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Corso di Cucina Cinese a Milano: riso saltato, secondi di carne e tecnica del Wok- giugno

21/06/2024 / 19.30
€ 98
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CORSO CUCINA CINESE RISO saltato E secondi di CARNE

Nel nostro corso di cucina cinese a Milano su riso saltato, secondi di carne e tecnica del wok, imparerai a cucinare piatti a base di riso, come il riso saltato alla cantonese e il riso saltato al curry, e le ricette con la carne, dal pollo con le mandorle al manzo con bambù e funghi shitakee, tutto cuciato con la tecnica del wok.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Al nostro corso di cucina cinese su riso e carne imparerai cosa vuol dire utilizzare il wok: uno strumento diverso che rosola, sui bordi alti, come una padella e bolle, sul fondo, come una pentola.

La tecnica della cucina cinese è ridurre tutto in piccoli pezzi e cuocere separatamente e molto velocemente.

Nella cucina cinese il sapore è già creato nel piatto, noi invece lo creiamo in bocca; noi prepariamo la carne e la serviamo in pezzi interi da tagliare, accompagnati da una salsa e da un contorno, nella cucina cinese invece è già tutto nel piatto; noi assaggiamo la carne da sola, con la salsa e poi con la salsa e la verdura, i cinesi modulano un accostamento già pronto da gustare.

La tecnica di cottura cinese si avvicina a quello che noi facciamo quando condiamo una pasta, ogni boccone ha già un gusto unito.
Imparare a cucinare cinese, con noi, vuol dire saper riprodurre tutte le ricette che troviamo, ma anche fare un passo molto importante nella comprensione dell’alta cucina.

Questa lezione verterà sulle ricette della Cucina Cinese con riso e carne.


SVOLGIMENTO DEL CORSO

Il nostro corso inizierà con una breve introduzione sulle materie che cucineremo e gli utensili che utilizzeremo con indicazioni su dove comprarli facilmente, ci soffermeremo più a lungo sulla pentola wok e sul glutammato.

È particolarmente importante che il  wok sia ferro (acciaio carbonio), non in ghisa, non antiaderente con il fondo piatto, non in acciaio inox smaltato, non in alluminio.

Inizieremo pulendo e tagliando tutte le verdure e impareremo le tecniche di taglio; successivamente tutti i partecipanti, a turno, prepareranno almeno un piatto direttamente ai fornelli con il wok e mano a mano assaggeremo quello che avremo preparato


LE RICETTE DEL CORSO


PRIMI PIATTI DI RISO

Riso saltato alla cantonese:

La più classica delle preparazioni del nostro corso di cucina cinese: dopo aver cotto il riso (sia in pentola che con la cuociriso), faremo saltare in rapida sequenza l’uovo, la cipolla, il prosciutto a dadini, i piselli, i funghi, poi saleremo e aggiungeremo il glutammato, poi aggiungeremo il riso e lo faremo saltare, alla fine aggiungeremo soya (facoltativa) e uno spruzzo di sake.

Riso saltato al curry:

Come prima cosa prepareremo gli ingredienti: olio, curry in pasta giallo o arancione, cipolle, peperoncini a rondelle, salsa di soia, riso già cotto, piselli sbollentati, sale, glutammato monosodico, pollo a dadini e sake.
Dopo riscalderemo l’olio nel wok uniremo 2 cucchiaini di pasta di curry e lo faremo rosolare, uniremo quindi le cipolle e il peperoncino e quando le cipolle saranno trasparenti uniremo il riso e i piselli, mescoleremo di continuo e uniremo la soia (in questa ricetta non rosola) e il pollo, assaggeremo e correggeremo di sale e glutammato, sfumeremo il sake e serviremo.


SECONDI PIATTI DI CARNE

Pollo con le mandorle:

Per prima cosa prepareremo tutti gli ingredienti, faremo saltare per prime le mandorle, successivamente le cipolle, quindi aggiungeremo la salsa di soia, che faremo restringere e tostare, quindi il pollo a dadini, correggeremo di sale e glutammato e serviremo con il riso bianco.

Maiale saltato piccante:

Innanzitutto saleremo del porro tagliato grosso in diagonale, aggiungeremo dei peperoncini piccoli rossi a rondelle e dei peperoncini grandi a grossi pezzi, dello zenzero tritato grossolanamente con la buccia, il sale, il glutammato e la salsa di soia, faremo restringere e tostare un poco la salsa, aggiungeremo il maiale e lo porteremo brevemente a cottura.

Vitello con cipollotto cinese:

Questa è una ricetta molto più delicata delle due precedenti. Per prima cosa saleremo la cipolla e il cipollotto, faremo restringere del sakè quindi correggeremo di sale e di glutammato, uniremo il vitello a striscioline ed infine un goccio di salsa di soia (in questo caso per rendere il piatto più delicato non tosteremo la soia prima della carne); infine aggiungeremo un poco di aglio tritato grossolanamente a crudo.

Manzo con bambù e funghi shiitake:

Dopo aver fatto saltare brevemente il porro e la cipolla, aggiungeremo i germogli di bambù a fettine e i funghi shiitake già ammollati a cubetti.
Quando i funghi sprigioneranno il loro profumo aggiungeremo un poco di sake in cui avremo diluito 1/2 cucchiaino di maizena, correggeremo di salsa di soia (senza farla tostare), sale e glutammato, alla fine porteremo a cottura il manzo a straccetti.

Tutti i piatti saranno accompagnati da riso al vapore, preparato sia con la cuociriso che in pentola, che lo potrete riprodurre facilmente a casa, inoltre i secondi verranno preparati anche unendo al sake finale un poco di maizena per dare una consistenza più densa alla salsa, come si usava negli anni ’80 e si usa ancora in alcuni ristoranti.

Zuppa di carne tipica della cucina cinese:

Prima di iniziare a cucinare prepareremo gli ingredienti: le cipolle a rondelle, il porro tagliato in diagonale, zenzero a striscioline, peperoncino fresco, gli udon rinvenuti in acqua bollente, il brodo ottenuto con gli scarti di carne (manzo, vitello, pollo, maiale), cavolo cinese tagliato a rondelle, 1 uovo intero, pancetta cruda precedentemente bollita (nel brodo), semi di cumino, coriandolo.
Poi metteremo a fianco dei fornelli una grossa ciotola da zuppa e sul fondo ci metteremo gli udon fatti rinvenire in acqua bollente.

Riscaldato l’olio nel wok salteremo velocemente le cipolle e il porro, quindi aggiungeremo lo zenzero e i peperoncini; scoleremo lasciando l’olio nel wok ad asciugare e aggiungeremo tutto nella ciotola. Nell’olio che avrà ripreso calore faremo saltare velocemente il cavolo cinese, lo saleremo e metteremo il glutammato, dopo averlo scolato lasciando l’olio nel wok lo metteremo nella ciotola; nell’olio di nuovo caldo apriremo l’uovo intero e lo faremo cuocere piano, bagnandolo con l’olio. Quando il bianco sarà ben rappreso, lo scoleremo con il rosso ancora viscoso e lo aggiungeremo nella ciotola; in ultimo aggiungeremo nel wok la pancetta precotta e la faremo rosolare piano, quando sarà esternamente croccante, la faremo a fettine e la aggiungeremo in un angolo della ciotola, infine metteremo il cumino e copriremo di brodo di carne già salato e glutammato bollente, alla fine metteremo con il coriandolo fresco.


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