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Corso di cucina Pastasciutta sughi e salse ripassare e mantecare la Pasta – Classica 4

Ottobre 27, 2022 / h 19.30
€ 80
corso primi piatti sughi e salse

CORSO di cucina pastasciutta sughi e salse RIPASSARE e mantecare LA PASTA

DESCRIZIONE DEL CORSO

Al corso di cucina pastasciutta ripassare e mantecare la pasta impareremo a creare paste nuove da ingredienti semplici.
Da poche basi, impareremo a creare paste molto differenti attraverso variazioni sul tema.

Prepareremo tante basi di verdura, di carne e di pesce, come in una linea di ristorazione, abbineremo poi tra loro queste basi pronte in decine di paste differenti con tantissime variazioni sul tema. La parte fondamentale della lezione, oltre la preparazione iniziale delle basi, sarà imparare a ripassare la pasta facendola saltare, finendola di cuocere molto al dente nella salsa e la mantecatura lontano dal fuoco, nella quale le paste diventano dense e saporite, sempre saltandole in padella.

SVOLGIMENTO DEL CORSO

Corso di cucina pastasciutta sughi e salse ripassare e mantecare la pasta

Tra le basi che utilizzeremo al corso ci saranno sicuramente pomodoro, cipolla e aglio. Avremo poi del guanciale dal quale ricaveremo l’amatriciana, la gricia e sue variazioni.
Un altro abbinamento sarà quella delle sarde fresche: ingrediente di facile reperibilità sano e a basso costo, da cui prepareremo delle paste molto diverse come la pasta con le sarde palermitana e i bigio in salsa veneti.
Faremo poi paste con i broccoli (o similari …cavolfiori, cime di rapa secondo disponibilità) con cui prepareremo tutte quelle paste che derivano dalle orecchiette alla pugliese, in abbinamento a ricotta salata, o muddica (pan grattato fritto).
Utilizzeremo inoltre come base delle cozze, per preparare la classica pasta campana in bianco, o in rosso, piccante e non, o con la bottarga, ottenendo delle variazioni molto particolari, gustose e interessanti.

Il segreto per un’ottima pasta, oltre che gli ingredienti e il modo in cui vengono abbinati tra loro, è anche il saper ripassare e mantecare la pasta a fine cottura con la tecnica corretta. 
Impareremo a saltare la pasta in padella, capendo e ripetendo il movimento da fare e dopo aver imparato a ripassare la pasta, capiremo come mantecarla. Mantecare vuol dire emulsionare perché le paste diventino cremose e intense senza bisogno di farina o altri addensanti.

Al corso di cucina pastasciutta ripassare e mantecare la pasta inoltre prepareremo la maionese, una delle salse base della cucina classica:
impareremo i segreti per far sì che la maionese venga sempre. E impareremo a rimediare e a riutilizzare la maionese se dovesse impazzire.
Impareremo a preparare la maionese leggera da pesce, e la maionese più intensa all’olio di oliva. Successivamente prepareremo la salsa tonnata e la salsa rosa derivandole dalla maionese iniziale e infine le assaggeremo tutte.

Infine prepareremo la besciamella un’altra delle salse base della cucina classica, e cucineremo un gratin
impareremo la besciamella al contrario, per saperla fare sempre senza bisogno di bilancia, ma soprattutto con un metodo infallibile contro i grumi.
Con la besciamella prepareremo poi un gratin di verdure.


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