Costine cottura bassa temperatura (cbt)
Ricetta: rosolatura delle costine cottura bassa temperatura.
Dividi le costine puntine in blocchi da 4 (per farli stare nel sacchetto sottovuoto).
In una casseruola di rame (o in alternativa di alluminio) che contenga giuste le costine, porta a color nocciola una o due noci di burro.
Lascia rosolare a fiamma bassa prima su di un lato e poi sull’altro.
Fai raffreddare la carne in una teglia coperta e poi riponi in frigorifero. Riponi anche i grassi e i fondi di cottura raccolti in una ciotola.
Quando la carne si è raffreddata, inserisci ciascun gruppo di costine in una busta che le contenga giuste e aggiungi anche una parte del grasso e dei fondi di cottura. Sala la carne dentro la busta e metti sottovuoto.
Note: il burro non deve essere in abbondanza, ma deve velare il fondo della casseruola.
Per rosolare la carne devi trovare il punto di calore della fiamma più basso senza che lo sfrigolare della carne smetta. Questo per riuscire a prolungare la rosolatura e renderla più intensa.
Se hai buste più grandi, puoi lasciare le costine a gruppi di 8, o inserire due gruppi da 4.
Ingredienti
Ingredienti: per ciascun commensale 8 costine unite (non tagliate una ad una), sale, pepe e rosmarino. Burro per rosolare. Lo strutto necessario per coprire completamente la carne quando ravvivi la temperatura.
Guarda anche il post sulle rosolature della carne nelle cotture a bassa temperatura (cbt) sul Blog di Giuliano Cingoli
Ricetta: cottura a bassa temperatura (cbt) e rinvenire le costine puntine di maiale.
Una volta messa sottovuoto la carne, metti le costine in cottura a bassa temperatura in acqua a 70°C per circa 12 ore.
Successivamente, controllato che la carne sottovuoto sia diventata morbida, metti in un bagno di acqua fredda per portare a temperatura ambiente e poi riponi in frigorifero
Quando dovrò servire la carne dovrò ravvivarne la temperatura e ricreare in parte le rosolature.
Il metodo che ho usato in questa ricetta è quello di tuffarla per 7-8 minuti in un bagno di grasso bollente. In questo caso ho utilizzato dello strutto trattandosi di maiale.
Servo la carne quando ha ripreso un bel colore rosolato, con rosmarino fresco, poco sale e pepe appena macinato.
Note: per capire se le costine in cottura a bassa temperatura sono pronte, a prescindere dai tempi indicati dalla ricetta, tasta delicatamente con indice e pollice, se la carne è cedevole è cotta, se invece è ancora gommosa devi cuocerla ancora.
Se dopo 24 ore la carne non è ancora cedevole, devi alzare la temperatura di cottura.
Nell’esempio delle costine puntine, se provo a cuocere la carne a 60°C, dopo un giorno di cottura mi accorgerò che è ancora dura, continuo a cuocere alzando la temperatura a 70°C.
