Tartare di salmone zenzero, sedano e pepe rosa con uova di salmone

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TARTARE DI SALMONE ZENZERO, SEDANO E PEPE ROSA CON UOVA DI SALMONE

ricetta:

appoggia il filetto su di un foglio di carta assorbente con sotto un tagliere, dopo aver tolto la pelle al salmone passando una lama sottile a filo tagliere e dopo aver tolto le lische con una pizzetta (anche da ciglia), pulisci il filetto da eventuali squame rimaste in superficie.

Taglia perpendicolarmente alla lunghezza del salmone il filetto in fettine sottili 3 mm circa. Successivamente impila 4-5 fettine e ricava delle striscioline.
Preparate le striscioline fai il taglio perpendicolare ad ottenere dei cubetti sottili e regolari. Se il salmone ti sembra ancor troppo grossolano, puoi anche assaggiare la consistenza, utilizza un coltello trinciante e fai un taglio a mezzaluna per ridurne la grana.

Metti il salmone in una marmitta, aggiungi il sedano, la cipolla, il pepe rosa.
Quindi unisci lo zenzero, il sale e l’olio extra vergine di oliva. Mescola, assaggia e eventualmente correggi di sale.

Componi la tartare in un coppapasta sopra ad un piatto molto ampio,
copri con mezzo cucchiaino di uova di salmone e decora il piatto con sedano, pepe rosa e un filo di olio Evo. Se vuoi metti a lato un piccolo mucchietto di zenzero tritato (come nella foto).

note:

Metto la carta assorbente per non sporcare il tagliere e il pesce stesso con le squame di salmone che vengono lasciate durante la pulizia del filetto. Quando ho finito di pulire il salmone butto via la carta con tutti gli scarti.

Per taglio a mezzaluna si intende quando count coltello trinciante, quelli a cui la lama supera l’altezza del manico, si pratica un movimento ritmato e ondulatorio tenendo fermo la punta della lama con due dita, un movimento che richiama quello della mezzaluna.
Di solito in cucina professionale non si utilizza la mezzaluna perché non ha lama e quindi, al contrario del coltello, non taglia, ma macera.

Quando condisco la tartare di pesce, se voglio condirla in anticipo rispetto il pasto, unisco al pesce le verdure, ma lascio da mettere l’olio, lo zenzero ma soprattutto il sale. Sopratutto quest’ultimo se inserito con anticipo cuoce le carni delicate del pesce crudo.

Per lo stesso motivo, non amo inserire succo di limone all’interno delle tartare.. Al suo posto grattugio la scorza che da profumo e sensazione di acidità senza cuocere il pesce crudo.

Quando metti il salmone nel coppapasta per dare una forma alla tartare, disponi il coppapasta non perfettamente al centro, ma decentra il cilindro di tartare che otterrai. Essendo molto difficile cercare delle simmetrie all’interno di  un cerchio perfetto come quello del piatto, è meglio oltre che più semplice cercare di rompere le simmetrie…