Cottura del cotechino …morbidissimo

COTECHINO

Ricetta:

Dopo aver praticato 12 forchettate al cotechino, (3 forchettate in fila per la lunghezza, poi gira di 90° altre 3 forchettate, gira altri 90° 3 forchettate e ancora un volta, le forchettate non devono essere vicine altrimenti la pelle si spacca), copri abbondantemente di acqua fredda, sala l’acqua con una manciata di sale grosso (un po’ meno dell’acqua per la pasta) e porta a basso bollore. Quando inizia a bollire abbassa la fiamma e lascia che sobbolla. Copri con un coperchio e controlla che il bollore non si alzi troppo. Lascia andare per 3 h. A fine cottura i cotechini dovranno essere morbidi e cedevoli al tatto.

Lascia i cotechini in acqua calda (a fiamma bassissima 70°C) fino all’ultimo, quindi taglia a fette spesse e servi.

Il cotechino rientra nelle preparazioni del bollito misto e si accompagna sia con purè di patate, che con le lenticchie in umido nel periodo delle feste natalizie.

Note:

il segreto per cuocere bene il cotechino è bucarlo non con un ago ma con una forchetta. Se si fanno i buchi con un ago sono troppo piccoli, la pelle in cottura tirerà e i buchi si apriranno, invece se si utilizza la forchetta i buchi sono più larghi, la pelle non si tira e non si rompe…

Tasto il cotechino dopo 1 ora di cottura e ne saggio la consistenza, sarà ancora duro e resistente al tatto: appena quella consistenza sarà passata e il cotechino diventerà cedevole, sarà pronto.

Se ho necessità di tenere i cotechini in caldo, ma la fiamma dei fornelli al minimo è comunque troppo alta, sposto la pentola tutta su un lato così che la fiamma ne lambisca solo un angolo.

Se voglio precuocere il cotechino, per poi servirlo 2 o 3 giorni dopo, porto a cottura come descritto a basso bollore, poi fai raffreddare nella sua acqua e ripongo in frigorifero (foto numero 4), quando è il momento di mangiarlo porto nuovamente a basso bollore per un’altra ora, fino a quando è morbido al tatto. Ricordo sempre di salare l’acqua altrimenti il cotechino perderà troppa sapidità.
In alternativa se non ho spazio in frigorifero, faccio raffreddare il cotechino fuori dall’acqua, quindi copro di pellicola e ripongo in frigorifero. Quando è il momento di ravvivarlo, immergo il cotechino in acqua fredda, salata come per la pasta, e riporto a bollore per una ventina di minuti almeno.

Dopo averlo cotto e averlo fatto raffreddare posso anche congelarlo, per poi ravvivarlo una volta decongelato come appena descritto.

Il cotechino non è mai abbastanza e se anche dovesse avanzare, ripongo in frigorifero e, quando mi è tornata la voglia, provo a tagliarlo a fette da freddo e a farlo rosolare pian piano in padella antiaderente, fino a quando non diventerà croccante fuori e ancora scioglievole all’interno, il segreto è far rosolare a fiamma bassa il più a lungo possibile.