fino a quando il peso non è terminato.
Note:
per friggere anche pesci di piccole dimensioni come trigliette, acciughe, zanchette (piccole sogliole), merluzzetti, la tecnica è la stessa, metti nella farina, leva la farina in eccesso e metti a friggere.
Il rumore dello sfrigolare del fritto si abbassa quando i pezzi sono dorati. Se il fritto è meno rumoroso, c’è meno acqua. Quando si abbassa il rumore del fritto vuol dire che è il pesce è da girare o è pronto.
Se la temperatura dell’olio è troppo bassa il fritto non verrà croccante, rimedierò nella frittura successiva attendendo un poco di già prima di immergere il pesce. Posso sempre fare una prova con un solo pezzo per capire quanto l’olio sfrigola.
Anche se l’olio è troppo caldo il pesce verrà “moscio”, lo capirò perché schiumerà troppo. Lascio abbassare la temperatura un poco, anche a costo di spegnere per un poco la fiamma.
Si predilige la padella di ferro sottile per i fritti perché il ferro è più reattivo e si riscalda, o raffredda molto più velocemente dell’alluminio delle antiaderenti. Proprio nei fritti, in cui si ha la necessità di abbassare o alzare la temperatura repentinamente, l’alluminio non va bene perchè non ha questa capacità.
Ingredienti
per 2 persone:
3 hg di calamari di medie-piccole dimensioni (meglio se della lunghezza di un dito), 6-8 scampi di piccole dimensioni (freschissimi non coltivati), l’olio di semi di arachidi o extra vergine di oliva necessario a riempire 2 dita di una padella (per una padella di 25-28 cm di diametro circa, 1 litro), farina di frumento (fecola di patate per i celiaci)
note agli ingredienti:
i calamari (come anche i totani che sono marroni chiaro) quando sono freschi sono grigi, mentre mano a mano che invecchiano diventano rosati. È controintuitivo, perché noi tendenzialmente siamo attirati dai rossi e dai rosati, ma in realtà più sono uniformemente grigi e più sono freschi.
Per gli scampi (come anche per i gamberi) invece è importante che la parte tra la testa e la coda non inizi ad annerire. Il nero, o il grigio sono indice di invecchiamento. Attenzione perché da relativamente poco tempo sono in commercio scampi coltivati e non pescati. Hanno lo stesso prezzo molto alto di quelli pescati, ma all’assaggio hanno un gusto simile a quello della trota, un po’ terroso. È il gusto del pesce coltivato in vasche non ben pulite e lo troviamo purtroppo spesso sia nei crostacei coltivati come scampi o astici, che in pesci come trote o salmoni. Se lo percepite, sia da crudo che da cotto, vuol dire che l’allevamento non ha pulito le vasche abbastanza spesso e che l’allevamento non era in mare aperto.
Non utilizzate oli vari per friggere: friggono bene perché la maggior parte del contenuto è olio di palma, che raggiunge temperature molto alte senza bruciare, ma le altre frazioni di oli contenuti, proprio perché l’olio di palma sale facilmente di temperatura, bruciano.
L’olio di semi di arachidi è il miglior olio di semi per friggere, ha il punto di fumo più alto ed è neutro di sapore. La scelta tra olio evo e olio di semi è una scelta di gusto. Il costo e la “chimica” di un olio extra vergine di oliva base e di un olio di semi sono più o meno gli stessi. L’olio di oliva connota di più i fritti, l’olio di semi è più neutro.
