Come cucinare una costata di manzo alla griglia in padella come scaloppare come servire e come condire

 

INTRODUZIONE ALLA COSTATA DI MANZO

Quando scegliete la carne di manzo scegliete carne grassa, con due dita di grasso in superficie. Cercate scottona, che vuol dire animale femmina sotto i 30 mesi (i maschi sono più facili da sofisticare).

Quando vi farete tagliare la carne ve la fate tagliare alta due dita (4-5cm) e avrà un peso di 1-1,2 kg

Note:

la carne di manzo deve essere di un bel rosso scuro, in particolare la costata deve avere quasi due dita di grasso in superficie e deve essere marmorizzata, infiltrata dal grasso. La carne magra e con una sottile strato di grasso, quasi una pelle, di colore chiaro, è carne di un animale che non ha pascolato, che non ha messo su grasso piano, piano, in maniera costante con pasti provenienti da pascolo o fieno. È un animale allevato fermo in stalla, nutrito solo con mangimi e a cui è stato fatto mettere su un filo di grasso appena prima di essere macellato e messo in commercio. Nel peggiore dei casi, cosa molto frequente, la carne è carica d’acqua con sofisticazioni che rientrano nei limiti della legge. La carne magra è carne che sembra sana, predicata come sana, ma che in realtà segue solo le esigenze di una produzione di massa, che risponde soltanto all’esigenza di una distribuzione che vuole vendere solo parti nobili, facili da cucinare ad un prezzo molto basso.

Non esiste soltanto la costata. Cucinare soltanto costate e filetti a basso prezzo sembra essere comodo per tutti. Oltre la costata, la fiorentina e il filetto, ci sono parti meno nobili, meno care, ma che bisogna saper cucinare. Quello verso cui siamo spinti è disimparare a cucinare, disimparare a riconoscere un prodotto di qualità, facendoci assuefare a proiezioni altisonanti, romantici sermoni, proiezioni che convengono soltanto a chi le professa. Non al consumatore.

Quando cercate carne di qualità cercate di capire cosa dovete cercare, non ciò che vi impongono di cercare. Il grasso nella costata è parte essenziale sia nella crescita dell’animale, che della cottura finale.

Cercate carne di qualità, costerà poco di più o addirittura uguale a quella che trovate normalmente, ma sarà eccezionalmente più sana e più buona. Fidatevi delle vostre sensazioni, se una cosa vi sembra più buona al gusto, è probabile che lo sia in assoluto.

COSTATA DI MANZO ALLA GRIGLIA O IN PADELLA DI FERRO

Ricetta sia per la brace che per la padella di ferro:

Adagia la carne sulla griglia con la brace velata, o su di una padella di ferro pesante appena unta, a fiamma tenue.

Inizialmente la carne si attaccherà, ma dopo poco si staccherà.

Trascorsi 5-7 minuti la carne avrà preso un bel colore rosolato. Vi accorgerete che sarà il momento di girarla vedendo che sul profilo la cottura della carne e del grasso sarà arrivata oltre la metà dell’altezza della carne.

Girate la costata a questo punto e lasciate cuocere altri 5-7 minuti. Portata a cottura anche dal secondo lato lascia la costata nell’angolo della griglia senza sotto la brace, al caldo, coperta di stagnola a riposare.

Note:

per la brace, preparate il fuoco di carbonella o meglio di legna. Utilizzate la brace prodotta non quando è rossa e bruciante, ma quando inizia a velarsi di cenere.

Se utilizzerete la brace ancora troppo rossa la carne prenderà colore troppo velocemente e non riuscirà a cuocere all’interno.

Quando la brace comincerà a velarsi non avrete molto tempo, durerà circa mezz’ora, cercate quindi durante le cotture di produrne altra in contemporanea.

Al centro del camino produrrete brace, a lato del fuoco cuocerete la carne alla griglia.

Per la padella di ferro, utilizzate padelle di ferro pesante, tendenzialmente le padelle di ferro ancora prodotte in Italia sono leggere, adatte a saltare, o per i fritti.

Il ferro pesante (2-3 mm) è fisicamente pesante, si riscalda lentamente e si raffredda altrettanto lentamente, è adatto a cotture tenui e prolungate.

Il ferro leggero invece non ha quasi inerzia termica e sale e scende velocemente di temperatura in funzione della fiamma che ha sotto, è un materiale molto reattivo. Le padelle di ferro in Italia e anche tutti i wok orientali sono in questo materiale, adatte a cotture veloci, o anche per le uova.

Le padelle di ferro sono le antesignane delle padelle antiaderenti. Il ferro è un antiaderente naturale, ma deve essere manutenuto, nel senso che dopo il lavaggio (anche solo con una paglietta di acciaio) deve essere asciugato alla fiamma e unto in superficie perché con l’umidità non ossidi (non faccia ruggine). Il ferro anche se ossidasse può essere lavato e rimesso in funzione. Le padelle di ferro hanno un costo molto basso e sono eterne.

Il ferro e l’ossido di ferro non sono assolutamente nocivi e comunque compatibili con l’edibilità.

Il riposo della carne servirà a far sì che il sangue concentrato al centro dalla cottura si redistribuisca su tutto il volume interno della carne. Se tagliate la carne appena cotta rifarà sangue da tutte le parti, se invece la lascerete riposare 20 minuti la carne risulterà più morbida perché le fibre muscolari si saranno distese dopo essersi contratte con il calore della cottura, e saranno più succose, essendo tutti i liquidi rimasti all’interno e non fuoriusciti.

Nel dubbio potete comunque praticare un taglio al centro e vedere il grado di cottura e nel caso prolungarla ancora.

TAGLIARE E SCALOPPARE LA COSTATA, CONDIRE E SERVIRE

Ricetta:

Per servire la carne come prima cosa staccate l’osso, rifilando con un coltello robusto e sottile (disosso, o scanno).

Fate delle fette dello spessore di qualche mm, perpendicolare alla lunghezza del grasso e inclinando un poco il coltello.

Preparate tutte le fette, separate il grasso e tagliate a piccoli pezzi anche questo, prediligendo quello croccante e scioglievole all’esterno.

Preparate su di una superficie calda la carne a piccole fettine, ciascuna con un pezzetto del suo grasso croccante sopra.

Cospargete di olio evo precedentemente aromatizzato con rosmarino e aglio schiacciato e poi salate in superficie.

Note:

Scaloppare praticando dei tagli obliqui serve a tagliare in diagonale le fibre lunghe della carne (posizionate parallele all’altezza della costata) che altrimenti dovremmo tagliare noi con i denti.

Se metto il sale dopo l’olio, il suo effetto sarà molto più efficace e ne dovrò mettere di meno. Il sale sopra l’olio non si scioglierà nei liquidi della carne e rimarrà molto più intenso.

Salo soltanto la parte sotto della carne, quella che andrà a contatto con la lingua. La sensazione di sapidità sarà creata e sarà sufficiente per tutta la carne. Stessa cosa per l’olio. Sostanzialmente ungo, salo e giro, così il boccone sarà giustamente sapido e nella giusta posizione per sollecitare le papille.