Tortelli ricotta e spinaci

Pasta fresca

Tortelli ricotta e spinaci

Ricetta:

metti su di una spianatoia la farina, forma una fontana molto larga. Rompi al suo interno le uova e aggiungi il sale. Inizia a lavorare l’uovo all’interno della fontana e di seguito comincia ad erodere la farina all’interno della fontana, prestando attenzione a che la barriera di farina permanga fino a quando l’uovo resta liquido.
Continua ad immagazzinare farina dall’interno della fontana fino a quando il liquido non è diventato più denso.
Quando il liquido all’interno della fontana non può più fuoriuscire, chiudi la fontana portando tutta la farina al suo interno.
Inizia a impastare, spingendo con il palmo della mano e riavvolgendo l’impasto con le dita.
Continua: rompi l’impasto con la base del palmo della mano e riavvolgi con le dita.
Se la pasta è appiccicosa, quindi troppo umida aggiungi poca farina e impasta ancora. Al contrario se mentre impasti ti rendi conto che parte della farina non riesci ad immagazzinarla e l’impasto è duro e farinoso, aggiungi un goccio di acqua.
Dopo 10 minuti che hai impastato, la pasta dovrà essere omogenea nel colore, ne bagnata, ne asciutta. Molto liscia, quasi setosa, al tatto.
A questo punto avvolgi la pasta nella pellicola e fa riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo prendi gli spinaci e versane metà in un’ampia padella in cui avrai fatto scaldare l’olio e due spicchi di aglio vestito schiacciato. Lascia fermi gli spinaci per qualche secondo e poi girali. Appena sono appassiti, quando anche le coste sono morbide se le pizzichi, scolali dall’olio in una retina sopra una ciotola.
Rimetti in padella il grasso che è fuoriuscito e fallo asciugare a fiamma bassa. Quando ha finito di sfrigolare, riaggiungi anche gli agli e la restante parte di spiaci. Fai appassire anche questi e scola.
Se gli spinaci fossero appassiti, ma le coste ancora un poco dure, aggiungi un poco di sale e portale a cottura con l’acqua che ne fuoriesce.
Dopo aver strizzato un poco gli spinaci, mettili su di un tagliere e taglia sottile con la lama. Più o meno sottile a seconda dei tuoi gusti.
Metti gli spinaci in una ciotola, aggiungi il parmigiano e mescola, quindi la scorza di limone e infine la ricotta: aggiungi la ricotta necessaria a far si che il ripieno stia insieme. La ricotta si deve vedere ma non deve essere preponderante.
Assaggia il ripieno e correggi di sale. Il ripieno deve essere leggermente troppo salato, per poi reggere il sapore della pasta attorno. Metto il ripieno da parte.
Riprendi la pasta, tagliane un terzo e riavvolgi la restante parte. Con le mani dai una forma regolare alla pasta e poi con il mattarello comincia a stendere, prima un un senso e poi nell’altro, così che la mia pasta stesa abbia una forma regolare tondeggiante, con il diametro largo all’incirca come il palmo della tua mano. Per far si che la pasta si stenda bene infarina abbondantemente e spesso.
Comincia a lavorare la pasta solo in un senso, così da ottenere una sfoglia larga come il tuo palmo e lunga, ogni volta che l’hai stesa da un lato, infarina e gira, quindi stendi anche dall’altro.
Quando la sfoglia è diventata sottile mettila da parte a riposare coperta da uno strofinaccio e stendi anche le altre 2 parti.

Con una rotella da pasta forma tanti rettangoli uguali, larghi 3 delle tue dita e lunghi 6.
Spennella con dell’uovo sbattuto metà della superficie del rettangolo e poggia sopra un cucchiaino di impasto, richiudi la pasta sopra l’impasto, l’uovo farà da collante e presta attenzione che, nel chiudere, esca tutta l’aria. Il tuo primo raviolo è pronto.

Quanto avrai preparato tutti i tortelli ricotta e spinaci, porta a bollore un pentolone d’acqua e sala.
Unisci i tortelli di ricotta e spinaci e lascia sobbollire, mescolando delicatamente di tanto in tanto.
La pasta fresca, a seconda del tipo di farina, di quanto è vecchia, può cuocere in 10 come in 15 minuti. Assaggiala di tanto in tanto.
Nel frattempo porta il burro a diventar nocciola in un pentolino. Il burro prima schiumerà rumoreggiando, poi una volta finita l’acqua smetterà di schiumare e diventerà biondo, rosso e nero (bruciato). Ferma la cottura del burro quando è biondo per poi portarlo un’attimo prima di scolare ad essere rosso.
Con una schiumarola scola i tortelli di ricotta e spinaci e condisci a strati prima con il parmigiano e poi con il burro fuso bollente sopra (che sfrigoli sopra il parmigiano), senza assolutamente mescolare.

Servi i tortelli ricotta e spinaci caldi e gustali.

Note:

per fontana molto larga si intende non una montagnetta di farina con un buco al centro tipo vulcano, ma una forma molto larga, tipo cratere, con i bordi esterni molto bassi, lo spazio all’interno della fontana deve poter contenere le uova senza che fuoriescano.

Se l’uovo fuoriesce la proporzione uovo-farina sballa e la pasta verrà troppo secca

Per la prima parte dell’impastare, fino a quando le uova sono liquide utilizzo una sola mano, così la seconda resta pulita per poterla utiiizzare in caso di necessità come cellulari, bambini, citofoni, cani, o altro…

Più ho le mani calde più la pasta fresca verrà bene, al contrario chi ha le mani fredde è più preposto a preparare impasti di pasticceria a base di burro, come la frolla o la sfoglia, dove l’impasto deve restare il più freddo possibile.

Quando mi trovo a dover aggiungere ancora farina, o acqua perché troppo umida o troppo asciutta la pasta, ne aggiungo poca alla volta, altrimenti rischio di passare dal troppo bagnato al troppo asciutto e viceversa.

Si fa riposare la pasta perché perda elasticità. Se si stende la pasta subito si fa molta più fatica perché una volta stesa tornerà indietro riaccorciandosi.

Invece di bollire gli spinaci e poi ripassarli in padella con l’aglio, cuoci direttamente gli spinci e le erbette, in abbondante olio. Risulteranno più saporiti e perderanno meno dei loro nutrienti.

L’olio abbondante serve a far si che gli spinaci non brucino, dove c’è olio la temperatura non sale oltre i 180°C, se metto poco olio, gli spinaci toccheranno la padella direttamente, che senza l’olio si alzerà molto di temperatura, bruciando le foglie. Se non voglio utilizzare l’olio in cui ho cotto le verdure, lo scolo via con un ampio colino dopo la preparazione. L’olio non penetra nelle verdure (ad eccezione di melanzane, funghi e zucchine che sono spugnosi).

A me piacciono gli impasti non troppo sottili e quindi trito grossolanamente gli spinaci, mi piace sentire ancora un poco la loro consistenza dentro al ripieno, ma è solo una questione di gusti e di abitudini.

Utilizzo la scorza di limone per rendere meno piatto il sapore del ripieno, ne metto poca, giusto un contrasto di sapore. Se puoi prova sia senza che dopo averla aggiunta.

Preferisco utilizzare la ricotta di pecora, più saporita rispetto a quella vaccina, o in alternativa metà ricotta di pecora e metà di vacca.

La ricotta, per come concepisco io questo ripieno, deve essere il collante non la parte preponderante.

Al posto del mattarello si può utilizzare la macchina stendipasta.

I tortelli di ricotta e spinaci devono sapere soprattutto di spinaci, non di ricotta.

I tortelli posso conservarli crudi, dopo averli cogelati ben stesi, li meterò nel sacchetto una volta congelati. Al momento di cuocerli li buterò nell’acqua bollente salata direttamente dal congelatore.

In alternativa in ritorazione, sì da una sbollentata ai tortelli appena fatti, li si fa raffreddare unti con un grasso neutro e li conserva nei tapper in frigorifero. Al momento di cucinarli li si fa rinvenire in acqua bollente salata per pochi minuti affogandoli con un’ampia retina.