Arrosto di cappello del prete di vitello caramellato in pentola a pressione
Arrosto di cappello del prete di vitello caramellato in pentola a pressione
Ricetta:
dopo aver scaldato l’olio in padella, unisci la carne.
Non muovere il vitello e porta la temperatura della fiamma il più basso possibile senza che l’olio smetta di sfrigolare.
Controlla la carne e vedi se è rosolata bene, muovila il meno possibile in maniera che il grasso torni a frapporsi tra la carne e il metallo.
Quando l’attaccato della padella intorno alla carne sarà di un bel colore dorato, anche la rosolatura sarà allo stesso punto.
Se è ben rosolata gira la carne e lascia rosolare anche dall’altra parte.
Note:
inizialmente la carne attaccherà, se non muovo subito la carne dopo qualche minuto si staccherà facilmente.
Meno l’olio è caldo, senza smettere di sfrigolare, più si possono prolungare le rosolature.
Le rosolature sono gli aromi che fanno la differenza tra il sapore di carne arrosto e il sapore della carne bollita.
L’attaccato sul fondo della padella segue le colorazioni della rosolatura sulla carne, è un buon indice per capire a che punto sono le rosolature.
Ingredienti
per 4-5 persone:
1 arrosto di cappello del prete da 1 – 1,2 kg, 40 g di olio evo (o 50g di burro), 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, rosmarino, 2 spicchi d’aglio vestito schiacciato.
Note:
il cappello del prete è il nome che viene dato nel nord Italia (Piemonte e Lombardia), il nome corretto è aletta, o sottospalla.
Questa ricetta appartiene al gruppo CARNI ROSSE
Ricetta:
quando ha rosolato sala su tutti i lati.
Aggiungi il vino bianco e con l’aiuto del cucchiaio di legno sciogli l’attaccato (deglassa i fondi di cottura).
Fai asciugare piano (10-15 min).
Quando il vino è evaporato e i fondi ricominciano a caramellare gira la carne, noterai che i fondi avranno glassato la carne di un bel color ambrato.
Ricetta:
deglassa ancora una volta con un bicchiere di acqua e fai andare ancora piano, fino a quando non si glasserà ancora (10-15 min).
Note:
aggiungere poca acqua e fare andare piano (con coperchio in pentola) è la maniera in cui si porta a cottura l’arrosto in pentola.
Se io rosolo e poi cuocio direttamente in pentola a pressione la carne viene un po’ bollita. Se rosolo, la faccio andare a fiamma bassa prestando attenzione a che la carne e soprattutto i succhi caramellino un po’, creo degli aromi particolarmente intensi e gustosi che mi ritroverò a fine preparazione.
Ricetta:
deglassa ancora una volta.
Metti la carne in pentola a pressione e unisci tutti i succhi nuovamente sciolti in acqua. Nella pentola a pressione ci deve essere un dito di acqua, se fosse meno aggiungi.
Chiudi la pentola e a fiamma alta porta in pressione. Quando fischia abbassa la fiamma un poco e lascia andare per 45 minuti.
Note:
utilizzo la pentola a pressione perché cuoce più velocemente la carne, riduce di 2/3 i tempi di cottura, ma soprattutto perché trasforma il connettivo in collagene in maniera molto efficace. Tutte le carni venate e tutti i cefalopodi, in pentola a pressione diventano particolarmente morbidi, restando succosi.
Ricetta:
fai uscire la pressione dalla pentola.
Con una forchetta o con uno spiedino di legno saggia la consistenza della carne che dovrebbe essere morbidissima.
Trasferisci tutti i liquidi rifatti dalla carne in padella, e lascia la carne nella pentola a pressione chiusa per farla rimanere in caldo.
Metti la padella sul fuoco più grande al massimo e fai asciugare, quando i succhi iniziano a raddensare, assaggia e correggi di sale, pepe. Quindi connota con rosmarino e aglio vestito schiacciato.
Quando la salsa è pronta, unisci la carne e falla caramellare su tutti i lati per un poco.
Affetta la carne, correggi la densità della salsa e servi.
Note:
per far uscire la pressione velocemente senza far fischiare la pentola a lungo, metto la pentola chiusa nel lavandino e faccio scorrere sopra l’acqua fredda, in pochi secondi la pressione scenderà e potrò aprire la pentola.
Se la carne non fosse ancora morbida, se il vitello è un po’ più grande necessita di cotture più lunghe, mi assicuro che ci sia ancora acqua (almeno un dito) e nel caso dò ancora 15 minuti di cottura.
La carne chiusa in pentola a pressione riposa: i liquidi compressi al centro dalla cottura si redistribuiscono su tutta la superficie interna e le fibre, tese dal calore, si ridistendono. La carne che ha riposato è più morbida e gustosa.
La salsa ottenuta dopo che ho ristretto i succhi rifatti durante la cottura in pentola a pressione, è gustosissima, contiene le rosolature, le caramellature iniziali e le caramellature che creo mentre la faccio asciugare. Ma potrà essere la base di altre salse che vorrete abbinare alla carne. Il ristretto di succhi sarà un concentrato di sapori e aromi che darà il sapore della carne alla salsa successiva.