Tagliolini ai Funghi Porcini

Cottura dei funghi:

Dopo aver pulito i funghi (vedi ricetta) taglia i porcini a pezzi non troppo sottili.

Fai scaldare l’olio con l’aglio vestito schiacciato,
quindi unisci i funghi e lascia rosolare a fiamma alta senza mescolare.

Quando vedi che i funghi hanno preso un bel colore dorato gira e lascia andare ancora un poco anche dall’altra parte.

Appena dono lucidi ferma la cottura e trasferisci in una teglia senza salare.

Note:

Se taglio i funghi troppo sottili, in cottura non rimangono al dente e tendono a risultare acquosi.

I funghi crudi hanno una texture opaca, appena diventano lucidi sono cotti al dente.

Appena i funghi sono cotti e ancora croccanti li trasferisco in un piatto freddo per non farli andare avanti a cuocere anche nella padella spenta.

Non salo i funghi perché altrimenti nell’attesa della cottura della pasta rifarebbero acqua.

Mantecare la pasta:

Mentre la pasta cucoe, prepara tutti gli ingredienti: i funghi appena cotti, il burro freddo a pezzetti, il prezzemolo, un bicchiere di acqua di cottura della pasta, il parmigiano, l’aglio crudo tritato e il pepe.

Cotta la pasta, rimetti i funghi, il prezzemolo e i fiocchetti di burro nella padella in cui hai cotto i funghi (a fuoco spento) e aggiungi la pasta. Manteca la pasta mescolando energicamente o facendo saltare in padella.

Di tanto in tanto aggiungi dell’acqua di cottura se la pasta si dovesse asciugare troppo. Aggiungi il parmigiano e manteca ancora. Infine il pepe e poco aglio a crudo.

Correggo di sale ed è.

 

Note:

Più il burro è freddo più la pasta tende a mantecare meglio, peché abbassa la temperatura della pasta solitamente troppo calda verso i 70°C quando le emulsioni a caldo vengono meglio.

Prediligo i tagliolini di Campofilone perché sono una pasta all’uovo molto sottile preparata con la farina di grano duro. Tengono molto bene la cottura e non si incollano tra loro mentre li condisco.

Sia il burro, che soprattutto il parmigiano tendono emulsionando tirare la pasta, se dovesse asciugare troppo un goccio di acqua di cottura sarà sufficiente per portare alla giusta consistenza.

L’aglio a fine preparazione esalta il sapore del porcino.

Se durante la mantecatura ho l’impresione che la temperatura della pasta si abbassi troppo do quanche secondo di fiamma giuto per far riprendere calore, le emulsioni come la mantecatura non devono superare i 70°C