Tagliolini alla Norcina (al tartufo nero)

Tagliolini alla Norcina (al tartufo nero)

Tagliolini alla Norcina (al tartufo nero)

Ricetta:

Affetta in minima parte il tartufo. 7-8 fettine.

In un’ampia padella che contenga poi tutta la pasta, metti l’olio, l’aglio vestito schiacciato e lascia rosolare piano.

Quando l’aglio è rosolato aggiungi per pochi secondi il tartufo, che deve appena rosolare.

Aggiungi quindi il latte, o se non vuoi utilizzarlo un goccio di acqua di cottura della pasta per spegnere il calore dell’olio. Quindi sciogli i filetti di acciuga. Spegni quindi la salsa.

Cuoci i tagliolini e mentre li scoli tieni da parte dell’acqua di cottura.

Metti i tagliolini in padella in padella, sulla salsa che avrai riscaldato appena.

Mescola, ma non mantecare. La pasta alla norcina, in origine non è una pasta mantecata.

Servi i piatti e poi ciascuno dei commensali affetterà il restante tartufo sui propri tagliolini.

Note:

Si aggiunge un liquido acquoso alla salsa prima di unire le acciughe perché se aggiungo le acciughe all’olio troppo caldo, le acciughe friggono e non si sciolgono più. Invece se le acciughe le aggiungo in un liquido a cui ho aggiungo acqua, sono sicuro che non supererà i 100°C e le acciughe si scioglieranno perfettamente.

Come scegliere il tartufo: io mi regolo sicuramente con il profumo, ma un altro fattore di cuci tengo conto è il peso. Quando ho trovato la pezzatura che desidero, seleziono tutti i tartufi della medesima grandezza e li soppeso con la mano. Di solito scelgo quelli con il peso maggiore a parità di volume, sono più freschi. Inoltre se ci sono dei punti spaccati, o rotti, controllo le venature. Più le venature bianche e nere sono marcate e di solito il tartufo è intenso.

Per conservare il tartufo non amo particolarmente il riso, perché assorbe troppa umidità, invece quello che consiglio è un di conservare in frigorifero il tartufo chiuso in un vasetto di vetro avvolto nella carta assorbente. È importante cambiare la carta assorbente una volta al giorno. Se dovesse durante la conservazione presentare un inizio di muffa, cambiare vasetto e lavare via con uno spazzolino da unghie (o da denti) l’eventuale muffa e la terra. Poi asciugare bene e se non utilizzato riporre nuovamente.

Se vuoi preparare la pasta fresca da te, mantieni le classiche proporzioni 100g di pasta per 1 uovo, sostituendo la farina di grano tenero con quella di grano duro.