Spaghetti al nero di Seppia

ingredienti

Spaghetti al nero di seppia

Ricetta:

apri le sette sotto l’acqua corrente con un coltello e leva le viscere e l’osso di seppia. Sciacqua sotto l’acqua corrente prestando attenzione soprattutto alle ventose che possono contenere sabbia. Metti da parte le sacche del nero.

Taglia le seppie a striscioline non troppo sottili.

Prepara direttamente i pentola a pressione un soffritto con l’aglio vestito schiacciato, il peperoncino, l’alloro, quindi sfuma il brandy senza fiammeggiare.

Unisci le seppie, con mezzo bicchiere di acqua e le sacche del nero, precedentemente aperte in una tazza e stemperate con dell’acqua tiepida.

Chiudi la pento a pressione e porta a fischiare a fiamma alta. Quindi conta 15 minuti.

Note:

in alternativa faccio pulire le seppie dal pescivendolo, ma  fai lasciare la pelle e metter da parte le sacche del nero.

Se il brandy prendesse fiamma, basta coprire con un coperchio la pentola per soffocarla.

Prima di mettere le sacche del nero in cottura le apro e con un cucchiaino le stempero in una tazza di acqua tiepida, se metto le sacche direttamente in cottura senza aprirle, con il calore si induriscono e lasciano molto meno nero.

Aggiungo sempre un poco di acqua in cottura nella pentola a pressione per evitare che bruci, casomai poi asciugo i succhi rifatti.

Le seppie, come tutti i cefalopodi sono della stessa materia del connettivo, le venature delle carni da brasato e la pentola a pressione lo scioglie molto bene.

Ricetta:

dopo aver fatto uscire il vapore apri la pentola a pressione, assaggia le seppie dovrebbero essere morbidissime. Se hanno rifatto molta acqua scola le seppie e fai asciugare l’acqua separatamente.

Quando la salsa è alla giusta consistenza, correggi di sale se necessario e aggiungi il concentrato di pomodoro.

Nel frattempo scola la pasta molto al dente, mettendo da parte l’acqua di cottura. Finisci di cuocere la pasta dentro la salsa portandola a cottura.

Note:

per far uscire il vapore posso anche mettere la pentola con la valvola chiusa sotto l’acqua corrente fredda nel lavandino e attendere che sfiati. Quando emette un fischio sordo non è più in pressione. Il vantaggio sta nel fatto che è più veloce rispetto attendere che fuori esca dalla valvola e che esce meno odore.

Non si salano i cefalopodi prima di essere cotti, si dice che il sale li renda duri.

Il nero di seppia in realtà deve cominciare a virare verso il mattone scuro, il concentrato di pomodoro è parte integrante della preparazione. È in sostanza lo stesso accostamento della busara, dove il pomodoro è predominante.

manteco con un filo di olio Evo

Ricetta:

allontana la padella dal fuoco e aggiungi dell’olio Evo a crudo e manteca, mescolando intensamente con due cucchiai di legno come per mescolare un’insalata, oppure facendo saltare ripetutamente la pasta in padella.

spaghetti al nero di seppia