DESCRIZIONE DEL CORSO
CORSO CUCINA ITALIANA SULLA CARNE: pollo, maiale e agnello
SVOLGIMENTO DEL CORSO
CORSO CUCINA ITALIANA SULLA CARNE: pollo, maiale e agnello
Tutte le ricette che prepareremo durante la lezione:
– Pollo arrosto:
dopo una breve introduzione sulle carni bianche, inizieremo la lezione con il pollo, impareremo i tempi e le temperature di cottura del pollo arrosto. 20, 20, 20 i tempi di cottura, 180 gradi centigradi la temperatura. Dopo aver unto esternamente e internamente il pollo e averlo salato, lo metteremo in teglia in forno preriscaldato a 180 gradi. Lo lasceremo cuocere 20 minuti per lato e lo gireremo 3 volte. Dopo 60 minuti di cottura il pollo sarà pronto e se non dovesse esserlo lo cuoceremo ancora 10-20 minuti.
– Pollo alla diavola:
aperto il pollo a libro lo schiacceremo con l’aiuto di uno schiacciacarne, dopodiché lo metteremo in una padella di ferro a fiamma bassa 20 minuti per lato con un goccio di olio, quando sarà ben dorato da ambo i lati, lo saleremo, lo taglieremo per mangiarlo e lo cospargeremo di un trito grossolano di aglio e rosmarino.
– Pollo in umido alla cacciatora:
dopo aver tagliato il pollo in pezzi lo rosoleremo in una padella di alluminio a fiamma alta, quindi uniremo l’aglio vestito schiacciato, il rosmarino, salvia e il peperoncino (prima si rosola la carne e poi gli odori e le verdure, altrimenti bruciano e la carne rosola male – separazione delle cotture). A questo punto aggiungeremo il vino dolce e porteremo a cottura a fiamma bassa. Ogni venti minuti gireremo i pezzi di pollo aggiungendo se necessario un goccio d’acqua perché non bruci. Dopo 40 minuti di cottura separeremo il petto che sarà già cotto e lasceremo cuocere altri 20-30 minuti le cosce e le anche. Più riusciremo a lasciare la carne a un passo dall’attaccare, senza troppi liquidi, più il pollo caramellerà. Le carne caramellate saranno più gustose e di colore ambrato.
– Costine di Gran Suino Padano (lo stesso del prosciutto di Parma) al forno (+ costine in umido).
mentre di solito acquistiamo le costine e le puntine di maiale tagliate, utilizzeremo le costine unite in strisce per tagliarle solo dopo la cottura. Le costine unite resteranno più succose. Ungeremo le costine, le saleremo e le cuoceremo in forno a 180 gradi per 80 minuti, girandole ogni 20 minuti. Se dopo 40 minuti di cottura dovessero cominciare ad essere troppo rosolate abbasseremo la temperatura del forno a 160 gradi per i restanti 40 minuti. Quando le costine saranno morbide, le taglieremo e le condiremo con sale, e un trito di rosmarino e aglio crudo.
– Carrè d’agnello al rosa con salsa ai mirtilli:
utilizzeremo un carré d’agnello neozelandese, molto delicato anche se più pesante e grande degli agnelli nostrani. Prepareremo l’agnello con una cottura mista (separazione delle cotture).
Dopo aver rosolato il carré d’agnello in padella lo metteremo in forno a 100 gradi centigradi (cottura a bassa temperatura) per 10-15 minuti. Apprenderete come capire tastando la carne, quando la carne è cotta al punto di rosa. Faremo riposare la carne per almeno 20 minuti a forno spento a circa 70 gradi.
Mentre la carne riposa, prepareremo la salsa: dopo aver sciolto l’attaccato della rosolatura (deglassare i fondi di cottura) con un goccio di vino, uniremo un poco di limone e i lamponi. Li lasceremo cuocere fino a quando non cominceranno a sfarsi e correggeremo la salsa con sale, pepe e un goccio di zucchero (la frutta in cottura tende a diminuire il proprio gusto zuccherino).
Tagliato il carré in costolette, comporremo il piatto (caldo) e aggiungeremo la salsa filtrata nappando la carne.
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