DESCRIZIONE DEL CORSO
CUCINA CLASSICA – IL PESCE

Orata, branzino rombo, triglie… pesce al forno, arrosto in padella, zuppa, in umido, fritto…
La prima di due lezione sul pesce, questa è sul pesce a forma di pesce: branzini, orate, triglie …rombi. Il pesce spaventa, ma cucinarlo è semplice, anzi più semplicemente lo cucini e più è buono. Impareremo a farlo arrosto sia in forno che in padella (come fanno al ristorante) e poi in umido, in rosso e in bianco con le patate, senza dimenticare il fritto.

SVOLGIMENTO DEL CORSO
CUCINA CLASSICA – IL PESCE

inizieremo la lezione pulendo i pesci, ciascuno di voi spancerà e squamerà un pesce tra le orate, i branzini e le triglie che saranno a disposizione.

La prima tecnica che impareremo con orate e branzini sarà il pesce al forno:
una tecnica molto veloce, dopo aver unto sia internamente che esternamente i pesci, metteremo all’interno rosmarino e aglio vestito schiacciato, quindi li saleremo e li adageremo su di una teglia da forno. Portato il forno a 180° metteremo i pesci in forno per circa 20 minuti. Dopo 10 minuti di cottura gireremo i pesci (i pesci, come il pollo, cuociono in forno più velocemente sotto e più lentamente sopra). Dopo altri 10 minuti di cottura, i pesci saranno pronti. Li leveremo dal forno e impareremo a pulirli. Successivamente li mangeremo. Questa tecnica di cottura è molto veloce e produce pochi odori, comoda per la preparazione di un pesce all’ultimo momento.

La seconda tecnica che impareremo a lezione sarà la cottura del pesce arrosto in padella (la tecnica per fare i pesce senza la brace che si usa in ristorazione):
dopo aver riscaldato dell’olio di oliva in padella antiaderente, vi adageremo le orate e i branzini, 3 per padella, e cercheremo la temperatura giusta perché continuino a sfrigolare a lungo senza però bruciare. Dopo circa 7 minuti, quando saranno ben dorati, li gireremo e daremo ancora 6-7 minuti di cottura. Finito di cuocere i pesci, li netteremo dalle spine (la pelle è croccante e buona) e li serviremo con un battuto a crudo di aglio e rosmarino (gli odori, in rosolature così prolungate brucerebbero). Quindi assaggeremo i pesci tutti assieme, molto differenti rispetto alla preparazione precedente, di sapore più intenso e meno delicato.

La terza tecnica sarà la preparazione di pesci al forno con delle salse, prepareremo orate e branzini al forno con pomodorini:

questa tecnica prevede la separazione delle cotture, tra la preparazione della salsa già cotta precedentemente, e il pesce che cuocerà assieme alla salsa già cotta.
Dopo aver preparato un soffritto di aglio e cipolla, vi faremo rosolare dei pomodorini spaccati a metà, quando i pomodorini cominceranno a sfarsi, aggiungeremo l’acqua necessaria a coprire parzialmente i pesci in forno e correggeremo di sale la salsa.
Messa parte della salsa con i pomodorini sul fondo delle teglie da forno, vi adageremo i pesci (3 per teglia) e la restante parte della salsa sopra. Inforneremo quindi i pesci in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti (girando delicatamente i pesci dopo i primi 10 minuti di cottura).

Trascorso questo tempo controlleremo se i pesci saranno cotti infilando un coltello nella parte più alta del filetto, sotto la branchia, per sollevare un poco la carne e vedere se è pronta, nel caso fosse necessario porteremo a cottura con ancora 5 minuti di forno.
Pronti i pesci, li puliremo prestando attenzione a che le lische non vadano nella salsa. Adagiata un po’ di salsa sul fondo di un piatto (per riscaldare il piatto), vi poggeremo sopra i filetti di pesce e irroreremo con la restante parte della salsa di pomodorini e assaggeremo.
A prescindere da questa ricetta, la stessa tecnica si può applicare ad altri pesci, con altre salse preparate pre-cuocendo altre verdure, come patate, zucchine, radicchi…

La quarta ricetta che prepareremo, sarà il rombo al forno con le patate:

in maniera molto simile alla precedente ricetta, sostanzialmente con la stessa tecnica della separazione delle cotture, prepareremo la salsa a parte e poi vi cuoceremo assieme il pesce. Tagliate le patate a fette non troppo sottili, le rosoleremo in olio e aglio e poi vi appassiremo sopra abbondante cipolla (se soffriggessimo prima la cipolla e poi sopra rosolassimo le patate, è probabile che le cipolle brucerebbero).
Aggiunta l’acqua necessaria a coprire poi parzialmente il rombo in teglia, aggiustiamo di sale la salsa.

Dopo aver messo metà della salsa sul fondo della teglia adageremo il rombo e copriremo con la restante parte della salsa. Messo il pesce in forno per 40 minuti di cottura, ai 20 minuti controlleremo che non sia evaporata tutta l’acqua della salsa e nel caso la aggiungeremo per impedire che le cipolle brucino. Terminata la cottura del rombo lo sfiletteremo e adageremo i filetto su di un piatto coprendo con le patate e la loro salsa, per poi degustarlo assieme.

La quinta tecnica che impareremo sarà quella per i fritti minuti:

Infarinati dei pesci piccoli, come alici o acquadelle, li friggeremo in olio bollente in una padella di ferro. Impareremo a capire quando l’olio è in temperatura e nel caso a correggere in corso d’opera se l’olio fosse troppo caldo o troppo freddo. Mano a mano che i pesci fritti saranno pronti li mangeremo.

Ultima tecnica della lezione sarà una cottura mista padella forno, per una zuppa di pesce rossa, le triglie alla mosaica:
dopo aver preparato una salsa di pomodoro all’aglio, vi immergeremo le triglie intere, a cuocere per pochi minuti, quindi le finiremo di cuocere in forno perché prendano colore. Decideremo durante la lezione se aggiungere anche delle uvette in cottura.
Pulite le triglie le adageremo nella propria salsa in dei piatti fondi.

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