CORSO CUCINA MEDIORIENTALE: CUSCUS, FALAFEL, HUMUS, BABAGANOUSH, TABULÈ

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel corso cucina mediorientale la carne e il pesce vengono preparati in maniera differente. La tajine di carne alla yemenita con le albicocche e quella di pesce con le mandorle marocchina sono due grandi classici, molto più semplici da preparare di quel che si pensi. Il tutto ovviamente accompagnato dal cuscus, con i suoi piccoli segreti per farlo venire veramente buono tra cui, non ultimo, il burro.
I falafel di fave o di ceci con le salsine arabe sono un altro grande classico, facile da preparare e buono da mangiare per una cena, o un aperitivo etnico con gli amici.

SVOLGIMENTO DEL CORSO
CORSO CUCINA MEDIORIENTALE: CUSCUS, FALAFEL, HUMUS, BABAGANOUSH, TABULÈ

– Cosciotto di agnello con le albicocche alla yemenita:

dopo aver rosolato la carne (separazione delle cotture) soffriggeremo abbondante cipolla a cubetti grandi e altrettante carote a lunette, quindi uniremo acqua, una stecca di cannella avvolta nel cotone (per ritrovarla dopo la cottura), zafferano e una busta di albicocche secche, sale. Porteremo a cottura in pentola a pressione. Cotta la carne faremo restringere un poco i liquidi.

– Pesce (sgombri e branzino) con melanzane, cipolle, zucchine, carote e spezie, come intingolo per il cuscus:

tolte le teste e le code, ridurremo i pesci in tranci. Con gli scarti prepareremo del fumetto coprendo di acqua e portando a bollore per 30 minuti.
Soffriggeremo a scalare (separazione delle cotture) le verdure, prima cipolle, poi carote, poi zucchine ed infine le melanzane che altrimenti assorbono tutto l’olio.
Quindi aggiungeremo una punta di cucchiaino di coriandolo e altrettanto cumino, 1 cucchiaino di curcuma e una bustina di zafferano. Copriremo di fumetto e porteremo a cottura.
Quando i liquidi si saranno ristretti e le verdure saranno al dente correggeremo di sale. All’ultimo, prima di mangiarlo, uniremo il pesce che cuocerà in un’istante.

– Preparazione del cuscus per le ricette del corso cucina mediorientale:

in una teglia che lo contenga largo, ogni mezzo kg di cuscus medio precotto disidratato, uniremo 2 cucchiai di burro e mezzo litro di liquido bollente (brodo di carne per il cuscus di agnello e fumetto per la tajina di pesce). Copriremo con la stagnola  e dopo 3 minuti di orologio lo sgraneremo con due forchette, per lasciarlo poi riposare coperto fino a quando lo mangeremo.

– Tabulè:

con il cuscus prepareremo anche il Tabulé, un’insalata con ceci, pomodori, prezzemolo, cetrioli, olio e limone.

– Falafel e salse mediorientali del corso cucina mediorientale:

triteremo al mixer fave secche bagnate dal giorno prima, aglio, abbondante prezzemolo, cipolla, scalogno, peperoncino, coriandolo e cumino in polvere, lievito istantaneo, zafferano e sale. Prepareremo e friggeremo questo impasto a polpette e accompagneremo i falafel con pita, pomodoro, cetrioli e salse arabe: di sesamo, al peperoncino, humus di ceci e babaganoush di melanzane, preparate al momento.

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