CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE BASE DI 6 GIORNI DAL 25 AL 30 SETTEMBRE 2017

LINEE TEORICHE E PRATICHE GENERALI SU CUI SARÀ INCENTRATO IL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE BASE:

Teoria e pratica degli strumenti di cucina: alluminio, acciaio carbonio (padelle ferro leggero italiane e ferro pesante francese), antiaderente e rame. Come affilare i coltelli Europei + coltelli orientali. Differenze pratiche tra padelle e pentole nei differenti materiali.

Preparazione della linea di ristorazione + introduzione allo sviluppo e progettazione del menu: come portare al quasi pronto, interrompere la cottura, per poi ultimare la preparazione in fase finale di servizio. Porzionamento e rinvenimento delle preparazioni finalizzato alla conservazione, alla preparazione finale durante il servizio e all’eliminazione degli sprechi.

Presentazione dei piatti finalizzato alla ristorazione e alla promozione della propria attività: composizione del piatto, teoria e pratica del numero dispari e della rottura delle simmetrie per comporre sempre un piatto semplice ed elegante che esalti la struttura e le connotazioni.

Rudimenti Base di Fotografia e Marketing on Line.

Progettazione della propria ristorazione: Ristorante (somministrazione assistita) – Rosticceria (somministrazione non assistita) –  Bar (somministrazione di tipo B senza possibilità di preparare – solo rinvenire).

Progettazione della propria cucina in funzione delle necessità delle propria attività: percorsi e macchine.

Norme ASL per la costruzione di un ristorante.

Immagine coordinata (dall’insegna al menu, passando per inviti, arredo interni, bagni, divise), la sala.

Corso haccp per abilitazione al lavoro nella ristorazione + esame finale di abilitazione. Colloquio di abilitazione con rilascio certificazione validità di 4 anni + Rilascio certificato di frequenza e completamento corso di cucina professionale base.

TECNICHE E MATERIE CHE SARANNO AFFRONTATI NEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE BASE

1° giorno Pasta fresca: tagliatelle e tagliolini all’’uovo con salse di carne e con salse di pesce.
Impareremo a preparare le 4 paste fondamentali: grano tenero e uova (Emilia)+ ragù di carne, grano duro e uova (centro Italia) + salsa di agnello e salsa di frutti di mare in bianco, grano duro e acqua (sud Italia) + salsa frutti di mare rossa, grano tenero e acqua (Liguria) + pesto.

Paste ripiene: ravioli-tortelli-raviolo aperto di Gualtiero Marchesi: preparazione di varie tipologie di pasta ripiena con carne, pesce, verdura tipiche della tradizione italiana. Progettazione del ripieno e della consistenza con attenzione all’esaltazione del connotante senza stressarlo con una doppia cottura (crostacei-pesce-verdura-funghi) attraverso l’utilizzo di ristretti e fondi. Particolare attenzione alle tecniche di precottura e rinvenimento per un’adatta conservazione e somministrazione veloce e senza sprechi. Il raviolo aperto ideato da Gualtiero Marchesi per una separazione delle cotture tra contenitore e contenuto per un controllo delle cotture e delle consistenze assoluto.

2° giorno Pastasciutta: ripassare la pasta e la linea di ristorazione per i primi piatti.
Finire di cuocere la pasta nella salsa per renderla più saporita. Mantecatura finale della pasta per rendere la salsa più setosa (non unta, non brodosa). Teoria e pratica della linea in cucina, paste rosse, paste bianche, paste della tradizione italiana, come scomporre un menu di primi piatti in preparazioni base da cui elaborare un’infinità di preparazioni.

3° Giorno Riso bollito – rice cooker , tostato risotto-pilav: conoscenza della produzione ed individuazione delle diverse tipologie di riso per i differenti utilizzi. La tostatura del riso come base degli aromi che fanno la differenza tra un riso bollito e un risotto.
Riso bollito, il rice cooker e  il riso nelle cucine orientali. Riso tostato: riso pilaf e il risotto con la tecnica della separazione delle cotture, attraverso l’utilizzo del brodo di carne, di fumetto di pesce e acque di cottura della verdura: come avere un risotto sempre al dente con le 4 fasi della cottura (tostatura, ebollizione senza mescolare, ebollizione mescolando, mantecatura). Come avere il connotante del risotto sempre cotto perfettamente separando le cotture.

3° giorno Verdura: bollire, stufare, saltare, soffriggere, funghi, verdure verdi, patate, verdure di stagione. Cottura, conservazione e rinvenimento. Taglio delle verdure, razionalizzare il taglio per risparmiare tempo ed eseguire cotture omogenee. Come blanchir le verdure in acqua salata e come conservare i colori naturali e di conseguenza mantenere le vitamine intatte: colori vivi sinonimo di nutrienti integri: sia vitamine che colori termolabili. Conservazione e rinvenimento delle verdure. Abbinamento delle verdure come primi, come contorni e come piatti veri e propri. Rispettare le 4 stagioni per le verdure, i menu che cambiano a seconda delle stagioni lo fanno in funzione delle verdure offerte dalla stagione. I funghi: capitolo a parte i funghi come mantenerne la consistenza con cotture brevi ed esaltarne il gusto e profumi. Funghi stagionali (porcini-galletti-plerotus-famigliole) e i funghi durante tutto l’anno (i funghi coltivati) e i funghi secchi, nei primi piatti (risotti e paste), nei piatti di carne e di pesce, come piatto a se.

4° giorno Carni bianche, pollo: in umido, arrosto, al forno, alla diavola, disossato. Coniglio: in umido. Agnello: arrosto, al forno, in umido, fritto, al rosa con salsa. Maiale: arrosto, in padella, in umido, filetto in salsa. Teoria e pratica anatomica, i vari tagli e a cosa servono, come distinguerli come prepararli.

Pollo come riconoscere un pollo industriale da un pollo ruspante e quale è la differenza durante la cottura. Come leggere le etichette e le uova. Dalle ricette più semplici come il pollo arrosto alle ricette più elaborate con petto di pollo cotto intero e scaloppato. La più versatile tra le carni, ma anche la meno facile con cui realizzare piatti non banali. La semplicità della preparazione è il segreto. Anche preparazioni come il classico pollo alla cacciatora, inserito in una linea di ristorazione può diventare versatile e ricco di accostamenti creativi.
Coniglio, difficile da preparare e difficile da mangiare, da inserire in una cucina regionale ma anche in una cucina ricercata, spezzato o disossato può rendere al massimo con una caramellatura perfetta ottenuta con il rame.
Agnello, da latte più semplice da mangiare, più cresciuto da erba solo per gli appassionati, come esaltarne gli aromi selvatici e come invece nasconderli a seconda del risultato che si vuole ottenere e del pubblico che bisogna soddisfare. Dagli agnelli toscani e sardi, fino ad arrivare agli agnelli neozelandesi e australiani. Cambiano i gusti e le consistenze, da cotture lunghe in umido a cotture brevi, al rosa con salsa ricavate a parte con la tecnica della separazione delle cotture applicata ai fondi di cottura, la salsa sarà connotata di agnello non perché abbia cotto insieme, ma perché avremo sfruttato i fondi di cottura e le caramellature.
Maiale, assieme al pollo la più versatile delle carni, ma anche la meno cara e la più soggetta a sofisticazione. Come riconoscere un buon maiale nazionale, il Gran Suino Padano, il maiale allevato per fare il prosciutto di Parma, uno dei maiali più gustosi e dalla resa migliore che ci sia. Dalle costine e puntine arrosto e in umido, fino alla griglia. Il carré, il filetto, in preparazioni a breve e a lunga cottura, in abbinamenti classici come mele e latte e in abbinamenti più elaborati e creativi, senza sottovalutare la tradizione in piatti come la Cazzeula. Gli accostamenti aromatici tipici con senapati come senape, rafano, verze e cavolacee, rape, nella nostra tradizione e in quelle estere da cui derivano.

4° giorno Carni rosse: manzo brasato, scaloppe, filetto, al rosa in salsa (teoria dei fondi di cottura), spezzatino, scaloppine. Vitello arrosto a lunga cottura e al rosa, spezzatino, scaloppine.
Anatra in umido, intera, spezzata, al rosa con frutta. Teoria e pratica anatomica, i vari tagli e a cosa servono, come distinguerli come prepararli.

Manzo/vitello, la più nobile delle carni, quale carne cercare scottona o maschio, come riconoscere carne che ha pascolato, da carne sofisticata e gonfia d’acqua. Il grasso parte essenziale dei tagli nobili del manzo. Cotture lunghe e cotture brevi al rosa, tagli ricchi di connettivo e tagli privi di connettivo. Come trasformare il connettivo in collagene, le cotture lunghe e le cotture in pentola a pressione. Come rimediare alla cottura molto bollita della pentola a pressione con la caramellatura finale. Le rosolature sono idrosolubili, farle all’inizio della cottura e recuperarne gli aromi a fine cottura con ristretti e salse.
Le cotture al rosa del manzo e del vitello delle parti nobili (carré, filetto, scamone) e come rendere una semplice scaloppina un piatto d’autore.
Anatra, materia comune molto tipica sia in Italia che in francia, come valorizzarla in cotture lunghe e in ragù bianchi e come cuocere perfettamente al rosa nella più tipica delle ricette, l’anatra all’arancia, rivista e semplificata, con la separazione delle cotture. La cottura separata anche nella stessa preparazione: rosolatura in padella e cottura a bassa temperatura in forno. Semplice e intuitiva rispetto alla CBT sottovuoto.

5° giorno Pesce: fritto, alla brace, in umido, al forno, zuppa di mare con la separazione delle cotture.

Come gestire pesci di piccole dimensioni, come cuocerli e come presentarli, come cuocerli al forno e come cuocere prima il connotante per non impattare sulla cottura del pesce. Creazione della base di cottura, sia per pesce in umido sia per le zuppe, com gli scarti di pesce, per poi cuocere il pesce nobile all’ultimo in pochi minuti, con un controllo delle cotture perfetto. Non è il pesce che fanno la zuppa o le salse, ma i suo sorti e il fumetto che ne deriva. Affronteremo anche il pesce fritto, infarinato per il pesce minuto, impanato per i pesci più grassi e pastello per i pesci troppo acquosi. Questo argomento si concentrerà soprattuto su secondi piatti e volendo antipasti. Anche il pesce arrosto, in padella o alla brace a seconda delle possibilità del ristorante sarà tema della giornata, per ottenere un arrosto misto in tempi brevi e con grande controlla delle cotture e delle varietà di pesce offerte.

5° giorno Molluschi e crostacei: pastasciutte, risotti, saltati, zuppe.

Questa giornata sarà più dedicata ai primi piatti di mare, a cui molluschi e crostacei si prestano particolarmente. I fumetti di crostacei e le acque di cottura dei molluschi saranno i protagonisti. Come per le zuppe di pesce, anche per i molluschi e crostacei non saranno questi a fare la pasta, i risotti, o le zuppe, ma i loro scarti. I primi piatti saranno connotati dai ristretti, ben miscelati per poi raggiungere i molluschi già aperti a parte, o i crostacei crudi, che rinvengano o cuociano con l’inerzia termica del piatto durante la mantecatura.
Le paste di frutti di mare, le più difficili da mantecare perché bianche e impareremo a farlo con la teoria delle emulsioni a caldo (70°C) fuori dal fuoco e dal piano cottura.

Il controllo delle cotture per i crostacei, la cottura in pentola a pressione (connettivo) per i cefalopodi e la precottura per i molluschi sarà il tema portante.

6° giorno Prova pratica di realizzazione dei piatti di un menu, scomposti in una linea, durante una simulazione di servizio di ristorazione + esame finale di teoria haccp e abilitazione.

L’ultimo giorno sarà dedicato alla prova finale, in cui con la linea preparata durante i giorni precedenti, si farà una vera e propria prova di ristorazione all’interno di una cucina professionale attrezzata. A fine giornata l’esame di abilitazione.

COSTI E SERVIZI DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE BASE

Oltre alla dotazione compresa già descritta il corso prevede:

2 incontri con fornitori di pesce e di carne dei migliori ristoranti milanese (Giuseppe Bianchi per la carne e Walter Bega per il pesce). Il mercato del pesce e l’ingrosso delle carni. I mercati generali Milano.

Le persone che avranno passato l’esame finale di pratica e di haccp, se lo vorranno, saranno inseriti in un apprendistato gratuito di un mese presso una realtà di ristorazione nella regione di appartenenza (fornire l’elenco dei ristoranti in cui si vorrebbe effettuare lo stage) o a Milano e Lombardia (da concordare).

Il corso avrà durata di 6 giorni dal lunedì al sabato della settimana dal 25 al 30 settembre 2017, il costo prevede anche visite in orario mattina presto (h4.00) al mercato del pesce.

Costo per il corso di cucina professionale base: 2900,00 € + iva 22%
Numero massimo totale partecipanti: 12

L’iscrizione potrà avvenire solo dopo colloquio di ammissione on line (Skype).
Possibilità di finanziamenti con Banca Popolare di Sondrio (richiedere nel caso contatti).

Vorrei informazioni e costi DEI corsi di cucina professionale