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Cucina Classica 4 I Sughi e le Salse

Ottobre 17, 2019 / h 19.30
€ 60
sughi e salse

DESCRIZIONE DEL CORSO
CUCINA CLASSICA – I SUGHI E LE SALSE

Al corso i Sughi e le Salse impareremo a creare paste nuove da ingredienti semplici.
Da poche basi, impareremo a creare paste molto differenti attraverso variazioni sul tema.


SVOLGIMENTO DEL CORSO
CUCINA CLASSICA – I SUGHI E LE SALSE

Tra le basi che utilizzeremo ci saranno sicuramente pomodoro, cipolla e aglio. Avremo poi del guanciale dal quale ricaveremo l’amatriciana, la gricia e sue variazioni.
Un altro abbinamento sarà quella con tonno in scatola, o sarde fresche: due ingredienti differenti, uno di facile reperibilità (sempre in casa in scatola), e le altre fresche, da cui prepareremo delle paste simili per accostamento, ma molto differenti nel gusto.
Faremo poi paste con i broccoli (o similari …cavolfiori, cime di rapa secondo disponibilità) con cui prepareremo tutte quelle paste che derivano dalle orecchiette alla pugliese, in abbinamento a ricotta salata, o muddica (pan grattato fritto).
Utilizzeremo inoltre come basi le cozze e i fagioli cotti, per preparare la classica pasta campana, anche per capire come sia possibile sostituire i legumi alla salsa di pomodoro, ottenendo delle variazioni molto particolari, gustose e interessanti.

Il segreto per un’ottima pasta, oltre che gli ingredienti e il modo in cui vengono abbinati tra loro, è anche il saper ripassare e mantecare la pasta a fine cottura con la tecnica corretta. 
Impareremo a saltare la pasta in padella, capendo e ripetendo il movimento da fare e dopo aver imparato a ripassare la pasta, capiremo come mantecarla. Mantecare vuol dire emulsionare perché le paste diventino cremose e intense senza bisogno di farina o altri addensanti.

Inoltre prepareremo la maionese, una delle salse base della cucina classica:
impareremo i segreti per far sì che la maionese venga sempre. E impareremo a rimediare e a riutilizzare la maionese se dovesse impazzire.
Impareremo a preparare la maionese leggera da pesce, e la maionese più intensa all’olio di oliva. Successivamente prepareremo la salsa tonnata e la salsa rosa derivandole dalla maionese iniziale e infine le assaggeremo tutte.

Infine prepareremo la besciamella un’altra delle salse base della cucina classica, e cucineremo un gratin
impareremo la besciamella al contrario, per saperla fare sempre senza bisogno di bilancia, ma soprattutto con un metodo infallibile contro i grumi.
Con la besciamella prepareremo poi un gratin di verdure.


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