Triglie alla livornese al forno

Triglie alla livornese al forno

Triglie alla livornese al forno

Ricetta:

leva prima le lische e poi spancia le triglie.

In una padella fai prendere calore all’olio con l’aglio vestito schiacciato. Fai sfrigolare brevemente l’aglio senza che prenda colore, quindi aggiungi i pelati al centro della padella senza muoverli e senza schiacciarli. Lascia andare a fiamma bassa in maniera che i pelati continuino a sfrigolare senza schizzare troppo.

Quando hanno rosolato, aggiungi il vino bianco e fai bollire un poco.

Rompi i pelati con un cucchiaio di legno, o con un cucchiaio di legno o con uno schiaccia patate verticale e lascia andare ancora qualche minuto fino a quando non hanno preso una consistenza densa.

Correggi di sale (non di zucchero).

Metti un terzo della salsa sul fondo di una pentola di coccio (che contenga giuste le triglie), adagia le triglie, sala un poco e copri con la restante salsa facendo in maniera che i pesci emergano un poco.

Metti la pentola di coccio scoperta in forno a 200°C e lascia cuocere per circa 20-25 minuti.

Quando levi le triglie del forno, la salsa deve essere a basso bollore e le triglie leggermente rosolate.

Note:

i pelati, pur essendo acquosi, se non mescolati nell’olio bollente e se non schiacciati, rosolano creando i sapori tipici delle rosolature del pomodoro. I pomodori rosolati hanno una colorazione più aranciata, il sapore più netto e acido e si abbinano tipicamente con verdura e pesce, le tipiche salse del sud Italia.

Non correggo la salsa con lo zucchero perché saranno poi le triglie a bilanciare l’acidità della salsa.

L’alcol del vino evapora comunque anche se viene messo su salse acquose. Alcol è molto volatile ed evapora comunque.

Per trasformare la ricetta le triglie alla livornese in triglie alla mosaica, ricetta veneta, quando metti il pesce nel coccio alternandolo il pomodoro, prima di mettere l’ultimo strato di pomodoro aggiungi anche delle uvette.

Cuocere separatamente la salsa  per poi riunire le cotture in forno, rende il piatto meno bollito e più gustoso. In forno soltanto i pesci devono cuocere.