Arrosto di cappello del prete di vitello caramellato in pentola a pressione

Ricetta:

dopo aver scaldato l’olio in padella, unisci la carne.

Non muovere il vitello e porta la temperatura della fiamma il più basso possibile senza che l’olio smetta di sfrigolare.

Controlla la carne e vedi se è rosolata bene, muovila il meno possibile in maniera che il grasso torni a frapporsi tra la carne e il metallo.

Quando l’attaccato della padella intorno alla carne sarà di un bel colore dorato, anche la rosolatura sarà allo stesso punto.

Se è ben rosolata gira la carne e lascia rosolare anche dall’altra parte.

Note:

inizialmente la carne attaccherà, se non muovo subito la carne dopo qualche minuto si staccherà facilmente.

Meno l’olio è caldo, senza smettere di sfrigolare, più si possono prolungare le rosolature.

Le rosolature sono gli aromi che fanno la differenza tra il sapore di carne arrosto e il sapore della carne bollita.

L’attaccato sul fondo della padella segue le colorazioni della rosolatura sulla carne, è un buon indice per capire a che punto sono le rosolature.

 Ricetta:

quando ha rosolato sala su tutti i lati.

Aggiungi il vino bianco e con l’aiuto del cucchiaio di legno sciogli l’attaccato (deglassa i fondi di cottura).

Fai asciugare piano (10-15 min).

Quando il vino è evaporato e i fondi ricominciano a caramellare gira la carne, noterai che i fondi avranno glassato la carne di un bel color ambrato.

Ricetta:

deglassa ancora una volta con un bicchiere di acqua e fai andare ancora piano, fino a quando non si glasserà ancora (10-15 min).

Note:

aggiungere poca acqua e fare andare piano (con coperchio in pentola) è la maniera in cui si porta a cottura l’arrosto in pentola.

Se io rosolo e poi cuocio direttamente in pentola a pressione la carne viene un po’ bollita. Se rosolo, la faccio andare a fiamma bassa prestando attenzione a che la carne e soprattutto i succhi caramellino un po’, creo degli aromi particolarmente intensi e gustosi che mi ritroverò a fine preparazione.

Ricetta:

deglassa ancora una volta.

Metti la carne in pentola a pressione e unisci tutti i succhi nuovamente sciolti in acqua. Nella pentola a pressione ci deve essere un dito di acqua, se fosse meno aggiungi.

Chiudi la pentola e a fiamma alta porta in pressione. Quando fischia abbassa la fiamma un poco e lascia andare per 45 minuti.

Note:

utilizzo la pentola a pressione perché cuoce più velocemente la carne, riduce di 2/3 i tempi di cottura, ma soprattutto perché trasforma il connettivo in collagene in maniera molto efficace. Tutte le carni venate e tutti i cefalopodi, in pentola a pressione diventano particolarmente morbidi, restando succosi.

Ricetta:

fai uscire la pressione dalla pentola.

Con una forchetta o con uno spiedino di legno saggia la consistenza della carne che dovrebbe essere morbidissima.

Trasferisci tutti i liquidi rifatti dalla carne in padella, e lascia la carne nella pentola a pressione chiusa per farla rimanere in caldo.

Metti la padella sul fuoco più grande al massimo e fai asciugare, quando i succhi iniziano a raddensare, assaggia e correggi di sale, pepe. Quindi connota con rosmarino e aglio vestito schiacciato.

Quando la salsa è pronta, unisci la carne e falla caramellare su tutti i lati per un poco.

Affetta la carne, correggi la densità della salsa e servi.

Note:

per far uscire la pressione velocemente senza far fischiare la pentola a lungo, metto la pentola chiusa nel lavandino e faccio scorrere sopra l’acqua fredda, in pochi secondi la pressione scenderà e potrò aprire la pentola.

Se la carne non fosse ancora morbida, se il vitello è un po’ più grande necessita di cotture più lunghe, mi assicuro che ci sia ancora acqua (almeno un dito) e nel caso dò ancora 15 minuti di cottura.

La carne chiusa in pentola a pressione riposa: i liquidi compressi al centro dalla cottura si redistribuiscono su tutta la superficie interna e le fibre, tese dal calore, si ridistendono. La carne che ha riposato è più morbida e gustosa.

La salsa ottenuta dopo che ho ristretto i succhi rifatti durante la cottura in pentola a pressione, è gustosissima, contiene le rosolature, le caramellature iniziali e le caramellature che creo mentre la faccio asciugare. Ma potrà essere la base di altre salse che vorrete abbinare alla carne. Il ristretto di succhi sarà un concentrato di sapori e aromi che darà il sapore della carne alla salsa successiva.