Filetto alla senape

cottura e riposo del filetto

COTTURA DELLA CARNE

Fai schiumare il burro, e porta in temperatura in una padella di rame.

Appena il burro comincia a dorare, aggiungi il filetto. Lascia ferma la carne a rosolare. Tieni la fiamma media così che la rosolatura possa prolungarsi il più a lungo possibile senza smettere di sfrigolare.

Dopo circa 3-4 minuti gira il filetto e dai ancora 3 minuti di rosolatura.

Metti il filetto in forno a 100°C preriscaldato e lascia cuocere per 10 min.

Successivamente abbassa la temperatura del forno a 60°-70° lasciando lo sportello aperto e fai riposare dentro la stagnola per almeno 20 minuti.

Note:

Non muovo troppo spesso il filetto e lo giro una volta sola. Più il filetto resta fermo, più rosola facilmente senza correre il rischio di spegnere il calore dei grassi.
 Più lo si muove, più acqua ricadrà nel grasso, correndo il rischio di spegnere le rosolature e iniziare a bollire.

Il riposo della carne farà ridistribuire internamente i liquidi compressi al centro dalla cottura.

Se taglio il filetto appena cotto, sanguinerà da tutte le parti, se lo taglio dopo il “riposo”, sarà più morbido, succoso e uniformemente rosato all’interno.

Il filetto cotto, a riposo a 60°70°C può rimanere diverse ore, questo ti permette di preparare la carne con grande anticipo e finire la preparazione all’ultimo senza ansia. La carne a 60°C cuoce lentissimamente, sarà poi necessario servire la carne su piatti preriscaldati (puoi lasciare anche loro in forno), perché la carne è già a temperatura di servizio e se la metti su piatti freddi si raffredderà troppo.

preparare la salsa sui fondi di cottura

PREPARA LA SALSA SUI FONDI DI COTTURA

Versa il Brandy sui fondi di cottura rimasti attaccati in padella.

Deglassa i fondi e fai evaporare l’alcol, quindi aggiungi la senape e la panna.
Lascia restringere fino a consistenza, quindi correggi la salsa di sale e pepe.

Adagia il filetto su di un piatto caldo e nappa con la salsa.

Note:

L’alcol contenuto nel Brandy è estremamente volatile, appena l’odore alcolico è sparito, l’alcol è evaporato.

Deglassare i fondi di cottura significa grattare l’attaccato rimasto sul fondo della padella, con un cucchiaio di legno. E’ l’attaccato che dà sapore di carne alla salsa successiva.

Separare la cottura del filetto serve a far sì che la carne sia cotta alla perfezione e non bollita con la salsa.

Nappare vuole dire coprire parzialmente con la salsa, lasciando la possibilità di assaggiare la carne con o senza la salsa.

Se lasci la carne a riposare molto tempo prima del pasto, puoi preparare la salsa e riscaldarla all’ultimo, prima di inpiattare.

Se hai i piatti freddi invece di mettere la carne sul piatto freddo e sopra la salsa, puoi mettere la salsa sul fondo (presentazione a specchio) e sopra la carne, in questo modo la salsa bollente riscalderà il piatto prima di adagiarci la carne. Valuta anche una presentazione della carne su piatto fondo, è sempre più semplice di quella nel piatto piano.

Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture, clicca qui e scopri il sito dedicato.

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