Spaghetti con astice

spaghetti all’astice

Ricetta:

taglia l’astice in due partendo dalla testa, dividi ciascuna metà in piccoli pezzi, anche la testa e le chele. se le chele fossero troppo dure aiutati con un batticarne con cui colpire il dorso della lama. Metti i pezzi di astice e l’acqua rifatta in una marmitta.

Taglia a rondelle la cipolla.

Netta e trita grossolanamente il prezzemolo.

Taglia a metà i pomodorini.

Trita finemente e poi lascia pronto su di un cucchiaio, 1/4 di spicchio di aglio crudo.

In un ampia padella (almeno 30 cm di diametro) metti l’olio e l’aglio vestito schiacciato, quando l’olio è ben caldo, aggiungi le cipolle e abbassa la temperatura del fuoco senza che smettano di sfrigolare, mescolando di continuo. Le cipolle devono continuare a rumoreggiare piano e non devi lasciarle ferme altrimenti prendono colore.

Quando le cipolle sono morbidissime alza la fiamma e fai che cominci a sfrigolare più forte, quindi aggiungi l’astice a pezzi (senza l’acqua rifatta che tieni da parte nella marmitta) e lascia rosolare molto velocemente a fiamma alta, senza muovere, per 30 secondi, solo su di un lato. Leva l’astice ancora visibilmente crudo (foto 1) e le cipolle dalla padella, scolando e metti nella marmitta (con i liquidi dell’astice), lascia l’olio e i liquidi in padella.

Fai a asciugare a fiamma bassa i liquidi rifatti in padella nell’olio, così che l’olio possa poi riprendere temperatura. Aggiungi i pomodorini a metà senza l’acqua rifatta. Lascia i pomodorini fermi, così rosoleranno più facilmente. Quando i pomodorini cominciano a sgonfiarsi, senza sfarsi, stoppa la preparazione.

Riunisci l’astice semicrudo in padella. (foto 2) Sala la preparazione e assaggia.

Cuoci gli spaghettini e scolali molto al dente.
Poco prima di scolare rimetti la padella sul fuoco al massimo (foto 3).
Quindi unisci la pasta in padella (foto 4) e finisci di cuocere velocemente, ripassando a fiamma vivace, se senti iniziare a sfrigolare la pasta e non è ancora cotta al dente aggiungi acqua di cottura per terminare di cuocerla, non lasciare la pasta cotta troppo tirata: se ti sembra asciutta aggiungi ancora un goccio di acqua di cottura.

Note:

scotto l’astice ad alta temperatura solo su di un lato per creare i sapori della rosolatura dell’astice e alzare un gusto altrimenti troppo delicato. Lo rosolo poco perché non voglio che gli aromi del rosolato diventino preponderanti e nascondano la delicatezza dell’astice e lascio crudo l’astice perché voglio che finisca di cuocere durante la fase finale della preparazione degli spaghettini, quando sto finendo di ripassare la pasta e poi la manteco. Se cuocio già prima completamente l’astice, quando poi ripasso la pasta diventa duro perché stracuoce

Fino a che nell’olio ci sono liquidi acquosi, come quelli rifatti dalla rosolatura dell’astice, nulla può più rosolare o soffriggere, ma tutto bolle.

Se continuo a muovere i pomodorini, rilasceranno subito acqua, che impedirà all’olio di superare i 100°C e ai pomodorini di rosolare.

l’importanza di mantecare a fine preparazione e aggiungere alle paste di pesce un poco di aglio crudo tritato

Ricetta:

Quando la pasta è al dente, sposta la padella dalla fiamma. Aggiungi il prezzemolo, l’aglio crudo tritato sottile e irrora di olio (foto 5).

Fai  mantecare gli spaghettini all’astice facendo saltare in padella o mescola a lungo con due posate di legno (foto 6).

Aggiungi ora dell’acqua di cottura (foto 7) e manteca ancora. Dopo aver mantecao prima con olio e poi con l’acqua la pasta sarà morbida e setosa. L’olio, l’acqua di cottura, l’amido della pasta e l’aria, avranno creato un’emulsione

L’aglio, di cui non vi accorgerete, darà una marcia in più a questa preparazione.

Note:

Si allontana la pasta dalla fiamma e dal fornello per mantecarla perché la mantecatura finale è un’emulsione e le emulsioni a cado avvengono bene intorno ai 70°C. Se lascio la padella sulla fiamma, o sul fornello caldo, supero sicuramente queste temperature e la pasta rimane o unta o languida.

Per emulsionare e mantecare è importante utilizzare una padella molto ampia, perché parte fondamentale delle emulsioni e della mantecatura, oltre olio, acqua, è l’aria, Se la padella è giusta e non c’è spazio per saltare l’aria non viene inglobata e l’emulsione non avviene.

L’aglio crudo alla fine, dà una marcia in più a tutte le paste di mare, ai risotti di mare e alle zuppe di pesce. Nonché alle preparazioni a base di funghi. Se volete provate ad assaggiare gli spaghettini con l’astice prima senza e poi con l’aglio per capire la differenza.