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Corso Cucina Creativa – La proprietà Transitiva in Cucina: accostamento senape

Novembre 27, 2019 / 19.30
€ 60
corso cucina creativa

DESCRIZIONE E SVOLGIMENTO DEL CORSO:
CORSO CUCINA CREATIVA: LA PROPRIETÀ TRANSITIVA IN CUCINA

Nel corso cucina creativa comprenderemo come creare in cucina non voglia dire inventare una ricetta dal nulla.
Creare in cucina vuol dire comprendere gli equilibri di gusti presenti in un piatto e significa anche comprendere dove quello stesso accostamento è presente, in ricette simili, o molto differenti.
Capito come funziona un accostamento in diverse ricette vi renderete conto sia che se saprete gestirlo su di una ricetta lo saprete gestire sulle molte altre, sia che materie differenti che funzionano sullo stesso accostamento potranno essere sostituibili tra loro: una specie di proprietà transitiva applicata in cucina.

Nel corso cucina creativa ci concentreremo su diversi accostamenti essenziali, come l’accostamento basato sull’affumicato, nello speck e poi lo trasporteremo nel salmone, vedremo poi come la senape funzioni anche con il crudo di carne e altrettanto bene con il crudo di salmone, sottoforma di wasabi, altra forma di senape.

Passeremo poi alla maionese che già di suo contiene senape e vedremo come si lega ad alcune aromatiche sempre senape come wasabi, ma anche tonno e capperi e acciughe (le stesse della tartare di manzo), ma anche le stesse della bagna cauda, e vedremo come tutte quegli ingredienti che stanno bene con la tonnata, in fondo girino sull’accostamento senape. Peperoni alla griglia, carpaccio…

Passeremo ad un altro accostamento tipico dei senapati, i bolliti e il maiale, durante le preparazioni precedenti prepareremo una base di costine e verzini, per poi accostarle alla classica verza (che ha portante senape).

Contemporaneamente faremo un salto e vedremo come il baccalà possa essere accostato alla senape e di fatto tutto ciò che è maiale e senape, come la cazzeula, possa diventare baccalà e senape, e prepareremo oltre alla cazzeula di maiale classica anche al cazzeula di baccalà.

Scopriremo infine come le mele, elemento essenziale di molte ricette tedesche, siano una dominante senape, e con esse prepareremo sia una variazione sul tema della cazzeula, che un tipico crumble, per tornare indietro e riassaggaire il tutto con il maiale e con il baccalà.

In questa maniera creare in cucina diventerà un esercizio di comprensione degli equilibri che esistono all’interno di una ricetta per poterli poi modificare o sostituire, con materie e consistenze differenti.

Ci potremo rendere conto di come una crostata e una cotoletta abbiano molto in comune…
O ci potremo rendere conto di come la ricetta dell’immagine di copertina di questa lezione


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