Spaghetti alle Vongole in bianco

spaghetti alle vongole senza pomodorini

spaghetti alle vongole in bianco

Ricetta:

sciacqua sotto l’acqua corrente le vongole veraci, rivoltandole in uno scolapasta, poggiato su di un’insalatiera per almeno mezz’ora, finché sul fondo dell’insalatiera non vedi più sabbia.
In una padella assai ampia, almeno 30-32 cm, fai soffriggere l’aglio vestito con il peperoncino, sfuma il vino e metti da parte.

In un’altra padella o in una casseruola aggiungi un goccio di acqua e poi le vongole. Fai andare a fiamma alta con il coperchio, mescolando spesso.

Appena le vongole sono aperte, allontana dal fuoco e separa le vongole dall’acqua rifatta.
Aggiungi l’acqua rifatta alla base di olio e aglio, colandola piano, lasciando eventuale sabbia residua sul fondo.

Nel frattempo cuoci la pasta molto al dente.
Scola e tieni da parte dell’acqua di cottura.
Fai finire di cuocere la pasta nella salsa che hai preparato aggiungendo se necessario dell’acqua di cottura.
Mentre finisci di ripassare la pasta, tieni la fiamma alta e mescola spesso.
Quando è cotta unisci il prezzemolo e le vongole lasciate a parte.
Lontano dal fuoco mescola a lungo e vigorosamente, alternando acqua piccoli gocci di acqua di cottura con olio Evo. Vedrai che mantecandola la pasta da unta diventerà setosa. In alternativa fai saltare la pasta ripetutamente in padella.

Note:

Le vongole si aprono a parte perché spesso nonostante la spurgatura iniziale contengono ancora sabbia. A differenza delle cozze che possono essere aperte direttamente sulla salsa che le andrà a connotare, le vongole devono essere aggiunte dopo averle aperte.

Di solito se vongole sono cotte e aperte quando in cottura si formerà una schiuma bianca.

A volte ci sono delle vongole che non si vogliono aprire, attenzione perché spesso sono piene di sabbia.

Se dovessi vedere che la pasta durante la mantecatura scendesse troppo di temperatura, rimetto molto brevemente sulla fiamma, giusto il necessario a che la padella riprenda calore. Le mantecature sono emulsioni a caldo e le emulsioni a caldo avvengono a 70°C. È per questo che allontano la padella dal fornello per mantecare.