2 ricette cacio e pepe (classica e fonduta)

La prima maniera di preparare la cacio e pepe è scolare la pasta (lunga), metterla nei piatti, coprire la pasta di ciascun commensale di abbondantissimo pecorino romano (quello con la crosta nera), poi macinare sopra abbondante pepe nero e infine irrorare con olio Evo. In quest’ordine. La pasta va mangiata senza mescolare.

La seconda via è preparare una fonduta di pecorino prima, e poi condirci la pasta dentro, come nella seguente ricetta dei Tonnarelli cacio e pepe:

preparazione dei tonnarelli:
impasta 1 uovo ogni etto di farina di grano duro con un pizzico di sale.
Lascia riposare la pasta per almeno 20 minuti (perché perda elasticità), quindi stendi in sfoglie spesse 2 millimetri.
Piega ciascuna sfoglia in due e poi ancora in due, mettendo abbondante farina in mezzo ogni volta che la si piega.
Taglia con una lama lunga questi rotoli di sfoglia in spaghettoni di 2 mm di spessore.
Metti a bollire i tonnarelli per circa 10 minuti.

preparazione della fonduta di pecorino:
metti in una padella che poi contenga tutta la pasta un mestolo di acqua di cottura della pasta (in cui la pasta abbia già rilasciato amido cuocendo) o in alternativa porta a bollore un mestolo di acqua in cui hai sciolto a freddo un cucchiaino di amido (maizena-frumina-fecola). Fai raffreddare un poco l’acqua e aggiungi il pecorino molto abbondante (almeno 50 g per porzione). Mescola fino a quando non è sciolto ed è diventato una pasta densa (lasciala densa perché con il calore della pasta tenderà a liquefarsi). Aggiungi pepe macinato abbondantissimo (la salsa deve diventare grigia).
Scolata la pasta, lasciala raffreddare un poco e poi metti nella fusione di pecorino e mescola.
L’amido, invece, aiuta il formaggio a fondere, altrimenti i formaggi riscaldandosi vanno in fusione (fare una fonduta invece che fare una mozzarella).
Il formaggio senza amido, a circa 70-80°C inizia ad andare in fusione e si attacca al fondo, trasformandosi in dei filamenti gommosi.