Tartare di tonno al pepe rosa

Tartare di tonno al pepe rosa.

Ricetta:

Taglia il tonno a fette di 1 cm perpendicolarmente alle falde (a volte lo vendono già a fette), taglia ciascuna fetta a nastri lunghi paralleli, e poi ciascun nastro a striscioline di mezzo cm o anche meno. Fai il taglio perpendicolare a queste striscioline, 5 o sei striscioline per volta, e otterrai già una tartare grosolana. Se vuoi una grana più sottile, utilizza il coltello a mezzaluna e riduci.

Trita a mano la cipolla e trita anche 2/3 della gamba di sedano (il restante terzo lascialo a striscioline per le decorazioni).

Aggiungi sedano e cipolla al tonno, quindi anche il pepe rosa, un poco di scorza grattugiata di limone, 2 prese di sale, un poco di pepe nero macinato fresco e un goccio di olio Evo (poco altrimenti la tartare diventa viscida).

Mescola e assaggia. Correggi di sale ed eventualmente di altri ingredienti come la scorza di limone, o il pepe.

Dai una forma alla tartare di tonno con un coppa pasta e decora con altro pepe rosa e fettine parallete di sedano, con qualche goccia di limone.

Puoi preparare anche una vinaigrette a parte di olio, limone e pepe (1/5 acqua, 4/5 grasso ed emulsiona con una forchetta) e distrbuirne qualche goccia attorno alla tartare di tonno, così che chi lo voglia possa assaggiarla assieme.

Note:

il tonno non è tra quei pesci a rischio parassiti, quindi l’abbattimento di temperatura (obbligatoria per la risotrazione), in casa per questo pesce non è necessaria. Inoltre raramente i vostri congelatori arrivano a temperature tali da poter essere efficaci. Anche il salmone, che è di allevamento e quindi garantito, non è tra quei pesci che comporta rischi nel mangiarlo crudo senza essere abbattuto. In generale l’allarmismo creato attorno ai parassiti del pesce è frutto di ignoranza e speculazione.

Quando scegliete le fette di tonno, non scegliete le fette in cui vedete tra una falda e l’altra un sottile strato bianco, quello strato è molto duro, anche se fatto a cubetti per la tartare di tonno.

Preferisco utilizzare la scorza di limone grattugiata, perchè il succo cuocerebbe le carni delivate del tonno.

Se preparo prima l’impasto, posso conservarlo coperto per qualche ora in frigorifero, il sale lo aggiungo però all’ultimo, altrimenti cuoce il tonno.

Oltre agli ingredienti citati nella ricetta se ne possono utilizzare molti altri. Al posto del sedano, che è profumato e ha una funzione di contrasto di consistenza rispetto a quella pastosa del tonno, si può usare del finocchio o delle puntarelle, o qualunque altra verdura croccante e dal sapore delicato, ma sapido.

Al posto del limone, si può utilizzare dello zenzero che oltre essere agrumato è anche piccante come la cipolla e il pepe. Oppure altri agrumi, come l’arancia o il lime.

È possibile anche aggiungere nell’impasto della tartare di tonno anche dei frutti di bosco, come mirtilli (non troppo grandi), ribes, o lamponi a piccoli pezzi, l’acidulo-dolce dei frutti di bosco stacca molto bene con il pesce crudo.

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