Tiramisù

tiramisù

Ricetta:

Mescola in una ciotola i rossi d’uovo con lo zucchero, quando sono amalgamati unisci il mascarpone. Quando anche i grumi di mascarpone sono andati via, metti un cucchiaio di liquore, mescola e riponi in frigorifero.
A parte monta a neve ferma le uova con una frusta elettrica (o a mano) e prima di iniziare a montare aggiungi un pizzico di sale.
Amalgama le chiare a neve ferma al composto di mascarpone, amalgamandole 1/3 per volta.
Mentre il composto riposa in frigorifero, prepara un caffettiera per 3 persone.
Allunga il caffè con un poco di acqua (e liquore se lo si desidera), intingi i biscotti da ambo le parti nel caffè e fodera il fondo di una teglia. Copri i biscotti con metà del composto, quindi fai un altro strato di biscotti intinti nel caffè. Completa con la restante salsa. Metti in frigo a rassodare per almeno 3 ore.
Poco prima di portare in tavola il tiramisù, copri con cacao amaro passato al setaccio e servi.

Note:

è importante che il composto tra un passaggio e l’altro venga riposto in frigorifero, sia perché rimane più sodo e amalgamato se freddo, sia perché la prolificazione batterica delle uova crude in frigorifero è molto rallentata.
Il liquore agli agrumi aiuta a levare il sapore selvatico delle uova, assaggiate il composto prima e dopo l’aggiunta del liquore e noterete la differenza.
Il sale aiuta a montare meglio le chiare d’uovo perché rompe i legami dell’albume e in questa maniera monta meglio e lega più aria.
Se amalgami le chiare d’uovo un terzo per volta, il terzo successivo incontrerà un composto più leggero e spumoso del precedente e smonterà meno.
Meglio preparare il tiramisù il giorno prima, soprattutto i biscotti si amalgameranno meglio con la salsa.
Il cacao si mette all’ultimo altrimenti si bagna e diventa scuro.