CORSO di CUCINA- CARNI del NORD ITALIA: Brasato alla Piemontese, Guancia di manzo al vino rosso con polenta Trentino, Stinco di maiale alla birra Sud Tirolo, Carbonada di vitello Valdaosta, Spezzatino ai funghi porcini, Arrosto di vitello alla milanese

Nel nostro corso di cucina sulle carni brasate, che si terrà a Milano, impareremo a cucinare tipologie diverse di carne in diversi modi.

LE RICETTE DEL CORSO

Le ricette che affronteremo nel nostro corso di cucina saranno:

– Brasato di manzo alla piemontese:

Per il brasato di manzo alla piemontese utilizzeremo il cappello del prete, un taglio pregiato di carne magra con una venatura centrale che si scioglierà con la lunga cottura in umido rendendo la carne fondente. Dopo aver lasciato (prima della lezione) la carne a bagno tutta la notte nel vino rosso (per far si che il connettivo, quella fascia centrale che si scioglierà in cottura inizi ad ammorbidirsi) con sedano carota e cipolla, chiedi di garofano, cannella, pepe e noce moscata per connotare la carne e la salsa che prepareremo. Scoleremo la carne, la asciugheremo e la faremo rosolare in padella con del burro, piano a lungo, lentamente. Rosolata la carne , la trasferiremo in pentola (o in pentola a pressione a seconda dei tempi che avrò a disposizione). Poi in padella sul grasso rimasto faremo appassire le verdure che avrò lasciato a bagno assieme alla carne, quindi bagneremo con il vino per sciogliere anche le rosolature rimaste in padella e uniremo il tutto alla carne. Aggiungeremo il sale e parte del vino, quella necessaria a coprire la carne e la verdura a metà altezza. Lasceremo andare la carne per 3-4 ore a bassissimo bollore con il coperchio, oppure faremo andare in pentola a pressione per 45 minuti un ora. Finito il tempo di cottura con la carne morbidissima. Scoleremo via le verdure e i liquidi rimasti e metteremo tutto in padella a restringere, per poi passare e rendere la salsa densa.

– Guancia di manzo al vino rosso alla trentina:

Alla stessa maniera prepareremo la guancia di manzo, ma a differenza del brasato non la lasceremo a bagno tutta la notte e utilizzeremo solo cipolla per connotarla e poche spezie, con una riduzione di vino, più fresca rispetto al vino rimasto tutta la notte con la carne del brasato. Inoltre a differenza del brasato la guancia prima di essere rosolata verrà infarinata aggiungendo quindi una gamma di sapori, quella della rosolatura della farina che prima non c’era.

– Stinco di maiale alla birra (o costine in umido):

Per questa preparazione non utilizzeremo la pentola a pressione perché i tempi di cottura saranno più brevi e quindi il tempo a disposizione della lezione sarà sufficiente.
Dopo aver rosolato lo stinco nel burro e aglio vestito schiacciato (perché non bruci in rosolatura) aggiungeremo timo, ginepro e pochi funghi secchi (un’altro gruppo di connotanti anche questi balsamici rispetto ai classici noce moscata, cannella e chiodi di garofano), abbondanti cipolle rondelle da appassire.
Al posto di sfumare con il vino, utilizzeremo una birra scura, abbastanza forte e amara, così da connotare e bilanciare sia il della carne sia quello delle cipolle. Aggiunto il sale porteremo a cottura lenta in pentola per un paio di ora, sempre a fiamma bassa e leggero bollore. A differenza del brasato e della guancia, la salsa non verrà passata alla fine restando più rustica. La stessa preparazione potremo anche farla con le puntine di maiale.

– Spezzatino di vitello ai funghi porcini e carbonada di vitello alla valdostana:

Sono due declinazioni della stessa ricetta. Vedremo come imparata la ricetta dello spezzatino sapremo facilmente declinarla in due ricette completamente differenti, una con vino bianco, cipolle e un poco di ginepro e l’altra con aglio, funghi porcini secchi (senza vino per non far diventare i funghi aspri) e prezzemolo. Infarinata la carne a cubetti la rosoleremo piano, sempre in padella e ci accorgeremo subito come rosolare lo spezzatino sia molto più difficile del pezzo intero come il cappello del prete, la guancia, o lo stinco. La cane tagliata non è più inguainata e perde molta più acqua, ha bisogno di più attenzione e più tempo per rosolare. Innanzitutto rosoleremo la carne i due tre volte, in maniera di non sovrapporla e sfruttare a pieno l’evaporazione veloce che la padella rispetto alla pentola offre e sopratutto non muoveremo troppo la carne evitano che le parti non ancora rosolate perdano troppa acqua. Attaccare e rosolar (entro certi limiti) sono la stessa cosa. rosolata la carne slitteremo in due la preparazione, una faremo appassire le cipolle con il ginepro e poi uniremo il vino bianco per portare a cottura, nella seconda preparazione invece porteremo a cottura connotando con funghi secchi rinvenuti prima della cottura e aglio vestito schiacciato e alla fine poco aglio crudo e prezzemolo.

– Polenta co il metodo della ristorazione:

Ovviamente tutte queste preparazioni andranno accompagnate con la polenta e vedremo qual’è il metodo in ristorazione per preparare la polenta, sia senza doverla mescolare di continuo, si per poi lasciarla li a lungo prima ma sopratutto durante il servizio, ad aspettare.

– Arrosto a lunga cottura (alla milanese):

Infine, che con la polenta non c’entra, metteremo a rosolare del cappello del prete, questa volta di vitello (per la stessa ragione perché dopo una cottura lunga la vena si scolice e da consistenza cremosa alla carne) in una padella di alluminio che la contenga giusta.

Dopo averlo fatto rosolare su tutti i lati saleremo la carne, la trasferiremo in pentola (separazione delle cotture: rosolatura separata dalla cottura), deglasseremo l’attaccato e i fondi di cottura rimasti in padella con del brandy, poi uniremo il rosmarino e l’aglio vestito schiacciato.

Una volta aggiunti tutti i liquidi all’arrosto lo faremo andare a fiamma bassissima con il coperchio leggermente aperto sulla pentola per circa 80-100 minuti, gireremo l’arrosto ogni 20 minuti accertandoci che siano rimasti dei liquidi, nel caso necessitasse aggiungeremo un goccio di acqua; l’arrosto sarà cotto quando lo stuzzicadenti entrerà morbidissimo nella carne, senza che la carne sia sfatta, quando l’arrosto sarà cotto toglieremo il coperchio, faremo asciugare i liquidi e lo lasceremo andare per qualche minuto facendo caramellare i fondi su tutta la superficie della carne.

Finiremo mettendo l’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti per il riposo della carne.

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