DESCRIZIONE DEL CORSO
PASTE DI MARE
Paste di mare è la seconda di tre lezioni sui primi piatti (assieme a paste alla romana e paste del sud Italia con le verdure).
Sono le classiche paste di mare: quasi sempre senza pomodoro, al massimo leggermente sporcate, o con qualche pomodorino per ingentilirle, ma il pomodoro non sarà l’ingrediente principale.
SVOLGIMENTO DEL CORSO
PASTE DI MARE
Astice, vongole, cozze, gamberi, seppie e bottarga saranno i nostri ingredienti base, cipolla, aglio, vino bianco, alloro e prezzemolo le connoteranno in paste molto differenti tra loro.
Spaghettini all’astice, linguine alle vongole, pasta con cozze erba cipollina bottarga di muggine, pasta ai frutti di mare, spaghetti al nero (anche se sono neri e hanno pomodoro concentrato), pasta con il ristretto di gamberi (la pasta tipica più povera e tipica dei pescatori dell’Adriatico), pasta alla bottarga, linguine alla busara (ricetta italo-corata).
In tutte queste paste affronteremo diverse tecniche e piccoli trucchi per farle riuscire proprio come al ristorante:
ripasseremo le paste di mare nelle salse ottenute dal ristretto di fumetto, lasciandole molto al dente e mantecandole lontano dal fuoco. Proveremo a utilizzare l’olio extra vergine di oliva, come siamo già abituati, ma proveremo anche a prepararne alcune con l’olio di girasole, meno pregiato dell’Evo, ma con cui ritroverete quel sapore tipico delle paste di mare, d’estate a bordo spiaggia.
La tecnica più importante sarà quella dei fumetti. Saranno i fumetti, ricavati dall’apertura dei molluschi, o dalla cottura degli scarti di crostacei, a dare il sapore alle salse e alla pasta ripassata. Mentre i molluschi e i gamberi li aggiungeremo soltanto all’ultimo, perché rimangano morbidi e appena cotti.
Rimane poi sempre valida la regola che le paste di mare è meglio farle d’inverno, quando molluschi e crostacei (tranne le cozze) sono di stagione …e meno d’estate quando i frutti di mare sono meno buoni…
Infine il segreto dell’aglio sul pesce e sui funghi e il suo apporto di Umame, un esaltatore di sapore che fa la differenza nella riuscita di tutti i piatti di mare.
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