Caponata di Melanzane

Taglia le melanzane a cubetti, nel frattempo porta l’olio a 180°C in una padella di ferro (o in alternativa allumino, alluminio antiaderente).
Metti a friggere le melanzane, poche alla volta, coprendo la superficie dell’olio, senza che si ammassino l’una sull’altra. Quando le melanzane prendono colore, scola e metti ad asciugare su di una teglia ricoperta di carta assorbente.
Contemporaneamente lava e taglia a rondelle di mezzo cm il sedano. In una pentola, metti un goccio di olio Evo e fai rosolare brevemente il sedano per un minuto a fiamma alta, girando spesso. Quindi copri a filo il sedano di acqua e lascia che l’acqua si asciughi, sempre  a fiamma vivace.
Quando l’acqua del sedano si è asciugata, unisci le melanzane, il concentrato di pomodoro e se lo gradisci  uvette e i pinoli. Riporta a leggero bollore.
Nel frattempo in un pentolino, porta a bollore l’aceto con lo zucchero mescolando di continuo.
Unisci metà dell’aceto alle melanzane con il sedano, mescola e assaggia, se non si sentisse abbastanza l’agrodolce aggiungi anche il resto dell’aceto poco alla volta assaggiando.
Fai bollire ancora un minuto, quindi lascia riposare la caponata per alcune ore prima di servirla, meglio ancora il giorno dopo.