Cotoletta alla milanese

chiarificare il burro per la cotoletta di vitello

Chiarificare il burro

Se fai sciogliere il burro, lo fai schiumare (evaporare l’acqua) e poi quando inizia ad arrossare cuoci direttamente la cotoletta, senza chiarificarlo, la cotoletta verrà incredibilmente eccezionale, saprà di pasta frolla. Ma la massimo potrai cuocere 1 o due cotolette. È meglio se utilizzi un tegame di rame.

Se invece vuoi utilizzare lo stesso burro per più cotture, chiarificalo.
Metti tutto il burro in un pentolino e fai sciogliere a fiamma dolce.
Mano a mano che scioglie vedrai affiorare una schiuma bianca. Tira via la schiuma schiumando con un cucchiaio in superficie.
Appena il burro sarà del tutto sciolto e avrai tolto tutta la caseina in superficie, metti il burro in un contenitore stretto e alto e riponi in frigorifero.
Quando il burro è di nuovo solido, tira fuori dal contenitore e tira via l’acqua che troverai sul fondo, sotto il grasso.
Si chiarifica il burro, per togliere l’acqua, ma soprattutto per eliminare la caseina, che altrimenti durante le cotture tenderà prima a brunire e poi a diventare nera (burro nero).
Chiarificando il burro, potrai utilizzarlo per più cotture consecutive, una cotoletta dopo l’altra.

preparazione cotoletta di vitello

Preparazione della cotoletta

Incidi la guaina che la riveste lungo il perimetro della carne, così che durante la cottura non si arricci. Stacca bene l’osso così che rimanga attaccato alla carne solo per un lembo.
Se vuoi una cotoletta sottile, schiaccia la carne con il batticarne.
Se fai una cotoletta sottile, basta passarla prima nell’uovo e poi nel pan grattato. Se fai una cotoletta alta senza schiacciarla passala nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan grattato.
Se ti fai preparare delle costolette molto alte (costa e interposta). Passa la cotoletta prima nell’uovo, poi nella farina, poi ancora nell’uovo e infine nel pan grattato.
A ogni passaggio presta attenzione a non toccare direttamente con le dita la carne così da non  togliere panatura. Quando avrai fatto l’ultimo passaggio premi bene il pan grattato, su tutti e due i lati con il palmo della mano, così che il pane aderisca bene e non cada sul fondo della padella durante la frittura.
Impana tutte le cotolette e lasciale da parte ben stese su dei piatti.

In un tegame o in una padella di 24-25 cm di diametro fai sciogliere 125 g di burro (120 g di burro chiarificato), oppure in una padella di alluminio antiaderente (con il rame doserai meglio la temperatura di cottura).
Quando il burro è caldo e avrà smesso di sfrigolare perché gli ultimi residui di acqua saranno evaporati, adagia la cotoletta (una per volta) e lascia friggere a calore medio. Il burro non dev’essere troppo caldo perché la panatura non deve biscottarsi troppo velocemente.
Quando vedrai che i bordi della carne inizieranno a dorare, gira la cotoletta e lascia friggere anche dal secondo lato.
Quando sarà dorata da ambedue le parti scola e adagia su della carta assorbente. Quindi sala. Mano a mano che le cotolette sono pronte potrai mantenerle in caldo in un forno preriscaldato a 70°C (è importante non coprire le cotolette durante il mantenimento in caldo, perché la panatura non si inumidisca con il calore accumulato).
Se prepari cotolette sottili puoi friggere e servire subito dopo, se invece prepari delle cotolette alte, lascia riposare le cotolette in forno a 70°C per almeno 10 minuti, così da far redistribuire internamente i liquidi compressi al centro durante la cottura, su tutta la superficie. In questa maniera, al taglio la carne sarà uniformemente rosa.