Cappone ripieno con la separazione delle cotture

CAPPONE RIPIENO CON LA SEPARAZIONE DELLE COTTURE

Cuocere il cappone ripieno arrosto è sempre molto difficile, sia il cappone che il ripieno non cuociono bene e inoltre il ripieno è brutto da presentare nel piatto.

Prendendo esempio dagli americani, che preparano il ripieno per il tacchino a parte, ho iniziato da molti anni a preparare il ripieno del cappone separatamente, tipo polpettone, per poi accompagnarlo al cappone e la sua salsa.

Ricetta del ripieno del cappone ripieno:

Per il ripieno a polpettone, in un’ampia marmitta schiaccia le patate e poi amalgama 100-150 g di latte freddo fino a che non diventano consistenza puré (se utilizzi i fiocchi di patate, bagna sempre con latte, ma più in abbondanza, vedrai che i fiocchi continuano ad asciugare, continua ad aggiungere liquido fino a che non rimane consistenza puré).

Sgrana le castagne in una teglia e riscalda il forno a 180°C. Metti le castagne in forno e lasciale per circa 10 minuti fino a quando non prendono colore in superficie.

Unisci tutta la carne al puré di patate, unisci le castagne, un pizzico di cannella, una grattata di noce moscata, il formaggio, sala e mescola.

Crea un polpettone e inserisci all’interno per la lunghezza tre luganeghe intere.

Rotola il polpettone nel pan grattato compattando bene il pane in superficie. Ungi il pan grattato sull’esterno del polpettone con un goccio di olio Evo.

Trasferisci il polpettone/ripieno su di una teglia da forno foderata di carta oleata.

Ricetta del cappone per il cappone ripieno:

Metti il cappone in un’altra teglia, ungi esternamente il cappone con olio Evo.

Strofina la superficie unta con pochissima cannella, pepe e una grattata di noce moscata. Infine sala uniformemente l’esterno del cappone. Metti all’interno del cappone due prese di sale, 2 spicchi di aglio vestito schiacciato e 2 rametti di rosmarino.

Accendi il forno a 180°C ventilato, quando è caldo inforna il cappone.

Attendi 20 minuti gira il cappone e inforna su di un altro livello del forno anche il ripieno. Attendi altri 20 minuti e gira per la seconda volta il cappone. Il ripieno invece non lo girare. Gira ancora 2 volte il cappone ogni venti minuti e se il ripieno dovesse essere troppo colorito, mettilo nella parte più bassa del forno, lasciando il cappone sopra.

Spegni il forno e lascia riposare per 20 minuti a forno spento.

Se devi attendere prima di servire cappone e ripieno, lasciali in forno coperti con della carta stagnola a 70°C.

Prima di servire sposta cappone e ripieno su di un tagliere e aggiungi un goccio di acqua nelle due teglie su di una fiamma bassa per sciogliere i fondi di cottura, unisci e usa i liquidi ottenuti come salsa.

Quando è ora di portarlo in tavola porziona il cappone e taglia a fette il ripieno. Nel piatto avrai un cappone arrosto con ripieno perfetto, accompagnato dalla salsa.

 

Note:

mettere tra il 5% e il 10% della carne trita in fiocchi secchi di patate, reidratati, è un buon trucco per mantenere polpette, polpettoni e ripieni di carne sempre morbidi.

Le patate e i fiocchi di patate bagnati, rendono i ripieni morbidi perché trattengono i liquidi della carne lasciando le preparazioni umide.

L’olio sulla superficie del cappone aiuta a far si che il sale rimanga attaccato e soprattuto che il cappone rosoli meglio.

Avendo il cappone circa 80 min di cottura (girato ogni 20 min) e il polpettone/ripieno solo 60, inforno il cappone 20 minuti prima.

70°C è la temperatura di servizio alla quale le carni a lunga cottura possono restare per diverse ore. Se copro con la stagnola, metto a contatto la parte più lucida e meno porosa della carta stagnola.

La ricetta del cappone ripieno, con il ripieno a parte potrà essere adottata anche per altri carni, come pollo, o anatra.

Il trucco di unire le patate, o i fiocchi di patate sono una buona base per qualunque ripieno, le patate lo renderanno mordissimo, potrete mettere al posto delle castagne, prugne, pinoli, olive, o quello che il ripieno della ricetta prevede.