Torta al supercioccolato

Metti 3 uova delle 6 in una ampia ciotola.

Mescola con lo zucchero, quindi stempera la farina o la maizena.

Infine aggiungi anche le ultime uova e mescola bene con una frusta.

Metti il burro a cubetti e il cioccolato a pezzetti in una pentola.

Metti un foglio di carta assorbente sul fondo di una padella che servirà per il bagno maria.

Note:

Inizialmente utilizzo solo metà delle uova previste per far si che il composto di uova e zucchero sia molto denso e poco acquoso, in questa maniera la farina si stempera facilmente senza bisogno di setacci e senza che si creino grumi. Se la densità del composto è viscosa la farina si stempera facilmente, se è troppo liquida si amalgama male e si creano grumi.

Se nelle ricette, sia dolci che salate, non è specificato è sottointeso che il cioccolato sia fondente al 50%.

Metto della carta sul fondo della padella del bagnomaria, per garantire che il metallo della padella e quello della pentola che andrà al suo interno non si tocchino direttamente, evitando così una conduzione diretta del calore che infici il bagnomaria.

 

Aggiungi un dito d’acqua nella padella del bagno maria.

Metti sul fuoco medio e gira abbastanza spesso.

Non appena il cioccolato è sciolto interrompi la cottura.

Unisci il cioccolato al composto di uova e zucchero.

Note:

Non è necessario mettere una pentola dentro l’altra, il calore comunque è importante sia sotto la pentola non tutto intorno. Se sotto uso una padella, il bagnomaria sarà più stabile e non correrò il rischio che l’acqua bollendo entri all’interno della pentola che contiene il cioccolato.

Uso il bagnomaria perché nella pentola non c’è acqua, e sulla fiamma libera il cioccolato si comporterebbe come un grasso procedendo velocemente verso i 180°C. Il bagnomaria mi garantisce che la preparazione rimanga al di sotto dei 100°C, la temperatura oltre cui l’acqua non può salire.

Il cioccolato appena sciolto avrà una temperatura molto bassa, se lo tocco con un dito mi accordo che appena sciolto è più o meno alla nostra stessa temperatura, intorno ai 37°C.

Mescola bene il composto possibilmente con una spatola di gomma.

Fodera il fondo di una teglia da 30-32 cm, oppure 2 teglie da 24 cm con della carta forno.

Unisci il composto e crea lo spessore di un dito (una falange). Se il composto è troppo lo divido su più teglie.

 

Nota:

Presto attenzione perché il composto di cioccolato è più pesante del composto di uova e tende a depositarsi sul fondo attaccandosi ai bordi, mescolo bene con la spatola raschiando bene il fondo.

Non bagno mai la carta forno, perché se pur si adatta meglio alla forma della teglia, l’acqua che poi la carta contiene rompe inizialmente la conduzione del calore da parte della carta stessa. la carta forno è oleata perché trasmetta velocemente il calore attraverso i grassi che lavorano a 180°C, se è bagnata finché contiene acqua non possono passare più di 100°C.

Inforna in forno caldo a 180°C per 40 minuti.

Dopo 40 minuti la torta sarà croccante in superficie e, se la pungete, ancora molto umida all’interno, è pronta.

Leva la torta dal forno e lascia raffreddare.

Quando sarà temperatura ambiente leva la carta forno da sotto e se vuoi decora con cacao o zucchero a velo.

Se lo gradisci puoi accompagnare questa torta con un culis di lamponi: frulla una vaschetta di lamponi, 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di succo di limone. Passa la colino, diluisci se tropo densa con un poco di acqua  e la salsa è pronta.

Note:

Se durante la cottura sento odore di torta pronta con grande anticipo, la preparazione sta caramellando troppo velocemente e rischia di bruciare in esternamente restando troppo cruda all’interno. Abbasso la temperatura del forno e proseguo la cottura.

La torta al supercioccolato è più buona il giorno dopo e a temperatura ambiente, coperta con la pellicola dura una settimana.

La salsa di lamponi crea un buon contrasto di sapore (acido-dolce), sia un contrasto cromatico molto piacevole.