DESCRIZIONE DEL CORSO

CORSO CUCINA CINESE SPAGHETTINI E PESCE – LA TECNICA DEL WOK

Al Corso Cucina Cinese Spaghettini e pesce impareremo cosa vuol dire utilizzare il wok: uno strumento diverso che rosola come una padella e bolle come una pentola, rosola sui bordi alti e bolle sul fondo. La tecnica di cucina della cucina cinese è ridurre tutto in piccoli pezzi e cuocere separatamente e molto velocemente. Il sapore è già creato nel piatto, noi invece lo creiamo in bocca.

Noi prepariamo il pesce e lo serviamo in pezzi interi da tagliare, accompagnato da una salsa e da un contorno. Nella cucina cinese invece è già tutto nel piatto. Noi assaggiamo il pesce da solo, poi con la salsa e poi con la salsa e la verdura. I cinesi modulano un accostamento già pronto da gustare.
La tecnica di cottura cinese si avvicina a quello che noi facciamo quando condiamo una pasta, ogni boccone ha già un gusto unito.
Imparare a cucinare cinese, con noi, vuol dire saper riprodurre tutte le ricette che troviamo, ma anche fare un passo molto importante nella comprensione dell’alta cucina.

Questa lezione verterà sulle ricette della Cucina Cinese con spaghettini e pesce.

SVOLGIMENTO DEL CORSO

CORSO CUCINA CINESE SPAGHETTINI E PESCE – LA TECNICA DEL WOK

La tecnica del wok con gli spaghettini e il pesce.
Impareremo come è importante preparare tutti gli ingredienti prima, per poterli utilizzare poi in una cottura veloce, in rapida staffetta. Gesti e tecniche semplici che accompagnano qualunque ricetta cinese, su di un concetto di base comune. Imparare questa tecnica di cottura vuol dire spalancare le porte ad un nuovo modo di vedere la cucina, sia per la cucina cinese che per una cucina classica più creativa.

Al corso di cucina cinese spaghettini e pesce dopo una breve introduzione su le materie che cucineremo e gli utensili che utilizzeremo, con indicazioni su dove comprarli facilmente, ci soffermeremo più a lungo sulla pentola wok e sul glutammato. È particolarmente importante che sia di ferro (acciaio carbonio), non in ghisa, non antiaderente con il fondo piatto, non in acciaio inox smaltato, non in alluminio, ma in ferro.
Inizieremo pulendo e tagliando tutte le verdure, impareremo le tecniche di taglio. Tutti i partecipanti successivamente a turno prepareranno almeno un piatto direttamente ai fornelli con il wok e mano a mano assaggeremo quello che avremo preparato.

LE RICETTE CHE PREPARAREMO:
PRIMI PIATTI CON SPAGHETTINI

– Spaghettini di soia saltati con maiale piccante:

messi a bagno gli spaghettini in acqua bollente per 10 minuti, ci prepareremo tutti gli ingredienti che serviranno per preparare la ricetta, in sequenza di utilizzo: olio di girasole, cipolle a cubetti grandi, peperoncini freschi a rondelle, carne trita di maiale, salsa di soia, sake, sale e glutammato monosodico. Mentre in cucina italiana l’inserimento degli ingredienti all’interno della ricetta è relativamente lento, in cucina cinese e praticamente consecutivo, senza lasciar tempo di preparare l’ingrediente successivo.

Scolati gli spaghetti di soia, riscalderemo 2 dita di olio sul fondo del wok, mescolando l’olio con un cucchiaio di metallo (il bello del ferro è anche che a differenza del rivestimento antiaderente non si rovina). Quando l’olio comincerà a fumare sui bordi della padella inseriremo prima le cipolle con i peperoncini mescolando di continuo con il cucchiaio. Quando le cipolle saranno trasparenti aggiungeremo la carne e la faremo solamente cambiare di colore velocemente, quindi uniremo la soia (a colore) e la faremo restringere un poco per dare un leggero sapore di soia tostata.

Uniremo a questo punto gli spaghettini e li mescoleremo di continuo sempre a fiamma alta. Quando saranno ben trasparenti e ben impregnati di salsa li assaggeremo e correggeremo di sale e glutammato. In ultimo aggiungeremo un goccio di sake e serviremo. Se l’olio sarà troppo (è necessario abbondante olio per usare il wok) scoleremo gli spaghettini e successivamente li serviremo.
Ripeteremo questa ricetta e le successive alcune volte così che tutti possiate avere la possibilità di sperimentare direttamente dietro i fornelli. Mano a mano che i piatti saranno pronti li assaggeremo.

– Spaghettini al curry:

prepareremo gli ingredienti: olio, curry in pasta giallo o arancione, cipolle, peperoncini a rondelle, salsa di soia, spaghetti di soia già ammollati nell’acqua bollente, piselli sbollentati, sale, glutammato monosodico, gamberetti sgusciati e sake.
Dopo aver riscaldato l’olio nel wok uniremo 2 cucchiaini di pasta di curry e lo faremo rosolare, uniremo quindi le cipolle e il peperoncino e quando le cipolle saranno trasparenti uniremo gli spaghetti e i piselli. Mescoleremo di continuo fino a quando gli spaghetti da opachi non diventano trasparenti, quindi uniremo la soia (in questa ricetta non rosola) e i gamberetti, assaggeremo e correggeremo di sale e glutammato, quindi sfumeremo il sake e serviremo.

– Spaghettini di soia con funghi cinesi shitake e piattoni:

prepareremo gli ingredienti: olio di girasole, cipolle a dadini grossi, il porro tagliato di traverso, i funghi shitake già rinvenuti tagliati a striscioline, la salsa di soia, gli spaghetti di soia già ammollati, il sale, il glutammato e il sake.
Dopo aver fatto riscaldare l’olio nel wok metteremo le cipolle e quando sono diventate trasparenti uniremo il porro che dovrà saltare pochissimo. Uniremo i funghi e li lasceremo andare per qualche istante fino a quando non rilasceranno il loro profumo. Aggiungeremo la soia e la faremo restringere perché prenda sapore di tostato. Uniremo gli spaghettini e li faremo saltare mescolando di continuo fino a quando non diventano trasparenti. Correggeremo di sale e di glutammato e infine aggiungeremo il sake mescolando ancora per qualche secondo.

LE RICETTE CHE PREPARAREMO:
SECONDI PIATTI DI PESCE

– Gamberetti sale e pepe:

preparati i gamberetti senza testa con un taglio del carapace lungo il dorso. Ne infarineremo con farina di tapioka una manciata e riscaldato l’olio nel wok metteremo i gamberetti. Lasciati fermi i gamberetti per qualche istante perché la farina si fissi, li mescoleremo delicatamente e aggiungeremo il pepe di szechuan. Appena l’olio smette di rumoreggiare, i gamberetti sono pronti e aggiungeremo 2 cucchiai di cipolle a rondelle. Scoleremo subito e condiremo con sale e glutammato.

– Gamberetti al curry:

prepareremo l’olio, il curry in pasta, la cipolla a dadoni, il porro tagliato in diagonale, la soia, il sale, il glutammato, i gamberi e il sake.
Riscaldato l’olio nel wok, faremo tostare 2 cucchiaini di curry, uniremo la cipolla, diventata trasparente uniremo il porro, quindi un poco di soia, sale e glutammato monosodico. In ultimo uniremo i gamberi che dovranno cuocere pochissimo e un goccio di sake.

– Gamberi al sedano e funghi shitake:

prepareremo l’olio, la cipolla a cubotti, il sedano a rondelle oblique sottili, i funghi shitake già ammollati a striscioline, il sale, il glutammato, il sake e i gamberi.
Portato l’olio in temperatura uniremo la cipolla, quando sarà trasparente il sedano e successivamente i funghi. Non appena i funghi sprigionano il loro profumo, condiremo con sale e glutammato, quindi uniremo il sake (abbondante) e in ultimo i gamberi. Giusto il tempo perché cambino colore e serviremo.

Tutti i piatti saranno accompagnati da riso al vapore, preparato sia con la cuociriso che in pentola, come potrete riprodurre voi facilmente a casa.
Inoltre i secondi verranno preparati anche unendo al sake finale un poco di maizena per dare una consistenza più densa alla salsa, come si usava negli anni ’80 e si usa ancora in alcuni ristoranti.

– Zuppa di pesce tipica della cucina cinese:

prepareremo gli ingredienti: le cipolle a rondelle, il porro tagliato in diagonale, zenzero a striscioline, peperoncino, fresco, gli udon rinvenuti in acqua bollente, il brodo ottenuto con gli sarti dei gamberi (fumetto), cavolo cinese tagliato a rondelle, 1 uovo intero, gamberetti, semi di cumino, coriandolo.
Metteremo a fianco dei fornelli una grossa ciotola da zuppa, sul fondo ci metteremo gli udon fatti rinvenire in acqua bollente. Riscaldato l’olio nel wok salteremo velocemente le cipolle e il porro, quindi aggiungeremo lo zenzero e i peperoncini. Scoleremo lasciando l’olio nel wok ad asciugare e aggiungeremo tutto nella ciotola.

Nell’olio che avrà ripreso calore faremo saltare velocemente il cavolo cinese, lo saleremo e metteremo il glutammato e, dopo averlo scolato lasciando l’olio nel wok, lo metteremo nella ciotola. Nell’olio di nuovo caldo apriremo l’uovo intero e lo faremo cuocere piano, bagnandolo con l’olio sopra. Quando il bianco sarà ben rappreso, lo scoleremo con il rosso ancora viscoso e lo aggiungeremo nella ciotola. In ultimo aggiungeremo i gamberetti crudi sopra a tutto, metteremo il cumino e copriremo di brodo di pesce già salato bollente, il brodo cuocerà i gamberetti, sopra a tutto coriandolo fresco.

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