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Corso di Cucina Lombarda – risotto, ossobuchi, cotoletta, arrosto di vitello, involtini di verza

29/10/2024 / 19.30
€ 88
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CORSO di CUCINA LOMBARDA

Nel nostro corso di cucina lombarda, che si terrà a Milano, imparerai a preparare diversi piatti tipici della Lombardia, come il risotto giallo con il midollo, l’arrosto, l’ossobuco, la cotoletta alla milanese e i verzini.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina lombarda prepareremo il più classico dei classici, il risotto alla milanese col midollo, accompagnato con l’arrosto e soprattutto con il suo sugo, gli ossibuchi alla milanese con la gremolada, la cotoletta di vitello fritta nel burro e i verzini, gli involtini di carne nella foglia di verza.


LE RICETTE DEL CORSO

Nel nostro corso sulla cucina tipica lombarda prepareremo:

Il Risotto alla milanese (forse la più famosa tra le ricette della cucina lombarda):

Questa è la più classica delle ricette del nostro corso di cucina lombarda.

Inizieremo facendo una breve introduzione sulle tipologie di riso disponibili e sul riso più adatto a questa ricetta, parleremo delle sue origini e di dove troviamo in Italia e all’estero il riso in abbinamento allo zafferano, introdurremo con una breve panoramica lo zafferano, quali sono i paesi che lo producono, come acquistarlo all’estero e a Milano (al miglior prezzo) e come utilizzarlo sia in polvere che in pistilli.

Impareremo a preparare un brodo, e parleremo anche della pentola a pressione e del dado.

Dopo aver preparato un battuto di cipolla e aver imparato la tecnica del taglio delle verdure,
soffriggeremo le cipolle assieme al riso per non bruciare la cipolla durante la tostatura del riso, capiremo perché si tosta il riso, qual è l’aroma che creiamo e a cosa serve.

Impareremo poi ad utilizzare il vino in questa preparazione e come ricreare quel ribollire quando lo si sfuma quando il vino (in altri risotti) è meglio non utilizzarlo e perché è importante nella ricetta crearlo.

Procederemo portando il risotto a cottura in 4 mandate di brodo e impareremo che è meglio non mescolarlo sempre e perché, sostanzialmente per non fare rilasciare troppo amido al riso e non farlo attaccare durante la cottura.

A fine preparazione mantecheremo il risotto fuori dal fuoco per creare un’emulsione e imparerete che le emulsioni a caldo vengono bene intorno a 70°C.

Infine mangeremo il risotto all’onda, ben steso su di un piatto piano.

Ossibuchi alla milanese:

Per preparare questa classica ricetta della cucina lombarda utilizzeremo la tecnica della separazione delle cotture.

Inizieremo rosolando gli ossibuchi in padella infarinati e li cuoceremo in pentola a pressione.

Imparerete che le carni ricche di connettivo, come lo stinco per l’appunto, in pentola a pressione cuociono meglio, in meno tempo, risultando morbidissime e più succose.

Mentre gli ossibuchi cuociono prepareremo la gremolada: un battuto molto fine a base di prezzemolo, scorza di limone, acciughe e aglio.

Una volta cotti gli ossibuchi, li scoleremo e li metteremo da parte, restringeremo i sughi rifatti e all’ultimo li rinveniremo stemperando all’ultimo la gremolada (che non deve cuocere).

Arrosto a lunga cottura (alla milanese):

Per preparare l’arrosto a lunga cottura inizieremo tagliando uno scamone di vitello in due (per la lunghezza della fibra) e metteremo a rosolare la carne in una padella di alluminio che la contenga giusta (utilizzeremo il lobo più sottile per la cottura lunga).

Dopo averlo rosolato su tutti i lati saleremo la carne e la trasferiremo in pentola (separazione delle cotture: rosolatura separata dalla cottura), deglasseremo l’attaccato, i fondi di cottura rimasti in padella con del brandy, uniremo il rosmarino e l’aglio vestito schiacciato.

Una volta aggiunti tutti i liquidi all’arrosto lo faremo andare a fiamma bassissima, con il coperchio leggermente aperto sulla pentola, per circa 80-100 minuti, gireremo l’arrosto ogni 20 minuti accertandoci che siano rimasti dei liquidi, nel caso necessitassero aggiungeremo un goccio di acqua, l’arrosto sarà cotto quando lo stuzzicadenti entrerà morbidissimo nella carne, senza che la carne si sfaccia.

Quando l’arrosto sarà cotto, toglieremo il coperchio, asciugheremo i liquidi e lo faremo andare per qualche minuto facendo caramellare i fondi su tutta la superficie della carne.

Infine metteremo l’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti, per il riposo della carne.

Cotoletta di vitello impanata alla milanese:

Mentre cucineremo la cotoletta di vitello impanata alla milanese impareremo la differenza tra una costoletta di vitello e un nodino, impareremo le differenti tipologie di impanatura con o senza farina.

Impaneremo sia le cotolette sottili sul genere dell’orecchia di elefante, sia delle cotolette alte che risulteranno più succose e al rosa.

Poi friggeremo le cotolette nel burro.

Infine assaggeremo le cotolette alla milanese nelle due versioni tutti assieme.

Involtini di carne avvolti nella verza:

Questa ricetta è forse la meno conosciuta tra le preparazioni che cucineremo al nostro corso di cucina lombarda.

Gli involtini di carne avvolti nella verza è una ricetta ormai quasi dimenticata.

Partiremo dalla carne cotta (avanzi di carne arrosto) e prepareremo un impasto disossando la carne, tritandola e poi aggiungendo un uovo, la cannella e il parmigiano creeremo un impasto molto simile al ripieno dei ravioli di carne.

Nel frattempo sbollenteremo le foglie di verza e successivamente vi avvolgeremo delle polpette dell’impasto già pronto.

Una volta legati gli involtini, li cuoceremo a fiamma bassa coperti, dopo averli rosolati leggermente nel burro e bagnati con del vino bianco.


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