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Corso di Cucina- Carni Bianche: pollo arrosto, alla diavola, alla cacciatora, costine di maiale al forno, in umido alla birra, agnello carré al rosa ai mirtilli

28/11/2024 / 19.30
€ 88
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CORSO di CUCINA sulle CARNi bianche – pollo, maiale e agnello

Nel nostro corso di cucina sulle carni bianche, che si terrà a Milano, impareremo a cucinare tipologie diverse di carne in diversi modi.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina italiana sulle carni bianche impareremo a cucinare: il pollo alla diavola, il pollo arrosto perfetto in un’ora, il pollo alla cacciatore, le costine o puntine di maiale al forno, l’umido di costine con la verza (cazzuola veloce) e il carré d’agnello con salsa ai lamponi (alta cucina la cottura al rosa).

Cucineremo in diversi modi l’arrosto: al forno, in padella, a scottadito, le puntine, il carré, le cosce e il petto.

Questa lezione sul mondo della carne iti darà la capacità di affrontare qualunque ricetta classica di carne: dall’umido, all’arrosto, passando per la diavola e le carni rosa.


LE RICETTE DEL CORSO

Le ricette che affronteremo nel nostro corso di cucina saranno:

Il pollo arrosto:

La lezione inizierà con una breve introduzione sulle carni bianche.

La prima carne che utilizzeremo sarà il pollo, impareremo i tempi e le temperature di cottura del pollo arrosto (20, 20, 20 i tempi di cottura, 180 gradi centigradi la temperatura).

Dopo aver unto esternamente e internamente il pollo e averlo salato, lo metteremo in teglia in forno preriscaldato a 180 gradi, lo lasceremo cuocere 20 minuti per lato e lo gireremo 3 volte.

Al termine dei 60 minuti di cottura il pollo sarà pronto e se non dovesse esserlo lo cuoceremo ancora per 10-20 minuti.

Pollo alla diavola:

Inizieremo aprendo il pollo a libro e lo schiacceremo con l’aiuto di uno schiaccia carne.

Dopodiché lo metteremo in una padella di ferro a fiamma bassa a 20 minuti per lato con un goccio di olio.

Quando sarà ben dorato da ambo i lati, lo saleremo, lo taglieremo per mangiarlo e lo cospargeremo di un trito grossolano di aglio e rosmarino.

Pollo in umido alla cacciatora:

Dopo aver tagliato il pollo in pezzi lo rosoleremo in una padella di alluminio a fiamma alta e uniremo l’aglio vestito schiacciato, il rosmarino, la salvia e il peperoncino (prima si rosola la carne e poi gli odori e le verdure, altrimenti bruciano e la carne rosola male – separazione delle cotture).

A questo punto aggiungeremo il vino dolce e porteremo a cottura a fiamma bassa, ogni venti minuti gireremo i pezzi di pollo aggiungendo se necessario un goccio d’acqua finché non bruci, dopo 40 minuti di cottura separeremo il petto che sarà già cotto e lasceremo cuocere altri 20-30 minuti le cosce e le anche; più riusciremo a lasciare la carne a un passo dall’attaccare, senza troppi liquidi, più il pollo caramellerà, le carne caramellate sono più gustose e di colore ambrato.

Costine di Gran Suino Padano (lo stesso del prosciutto di Parma) al forno (+ costine in umido):

Mentre di solito acquistiamo le costine e le puntine di maiale tagliate, nel nostro corso utilizzeremo le costine unite in strisce per tagliarle solo dopo la cottura in quanto resteranno più succose.

Proseguiremo ungendo le costine, le saleremo e le cuoceremo in forno a 180 gradi per 80 minuti, girandole ogni 20 minuti, se dopo 40 minuti di cottura dovessero cominciare ad essere troppo rosolate abbasseremo la temperatura del forno a 160 gradi per i restanti 40 minuti.

Quando le costine saranno morbide, le taglieremo e le condiremo con sale, un trito di rosmarino e aglio crudo.

Carrè d’agnello al rosa con salsa ai mirtilli:

Per questa ricetta utilizzeremo un carré d’agnello neozelandese, molto delicato anche se più pesante e grande degli agnelli nostrani e lo prepareremo con una cottura mista (separazione delle cotture).

Dopo aver rosolato il carré d’agnello in padella lo metteremo in forno a 100 gradi centigradi (cottura a bassa temperatura) per 10-15 minuti,apprenderete come capire la cottura tastando la carne, quando la carne sarà cotta al punto di rosa, faremo riposare la carne per almeno 20 minuti a forno spento a circa 70 gradi.

Mentre la carne riposa, prepareremo la salsa: dopo aver sciolto l’attaccato della rosolatura (deglassare i fondi di cottura) con un goccio di vino, uniremo un poco di limone e i lamponi, li lasceremo cuocere fino a quando non cominceranno a disfarsi e correggeremo la salsa con sale, pepe e un goccio di zucchero (la frutta in cottura tende a diminuire il proprio gusto zuccherino).

Una volta tagliato il carré in costolette, comporremo il piatto (caldo) e aggiungeremo la salsa filtrata nappando la carne.


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