PASTE DEL SUD

DESCRIZIONE DEL CORSO
sono tutte le paste con la Verdura che fanno nel sud Italia e i pesti della liguria e della Lunigiana: è l’ultima di tre lezioni sui primi piatti (assieme a paste alla romana e paste di mare).

Sono le classiche paste che mangiamo sempre d’estate: con o senza pomodoro, spesso la salsa è una componente.

SVOLGIMENTO DEL CORSO
PASTE DEL SUD

Inizieremo con la preparazione della salsa di pomodoro, in padella con aglio e olio Evo, diversa dalle salse del nord perché rosolata con l’olio e non bollita in pentola.

Pasta Norma (con le melanzane rigorosamente fritte e a volte con del pesto),i Pesti liguri quello classico di basilico e quello di noci con i testaroli, Pesto pantesco (con il pomodoro ma soprattuto con le mandorle tostate e i capperi), con le Sarde (la più tipica pasta siciliana, i più versioni con e senza lo zafferano con e senza il finocchietto), orecchiette con le cime di rapa (con la ricotta salata, con il pecorino o con la mollica di pane tostata) e le sue varianti su tema con i broccoletti, piccante, con uvette e pinoli, tutte le paste che cuociono nella pentola assieme alla verdura che le connotano, pomodorini e bottarga (il segreto è in come sciogli la bottarga senza farla friggere) cavolfiore arriminato (una ricetta che sembra difficile perché preparata con il cavolfiore bianco, ma dal gusto veramente originale).

Come sempre affronteremo diverse tecniche nella lezione paste del sud per farle riuscire proprio come al ristorante: ripasseremo le paste di mare nelle salse ottenute, e mantecandole lontano dal fuoco. Il segreto della maggior parte di queste paste è nella preparazione della base di acciuga o nell’aglio, che portano Umame (come tutti i conservati sotto sale) ed esaltano il sapore delle verdure che compongono queste paste.

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