Come fare i pancakes

cme fare i pancakes

 

 

pastella per pancakes

Come fare i pancakes

Come fare i pancakes: la pastella

ricetta:

Fai sciogliere il burro, appena è sciolto leva dal fuoco, non deve bollire.

Rompi le uova e aggiungi parte della farina, la quantità di farina necessaria a che diventi un composto cremoso non troppo liquido, non troppo denso (nota 1).

Quando il composto è troppo denso aggiungi latte e quando inizia a diventare troppo liquido aggiungi farina, fino ad esaurimento della farina.
Quando la farina è stata tutta inserita, aggiungi il burro fuso, il latte rimasto (nota 2), il sale e il lievito.

Mescola e lascia riposare per una mezzora, che acquisti la giusta densità.

note:

1. se mantengo il composto in cui sto amalgamando farina sempre denso, e alterno farina e latte cercando di non renderlo ne mai troppo liquido perché non faccia grumi, ne troppo denso perché possa ancora immagazzinare farina, non avrò bisogno di nessun setaccio, la consistenza della pastella, l’attrito della sua densità, scioglierà i grumi e non ne farà formare. La farina è liposolubile e non idrosolubile, se messa in un liquido acquoso troppo poco denso, formerà dei grumi, delle piccole bolle di farina asciutta ricoperte di farina bagnata, quasi impossibili da eliminare.

2. tengo da parte un poco di latte. Quando faccio una prova di cottura di pancakes, mi accorgo se il composto è troppo denso perché i pancakes vengono troppo alti, la densità non fa allargare la pastella in padella. In questo caso aggiungo un poco di latte poco alla volta (faccio sempre a tempo ad aggiungerne altro). Al contrario se il pancakes risultasse troppo sottile, troppo simile ad una crêpes, devo aggiungere farina. In questo caso prendo da parte un poco di pastella, poco alla volta aggiungo uno o due cucchiai di farina e poi aggiungo al composto principale (se aggiungo la farina direttamente al composto rischio di creare grumi). Con la prova di pancakes posso correggere anche la sapidità e se sapesse troppo d’uovo (il lievito tende a esaltare questa nota uovosa) posso aggiungere anche un poco di scorza di limone grattugiata.

cottura dei pancakes

Come fare i pancakes: la cottura

ricetta:

Riscalda una padella di ferro, o una padella antiaderente (nota 3) e poi aggiungi un mestolinodi composto.

Il composto deve allargarsi ma rimanere relativamente alto.

note:

3. le padelle di ferro pesante, lionnaise 3 mm, sono perfette per questo utilizzo (vedi approfondimento padelle di ferro), si scaldano ma non eccessivamente, fanno un po’ effetto ghisa riescono a essere più costanti come calore rispetto alle padelle di ferro leggere. La differenza tra l’alluminio rivestito e il ferro sono sostanzialmente tre: il ferro è un antiaderente naturale, conduce più calore perché l’antiaderente quasi sempre è un isolante termico, ma soprattutto costa molto meno ed è eterno

cottura del pancakes

Come fare i pancakes: la cottura

Con una spatola gira il pancakes quando è dorato e fai dorare anche dall’altra parte.

Il calore deve essere tale per cui colorino esternamente senza rimanere crudi (liquidini) dentro.

Come fare i pancakes

Come fare i pancakes: che salsa mettere

ricetta:

A questo punto puoi accumulare i pancakes uno sull’altro, così che restino caldi, oppure servirli mano a mano.

Puoi sia conservare i pancakes già cotti (nota 4), che conservare la pastella per i giorni successivi, farli espressi è poi un attimo.

note:

4. oltre servirli caldi mano a mano che sono pronti (posso utilizzare due padelle in contemporanea tanto i tempi non sono velocissimi e mi permettono di cuocerne differenti in contemporanea) posso anche prepararne in sovrannumero e, una volta raffreddati (prima rimarrebbero incollati tra loro) li posso riporre in un tapper chiuso in frigorifero.
I pancakes posso riscaldarli nuovamente in padella o anche al microonde. Posso anche fare una doppia dose di pastella e tenerne da parte la metà in frigorifero per utilizzarla una seconda volta. Unica accortezza metto il lievito soltanto nella parte di pastella che utilizzo subito, in quella che utilizzo nei giorni successivi il lievito lo metto all’ultimo, altrimenti la reazione si sviluppa tutta subito e poi non lievitano più.